• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště

    • Přístup odmítnut.

  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    SARRISous-vide, vaření ve vakuu při konstantní nízké teplotě
    Sous-vide (z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Takto vakuované se potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin – někdy až 72 – při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55 – 60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni.

    Hlavní výhody metody sous-vide
    - Široké možnosti využití – je vhodný pro přípravu masa, ryb i zeleniny
    - Uchování původních vlastností potravin – nemění se vzhled, barva, vůně ani obsah živin
    - Snadné plánování – suroviny můžete mít předem připravené k další úpravě
    - Úspora na surovinách - maso má minimální váhový úbytek
    - Ekonomický provoz – nízké náklady na energie

    rozbalit záhlaví
    RUTHLESS
    RUTHLESS --- ---
    +1
    WITTGENSTEIN: Bylo to po hodině v klidu. Povedlo se.
    WITTGENSTEIN
    WITTGENSTEIN --- ---
    1 odpověď
    RUTHLESS: Textura Po 1,5 hodíme nebude nic moc. Ryby jsou u sous vide háklivé na čas. Čtyřicet minut bývá maximum, pak už se dají enzymy do práce.
    POSEIDON
    POSEIDON --- ---
    RUTHLESS:
    NECRO_BUTCHER:

    to uz beru jako vareni, jako kdyz davas zmrazenou zeleninu do polivky :-)
    NECRO_BUTCHER
    NECRO_BUTCHER --- ---
    1 odpověď+1
    POSEIDON:
    RUTHLESS:
    POSEIDON:

    Právě tady to začalo.. :-D
    RUTHLESS
    RUTHLESS --- ---
    1 odpověď
    POSEIDON: No jakoby jo. Mrazenou rybu jsem hodil do 45,5 stupňů.
    POSEIDON
    POSEIDON --- ---
    2 odpovědi
    NECRO_BUTCHER: a tady snad nekdo chce rozmrazovat v teply vode?
    NECRO_BUTCHER
    NECRO_BUTCHER --- ---
    1 odpověď+2
    POSEIDON: naprosto souhlasim..

    nicméně "Slow heating of the product to the cook temperature " je z +4-12C do +40(+)C..

    přivádět produkt z -5(a víc)C do "cook temperature" je trochu jinej proces a mezi tim by právě měl bejt ten proces rozmražení.. '

    ale jak řikám - doma si to klidně dej.. ale fakt necheš, aby ti v hospodě frajer házel zmražený kuře to teplý vody, aby ti to rozmrazil na minutku...
    POSEIDON
    POSEIDON --- ---
    1 odpověď
    NECRO_BUTCHER: kdyz se sousvidem vari bez rozmrazeni, tak neni podstatnej rozdil, pokud to spravne dovaris, nebo to aspon vsichni rikaj.

    Jinak pomaly zmeny teploty jsou spatny, ne rychly:

    "Slow heating of the product to the cook temperature may provoke a heat shock response by the microbes, making them more heat-tolerant to the cooking temperature. Therefore, good operating practice is oriented toward pre-heating the water bath to the appropriate cook temperature."
    Sous-Vide as a Technique for Preparing Healthy and High-Quality Vegetable and Seafood Products - PMC
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7693970/
    NECRO_BUTCHER
    NECRO_BUTCHER --- ---
    1 odpověď
    a právě proto to rozmrazování v souvide na 40+C může bejt problematický..
    NECRO_BUTCHER:
    NECRO_BUTCHER
    NECRO_BUTCHER --- ---
    1 odpověď+1
    POSEIDON: jj, máš pravdu. Má to bejt pomalý rozmražování při nízké teplotě..

    předpis § 18:
    Podmínky rozmrazování potravin
    (1) Pokud potravina před kuchyňskou úpravou vyžaduje rozmrazení, provádí se v přípravně, popřípadě v pracovním úseku za použití speciálního technického zařízení (rozmrazovače) nebo chladicího zařízení s teplotou nejvýše +4 stupně C. Rozmrazování ve vodě nebo při kuchyňské teplotě je nepřípustné.
    (2) Nezmrazené potraviny nesmí být po jejich dodání do provozovny dodatečně zmrazovány.

