BONEMINA: BRUSINKA: pokud v papiňáku, tj. překročí se určená teplota a bude to po určenou dobu, tak se při zavařování v papiňáku tepelný zákrok opakovat nemusí, ale našla bych si pro to přesný postup s teplotami a časy (v průmyslovém měřítku se tak zavařují masové konzervy, kde se samozřejmě tepelný zákrok neopakuje)

BONEMINA: Ja to chapu tak, ze dulezite je to opakovani

BONEMINA: Tescoma píše 120-130°C (musela jsem se zeptat, nebyla jsem si jistá)

GEISHA: jako...,masovou konzervu bych domácí nesnědla asi od nikoho, koho velmi dobře neznám, včetně jejich kuchyňských zvyků
marmeláda je naštěstí dosti blbovzdorná a technologické vady se projevují celkem záhy a nepřehlédnutelně a moje spotřeba džemů a marmelád je minimální

zajímavé je, že guidelines se v USA hodně liší, tamní FDA nebo která instituce považuje tyndalizaci na ne zcela bezpečnou a výhradně doporučuje zavařování v tlakovém zavařovacím hrnci (který zase u nás není vůbec běžný, jestli je pro domácí užití vůbec dostupný)

Kamaradova bulharska babicka delala marmeladu z mirne nakvasenych visni. Bylo to tak dobry, ze bych se byla malem vdala do Bulharska!

jinak zrovna dneska se mě americká kamarádka ptala, jestli je v ČR zvykem zavařovat tak ve velkým, jak to dělám já.
Chvilku jsem se rozepisovala o tom, jak moje babička měla málo peněz, ale velkou zahradu, jak když už člověk ty věci na zahradě má, tak je přeci nenechá shnít na stromě...

a pak jsem si vzpomněla, že takové to domácí zavařování má vlastní sekci v Muzeu DDR v Berlíně, a že to je vlastně kulturní fenomén v celém východním bloku (o Rusku a post-sovětských republikách ani nemluvě), a poslala jsem jí tenhle krásný článek o tom, jak se zavařuje v Bulharsku :-)
Pickling and preserving in Bulgarian food culture | Copernico. Geschichte und kulturelles Erbe im östlichen Europa
https://www.copernico.eu/en/articles/pickling-and-preserving-bulgarian-food-culture

GEISHA: jo, to by me asi taky dost vydesilo. Obecne z doma zavareneho masa mam strach, bo tam ta kreativita byva velka.

Ale ja dostavam marmelady, kompoty a chutney, tam ten vyrobni postup je vic safe. A zavarovat me ucila babicka, takze dokud me zasobovala ona, tak jsem postup znala bezpecne.

Doted jsem nevedela, co je to tyndalizace, a s duverou sezeru vsechno, cim me znami zasobuji.

GEISHA: tak dik, doted me ani nenapadlo o tom premyslet :-(
Ale ja stejne neco dostanu max od lidi, o nichz vim, jak to vyrabi.

Asi ale zacnu nenapadne zjistovat postupy.

Jak se díváte na konzumaci darovaných zavařenin? Já s tím donedávna neměla moc velký problém, ale poté jsem s hrůzou zjistila, že známý zavařuje maso bez tyndalizace a od té doby mám velkou nedůvěru k úplně jakékoli zavařenině, včetně marmelády, protože si uvědomuju, jak strašně lidi kašlou na bezpečnou přípravu s argumentem "doteď jsme to tak dělali a nikomu se nic nestalo".

GALE: Protože jsme zvyklí sterilizovat všechny marmelády, co děláme :)

GALE: Já to vidím.

Švestky s ořechy
Myslím, že už jste z mých přechozích příspěvků pochopili, že letos u nás nebyla díky sousedům o švestky opravdu nouze. Takže když jsem na blogu Sincerely Helena narazila na recept na "vánoční švestky", bylo jasné, že ho musím vyzkoušet. A protože výsledek byl více než uspokojivý, tak si tu recept odložím na dobu, až zase budu řešit, co s úrodou švestek. Doufám, že to Helence nebude vadit.

Suroviny
1 kg vypeckovaných švestek
250 g želírovacího cukru 4:1
1 lžíce skořice, hvězdička badyánu
100 g vyloupaných vlašských ořechů

Zhruba polovinu švestek jsem v chopperu nasekala nahrubo, druhou polovinu jsem pak rozsekala najemno, v podstatě na pyré. Rozsekané švestky jsem dala do kastrolu přidala jsem skořici a hvězdičku badyán a pár minut podusila. Mezitím jsem nasekala ořechy nahrubo, přihodila je do kastrolu a současně jsem přidala i želírovací cukr. Směs jsem přivedla znovu k varu a za stálého míchání povařila asi 5 minut. Směs jsem rozdělila do skleniček a asi 15 minut zasterilizovala.
(použila jsem želírovací cukr 4:1, kterého se na kilo ovoce dává jen 250 g, protože jsem chtěla mít švestky málo sladké; v Helenčině receptu bylo cukru 0,5 kg)

Helence moc děkuji za inspiraci. Výsledek je opravdu zase něco jiného než povidla. Švestky s ořechy skvěle chutnají v jogurtu a syn se po ochutnání už těší, jak si je dá k nějakému dobrému sýru. Takže využití je všestranné. Škoda, že jsem na recept narazila až na konci švestkové sklizně. Myslím, že by se u nás užila bez problémů ještě jedna várka (nebo i dvě😉).