GDPR jsem nakonec vyřešil tak, že jsem do "Obchodních podmínek a Reklamačního řádu" zahrnul i část "Souhlas se zpracováním osobních údajů". Tím pádem nemusím ani v eshopu ani formulářích nic měnit, protože odkaz na Obchodní podmínky už všude je.
Jestli jsem vše správně pochopil, mělo by to takto stačit, není nutné mít na to samostatný dokument. Pokud se ale mýlím, ocením, když mě na to upozorníte. Díky.