DAVE_PAGE: jezkovi voci, to je veta co jsem napsal. Clovek nama v praci cucet po nyxu :)

Jinak zde drzi kuchar z Cestru v ruce kus stareneho hoveziho suchou metodou a vypada teda poradne vysusene: http://life.ihned.cz/c1-54564490-jak-vybrat-a-zpracovat-kus-hoveziho-aby-z-nej-byl-luxusni-steak

Z čehož plyne můj dotaz: kdo se tady pohybuje v řeznických provozech? Jak smrdí a vypadá několik dní visící maso? Nesmrdí nijak? Je na povrchu oschlé a ztvrdlé? To to moje bylo kromě spodku.

Tak hlásím, že první maso nedopadlo.

Dnes ráno jsem si říkal, že šuplík začíná jaksi lehce divně smrdět, jakoby zatuchle. Večer se to potvrdilo a bylo to ze staršího kusu masa, který před půl hodinou zrál přesně sedm dní. Maso bylo lehce oslizlé, smrdělo jakoby sklepním, ztuchlým pachem a zdroj byl zejména jeho spodní část, která byla ve styku s roštem.





Po rozkrojení (zabral jsem hodně, asi 1,5 cm) však maso vevnitř bylo moc pěkné a nesmrdělo vůbec. Při krájení však lepilo a "mazalo".



Rozhodl jsem se proto dokončit pokus, okrájel maso solidně po všech stranách, omyl a pečlivě osušil, aby mi zbyl jen malý kousek ze středu:





Zkusím ho udělat, nesmrdí, je velmi měkký a na pohmat příjemný. Sice jsem vyhodil třeba 100 Kč v roštěnci, ale učenej z nebe nespadl.

Druhému kusu masa, o tři dny mladšímu, jsem proto ihned vyměnil podestýlku, rošt vyhodil a dal nový, otočil ho nahoru jinou částí, aby se špejle nezarývaly pořád to stejného místa, a dal znovu do lednice. Hodlám s ním umytýma rukama dvakrát denně rotovat a obden mu měnit rošt. Okolo pátého dne ho začnu pozorovat a kdyby též začlo jet, tak ho okrájím mnohem tenčeji a nechám pravděpodobně dál stárnout. Též ho budu okrajovat tak, aby nůž ani ruka, která se otřela o povrch, nedošla do styku s okrojeným povrchem, což se mi stalo s prvním masem (proto jsem ho myl). Tohle nechci mýt. Uvidíme, kam se dostanu.

Podvědomě se ale obávám, že narazím na limity metody a uzavřu pokus tím, že maso v běžné lednici stařit nejde.

TIGRE: Chlape, neštvi mě. Já kvůli tobě nebudu furt přendávat erteple do špajzu a zpátky! Obávám se, že přes 15 tam mám, tak už zase sládnou. Rychle je sním.

ACIDQA: Ono je to o tom, že brambory v lednici prostě sládnou. Na druhou stranu já chápu, že je to oříšek, protože dobře skladovat brambory bez sklepa není nic snadného. My se špajzem v klasické cihlové zástavbě (relativně chladný byt) skladujeme brambory od podzimu do jara, přes léto kupuju brambory jenom nárazově - ideálně vždy přesně tolik, kolik spotřebuju během konkrétního nebo následujícího dne. Protože při nízké teplotě ti brambory sládnou, při cca nějakých 8C začínají klíčit (což já vnímám spíš jen jako estetickou věc), nicméně při nějakých cca 15-17C ti začne startovat hnilobný proces...

Jak je to teda s bramborama? Vážně nesmí do lednice? Celý život jsem prožila v domě se sklepem, kde se skladovaly celé měsíce, po přestěhování do paneláku jsem jaksi jalově usoudila, že v lednici je stejné šero a chlad jako ve sklepě a začala jsem je skladovat tam. Proč tedy ne?
Škrob měnící se na cukr mi zase můj jalovej mozek vyhodnotil jako dost velkou pravděpodobnost, protože když omylem koupím přemrzlý brambory, tak jsou sladký a na vyhození....

Dal jsem ještě kus masa k větráku - pokus č. 2.

MACHALIK: mno tak z českýho pokud tomu dávaj takovoudle péči by neměl bejt duvod to mrazit...

WOJTYLA: Stopro český, je to tady naše řeznictví Steinex a kdyby to bylo něco zahraničního, tak tam mají velký poutače.

MACHALIK: český/jihoamerický/francouzský/německý?

WOJTYLA: Kupoval jsem to ve Steinhauserovi a krájela to z dlouhýho kusu roštěnce, měli u toho cedulku s číslem býka a stářím a těmahle pentlema, a prej to tři dny viselo u nich v chlaďáku, tak si myslím, že to mražený nebylo. Ale neptal jsem se na to, pravda. Jako riziko jsem zvýšil, to je jasný, už to vyndávat nebudu. Ale chodím k tomu obas čichat - krásně to začíná vonět - tak snad to nerozbiju tím.

MACHALIK: zruinoval asi ne...ale potenciální nebezpečí tam je...eště sem ti tak přemejšlel vo tom staření a seš si jistej že to nebylo nikdy zmražený to cos koupil...páč esli jo tak si nejsem jistej přerušení těch procesů co v tom mase probíhaj...ale nejsem chcemik takže nevim esli se zase rozběhnou bezezměny nebo ne,..

WOJTYLA: Podruhé už nebudu. Jestli jsem to tím zruinoval, tak škoda, ale, kurva, takhle citlivej ten proces snad bejt nemůže, to by každá masna zkrachovala. Vždyť do chlaďáků choděj normálně v oblečení, co v něm jsou za pultem, a nenosej roušky a rukavice.

tak me napada, da se nekde ve vetsim mnozstvi sehnat silica-gel? takovy ty prusvitny kulicky v celulozovym sacku, co se davaj do krabic kvuli vlhkosti... kdyby se tim ten suplik vysypal a zaroven se zabranilo jeho kontaktu s masem, tak by to tomu suchymu prostredi mohlo jeste trochu pomoct...

MACHALIK: proč to vyndaváš?...kontaminuješ si to zbytečně...

HLEN: mam technologie ucebnice, muzu prodat:)