    Sauce:https://www.aspi.cz/products/lawText/1/51160/0/2/vyhlaska-c-107-2001-sb-o-hygienickych-pozadavcich-na-stravovaci-sluzby-a-o-zasadach-osobni-a-provozni-hygieny-pri-cinnostech-epidemiologicky-zavaznych/vyhlaska-c-107-2001-sb-o-hygienickych-pozadavcich-na-stravovaci-sluzby-a-o-zasadach-osobni-a-provozni-hygieny-pri-cinnostech-epidemiologicky-zavaznych
    ---

    to pod tou tekoucí studenou vodou budou asi starší pravidla.. 90s.. , mám ale tušení, že nás to kdysi učili.. :-)
    POSEIDON
    POSEIDON --- ---
    1 odpověď
    NECRO_BUTCHER: ty bakterialni procesy jsou prave problem rozmrazovani ve spatny teplote, tj pri pokojovce nebo ve vode.
    NECRO_BUTCHER
    NECRO_BUTCHER --- ---
    1 odpověď+1
    RUTHLESS: hele jako půjde to, ale na rozmrazovaní to nebude asi uplně nejlepší postup, minimálně dle klasickejch hygienickejch pravidel pro restaurační provozy.. (pomalé rozmražování ideálně cca 6-12 hod v chladničce, 3-4 hod při pokojvce, rychlejší cesta pod tekoucí studenou vodou, jinak asi uplně nic.. )

    Nejsem si jistej čim je ta potřeba pomalýho rozmrazování definovaná. Nicméně tam můžou vznikat nějaký nechtěný bakteriální procesy způsobený rychlou změnou teploty..

    Osobně bych se toho doma asi nebál, ale je dobrý mít i tuhle informaci
    POSEIDON
    POSEIDON --- ---
    1 odpověď+1
    RUTHLESS: jasne
    RUTHLESS
    RUTHLESS --- ---
    4 odpovědi
    Hodil jsem do suvy mraženého lososa. Půjde to? Nechám ho tam klidně hodku a půl. Ale přišlo mi, ze to musí fungovat přece….
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    Tze me ceka nakup noveho systemu..
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    Tak mi dneska rupla tycka
    Urval se ram pod prichytkou
    Nastesti to cele prasklo pri vytazeni po dovareni
    Pac to odhalilo draty 😱

    Mam ho od cca 2016/2017

    TOM_HOST
    TOM_HOST --- ---
    +6
    Svickova od souseda co ma farmu (gugluj grunt grzesz zabiji co 3 tydny) … 56 stupnu na 2h … to je strasna basta :)

    KELDA
    KELDA --- ---
    +7
    Včera jsme měli kuřecí prsa .... Klasika ale dnes jsem si udělal 1kg vepřové pečeně (karé) vcelku a musím si smeknout. Božská ... Nakonec podávané s brambor kaši, špenátem (ne protlak) a vypekem po opečení





    POSEIDON
    POSEIDON --- ---
    ARIAEL: fakt? Sviti zelene a toci? Mozna stara verze.
    Normalni lidi maj dobre nadimenzovany kabely. Tady se to vede slabym kabelem na ~150m, co na to neni delanej a ztraci asi 5% vykonu, ale nasel jsem v koupelne zasuvku pro bojler na jiny fazi, takze tim se to resi.
    ARIAEL
    ARIAEL --- ---
    1 odpověď
    POSEIDON: Ja ho mam, ale vrtulka se mu toci furt... A pipa na konci ale furt toci vodu... A napeti to nezjistim, takhle maly odber mi v zasuvce pokles neudela :)
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam