WITTGENSTEIN: nevím, jestli stačí citace na webu, ale ZDE
http://www.cuketka.cz/?p=780 jsou citovány poznatky z jakéhosi francouzského institutu -
http://www.amazon.com/Molecular-Gastronomy-Exploring-Traditions-Perspectives/dp/023113312X
Stran pověr v gastronomii se píše:
Pověra č.1: Pro dobrý vývar se maso musí dát do studené vody a pomalu zahřívat tak, aby pustilo více šťáv do vody. Naopak maso vložené rovnou do horké vody si udrží víc šťávy a chuti.
Rady v tomto duchu uváděla řada velkých kuchařů a gastronomů v minulosti (např. Marie-Antoine Carême, Brillat-Savarin, Justus von Liebig), v různých receptech a knihách o vaření jsou k vidění dosud. V kontrolovaných laboratorních podmínkách tato tvrzení nenašla oporu.
I když se v prvních minutách chová maso odlišně (to ve vroucí vodě ztrácí hmotnost dokonce rychleji), po hodině jsou už rozdíly téměř neměřitelné. Stejná hmotnost masa a nerozlišitelné chuťové vlastnosti vývaru při slepých degustacích. Potvrdilo se ale, že vývar z masa vloženého rovnou do vroucí vody je zakalenější. Jako bonus slouží poznatek, že maso, které se nechá zchladnout ve vývaru, absorbuje zpět cca 10% hmotnosti. To se samozřejmě dá patřičně využít! ;)
Zdroj, překlad atd. zcela bez záruky ;)