KAMZA: Jo obecně mi přijde že ta jedno nulka funguje při té delší fermentaci mnohem líp. Zatím vyzkoušen mám jen 5 Stagioni (Rosa), Dallagiovanna (Napoletana) a pak nějaký český. Všechno to jsou dvounulky. Všechno to fungovalo. Až na ty český mouky. Ale z těch pár pokusů je teď tahle Nobilgarano možná favorit. Dělal jsem z toho předevčírem i focacciu a taky dobrý, ale ne tak dobrý jako z Caputo Manitoby.

Dnešní biga sesh 🤌🤌🤌

Dneska cerne olivy, jalapenos, cibule a rajcata. :)

VAVERAK: za mě je favorit červená Caputo.

Co jsem tak pročítal, někdo používá českou mouku, někdo Caputo, někdo něco z Makra. Já nedávno objednal Molino Dallagiovanna Nobilgano (typ 0, W340). Jsem spoko. Hedvábně jemné těsto po uhnětení, krásná práce na vále. 21h fermentace (RT 17-18C, 16h bulk ferm, 5h balls), 62% hydratace, 270g těsta. Nejsem v tom úplně kovanej a nemám dost odzkoušeno, abych mohl říct jestli chuťově je to něco extra. Ale rozhodně je to dobrý a lidem to chutná. Hotový koláč jsem nestihnul vyfotit ani jeden. Všechno se okamžitě sežralo.

Teploty už celkem přejou pohodovému kynutí při pokojových teplotách. Nevím kdo jak co preferujete. Já se držím neapolského stylu bez lednice ale zatím se mi neosvědčila přímá metoda. Tahle friarielli pizza je z 12h 45% polish, 9h bulk ferm a 3h+ balls ferm, 63% hydratace, 270-280g koule = 30-33cm koláč.

Hlásím se do klubu :) na Vánoce jsem dostal Ariete a dělal v ní hlavně NY style protože mi neapolská prostě nešla. Před pár dny jsem upgradoval na elektrickou troubu z Lidlu za 3500,-. Umí i 450 stupňů a je to radost :) tohle je moje první neapolská pizza co jsem v ní dělal.

V neděli chci zpátky zkusit NY style podle mého oblíbeného receptu, tak pak pošlu výsledek.

Každopádně trouba je super. Kámen je trochu tenký takže člověk si musi hrát s teplotou a nemůže to dělat na přednastavených 450 stupňů horní/spodní ohřev. Na netu lidi doporučují koupit biscotto stone který stojí 160eur takže skoro stejně jako sama trouba - ten je hrubší takže se nepálí tolik spodek.

POHODAVOLE: Souhlas, táta přivezl pár plechovek z Itálie a jsou boží.

Ještě se podělím o jedno zajímavé video http://youtube.com/watch?v=01lJ3OVjqlY

Vcera jsem musel vzit mouku z makra, tak jsem dnes zvedavy na vysledek.

Jinak doporucuji na kamosuv popud rajcata z Delmartu. Jsou super a stoji asi 30. Italskou mouku ale nemaji.

Dneska taky na pohodu. Ještě se naučit lépe chovat k těstu. Vpravo je vidět kde jsem za ni bral na lopatu a v těch místech nevyběhla.

Začínám být spokojený víc a víc

CUNESK8: Než z mozzarella jsem byl překvapený z Nduji. Asi je to fakt hit a Lidl to vidí. Koupil jsem na zkoušku. Uvidíme jaká bude ve srovnání s tou, kterou beru v Cortelazzi.

@karlosk mixer závidím. Zatím jedu všechno v ruce. I velký dávky cca kolem 10kg. V mixéru vidím velké ušetření práce a konzistentní výsledky. Jen je to další krám do baráku. Možná příští rok.

TOOMIX: v letáku jsem ji neviděl, ale na krámě u nás ta supr mozarella byla. ;)

KAMZA: Těsto je absolutně jinde než když bylo dělaný v planetárním mixéru. Pokud máš prachy navíc jdi do toho, nebo vyzkoušej metodu GREGI: s normálním ručním mixérem s hnětacím nástavcem.
Samozřejmě, že je to o pohodlnosti a chtěl jsem něco lepšího než tu planetární blbost, která s těstem jen mlátí.

KAMZA: Imho by nemelo, je to pohodlny a mas lepsi kontrolu teploty. 90% dela mouka, pak uz je to hlavne o tom to neprehrat. Teoreticky ti staci to poradne smichat, nechat odlezet a pak parkrat prelozit. Ja to delam rucnim hnetacem a zabere mi to 10 minut a nedokazu si predstavit ze by ten lepek mohl byt pevnejsi:) Nejdulezitejsi je fakt ta mouka, teplota a dlouha fermentace v lednici...

KARLOSK: Takže je to znat? :) Protože nad tím taky dost přemýšlím.