ZAQQUM: U jogurtu speciálně záleží na době fermentace a kultuře kterou použiješ. Standardní postup, se standardním laktobacilem, je nějakých 10 až 20 hodin. S kulturou kterou používáme doma to necháš fermentovat minimálně 36 hodin, což znamená že se množství laktózy (cukru) v něm sníží skoro na nulu. Protože ho ty potvůrky skoro všechen sežerou a přemění na zdravou kyselinu mléčnou. Nejlepší dva druhy kultur co jsou teďka "all the rage" na západě, jsou Lactobacillus (L) Reuteri a Gasseri. Obě kultury se nacházejí ve zdravém lidském zažívacím traktu (specificky v žaludku a tenkém střevě) a když bereš antibiotika tak vychcípaj. Jsou ale odolné vůči žaludeční kyselině, takže přežijí proces trávení a když se jim konzumací onoho jogurtu podaří re-kolonizovat celou tu oblast, tak tam začnou produkovat ocet, který hubí ostatní bakterie, které tam nemají co dělat (například zlovolnou H Pillory, kvůli které spousta lidí bere PPI). Pomalým navyšováním porcí takového probiotika se dá postupně odbourat i alergie na laktózu. Já se dřív po sýrech a jogurtech osypával a teď už se mi to skoro neděje.
Co se týče mléčných výrobků všeobecně, já na ně nedám dopustit, ale leckterý masožravec to neuznává. Řekl bych že to není pro všechny. Například máš v mléce bílkovinu casein, která může u někoho zpomalovat pohyb střev. Co ti spousta lidí co jí keto, nebo carnivore neřeknou, je že frekvence chození na záchod je na těchto dietách často nižší a méně pravidelná. A casein z mléka může u některých jedinců tu frekvenci ještě snížit a v extrémních případech způsobovat zácpu. Pokud chceš mléčné výrobky zapojit do své keto stravy, tak je asi dobré se držet základních pravidel:
1) Vždycky plnotučné :)
2) Ideálně bio, pokud si to můžeš dovolit
3) Nikdy UHT!!! Způsobuje to tvorbu deformovaných, karcinogenních bílkovin. (Vím že je to trochu kontroverzní, ale nepasterizované je podle mého názoru asi nejlepší, pokud ho sezeneš. Zkusil jsem osobně a neumřel). Zahřívání také ničí zdraví prospěšné látky jako lactoferrin, leucin, kyselina hyaluronová, atd.).
Sýry, čím starší / tužší, tím lepší. Například Philadelphia má laktózy spoustu, kdežto takový starý čedar skoro žádnou. Řecký Halloumi má spoustu bílkovin a minimum laktózy a nerozteče se ani pod grilem, takže pro mě skvělá příloha. Nicméně ten výše zmíněný casein je v nich koncentrovaný.
Mléko samotné je spíš dezert. Smetana má laktózy méně a více tuku, takže na keto paráda. Taková šlehačka osazená glycinem je naprosto epesní! U nás v UK se dá pořídit i extra hustá, čerstvá smetana, či takzvaný "clotted cream." Obojí jsou substance které jsou tak lahodné, že by se v nich člověk nejraději vykoupal.
Abych to shrnul, řekl bych že je dobré experimentovat s malým množstvím, vidět co to udělá a pak navyšovat pokud se neobjeví žádné nevítané vedlejší účinky. Já řeším opačný problém než co většina lidí na keto a carnivore, protože se mimo opravy problematických jater snažím nabrat nějakou váhu na zpět a bez mléčných výrobků by to šlo jen velice težko. I tak to není žádná prdel. Když člověk nejí chleba, rýži, brambory atd, tak se hubne o sto šest. Ale nabrat nějakou váhu nazpět je fakt kumšt :)