Dovolil jsem si sepsat pár metodických instrukcí k degustaci:
Degustace čokolády – metodické poznámky
Čokoládu vnímáme všemi pěti smysli, ne jen pouhou chutí. Správná degustace tedy do určité míry všech pět smyslů zapojuje a hodnotí kvalitu a vyváženost celku. Níže popsaný postup degustace je pouze orientační, v realitě se může lišit podle druhu negustované čokolády a jejích specifik.
Před degustací a mezi jejími jednotlivými částmi je velmi důležitá neutralizace chuti. Té se docílí pomocí světlého pečiva a slabého, nepříliš horkého čaje, případně minerální vody.
Před degustací je nejlépe zdržet se všech sladkých, kořeněných nebo jinak výrazných pokrmů. Některé chuťové nuance jsou velmi jemné a znecitlivění chuťových buněk výrazným jídlem by nám zabránila je vnímat.
Pro degustaci je důležitá osvětlená a vzdušná místnost, bez rušivých pachů.
Standardní postup při degustaci čokolád je postupovat od vzorků s nižším procentem kakaa k vzorků s vyšším procentem. Bílé „čokolády“, mléčné a hořké čokolády by měly být zvláště důkladně odděleny a mezi jejich degustováním by mělo být dost času na neutralizaci chuti a přeladění ostatních smyslů.
První stupeň degustace je hodnocení vzhledu čokolády. Hodnotí se její barva, zejména její rovnoměrnost ve všech částech včetně lomu, následně struktura povrchu, případné nerovnosti a nepravidelnosti. Pro tuto fázi degustace je důležité dostatečné osvětlení s neutrální (denní) barvou světla.
Druhý stupeň degustace je působení čokolády na dotyk. Bříškem prstu přejedeme po povrchu čokolády a vnímáme zda je povrch hladký a jemný, nebo zda je narušován nerovnostmi, výstupky a nepravidelnostmi.
Třetí stupeň degustace zkoumá kvalitu lomu. Uchopíme kus čokoládu do prstů obou rukou na opačném konci a plynulým působením síly čokoládu zlomíme. Kvalitní čokoláda by měla prasknout s jasně ohraničeným ostrým zvukem a její lom by měl být hladký a bez odštěpků. Méně kvalitní čokoláda nepraskne ostře, drolí se nebo se „táhne“. Při tomto kroku hodnotíme rovněž barvu čokolády v lomu, zda je shodná s barvou čokolády na povrchu.
Čtvrtý stupeň degustace je posouzení vůně. To se odehrává ve dvou fázích. V první fázi se vnímá aroma čokolády v pevném stavu. Úlomek se přiblíží k nosu a vnímá se aroma, které čokoláda sama od sebe uvolňuje. Podruhé se vůně intenzivně vnímá v okamžiku, kdy se nechá kousek čokolády rozpustit na jazyku. V okamžiku, kdy se tak stane, silněji vydechneme a zároveň nosem nasajeme uvolněná aromata.
Poslední fáze degustace je samotné ochutnávání. Čokoládu nekoušeme, ale necháme ji rozpustit na jazyku a to co nejpomaleji. Vnímáme chuť, kterou bezprostředně zanechává, aromata, která uvolňuje a pokud čokoládu polykáme, tak i poslední senzorický vjem na zadním patře těsně před polknutím. Pro plné soustředění na chuťový vjem bývá někdy doporučeno pro tuto fázi degustovat se zavřenýma očima. Po polknutí rovněž hodnotíme dochuť, kterou čokoláda nechává na jazyku a na patře. Na odplynutí dochuti bychom si měli vyhradit dostatek času a teprve po její úplném odeznění neutralizovat chuť pečivem, čajem nebo minerální vodou.