MACHALIK: jestli pomůže tak tady
http://robsrants.havasy.net/2010/02/dry-aging-steaks-at-home/ je pár zajímavých informací, ale jejich ambice jsou znatelně menší než tvoje (co se týče doby na kterou si v lednici troufnou):
"To try replicating these results at home on a smaller scale, we bought rib-eye and strip steaks (each $10.99 per pound) and stored them in the back of the refrigerator, where the temperature is coldest. Since home refrigerators are less humid than the commercial units used for dry-aging, we wrapped the steaks in cheesecloth to allow air to pass through while also preventing excessive dehydration and checked them after four days (the longest length of time we felt comfortable storing raw beef in a home fridge)."
Jinak zabalit to maso do fáčoviny je myslím docela dobrý způsob, používá se to u různých curing metod. Fáčovinu seženeš v zdravotních potřebách já si takhle kupoval poměrně hodně velkou roli 90 cm x 10 metrů cirka za kilo...