• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    GREGIPizza
    ONDRAT
    ONDRAT --- ---
    1 odpověď+3
    KARLOSK: Určitě je to tak, ale chtěl bych jenom podotknout, že mám troubu na 300 stupňů + kámen a vyleze mi slušná pizza.
    KARLOSK
    KARLOSK --- ---
    1 odpověď
    GREGI: Koupím tedy něco na ten způsob, když už se s tím mazlím tři dny než si tu pizzu dám.
    GREGI
    GREGI --- ---
    +1
    KARLOSK: OONI delaj jen venkovni jestli se nepletu... Tohle je proste na doma top za 10 min ready.
    GREGI
    GREGI --- ---
    2 odpovědi+2
    KARLOSK: TVL! no tak to je jasny!!! V troube to neudelas poradne.... Jo mam tuhle je to vsechno to same a jede mi furt:) Nejlepsi vec... https://pece-na-pizzu.heureka.cz/ariete-909/#prehled/
    KARLOSK
    KARLOSK --- ---
    4 odpovědi
    Jediný co mě trápí je fakt ta teplota trouby. 250°C je prostě málo... Má cenu zatím pořídit nějakou tu troubu z alzy jako je toto https://www.alza.cz/g3-ferrari-g10032-napoletana-d2645009.htm a pak našetřit na něco od OONI?
    KARLOSK
    KARLOSK --- ---
    GREGI:

    GREGI
    GREGI --- ---
    1 odpověď
    KARLOSK: A mouku mas jakou? Urcite vypracovavas poradnej gluten?
    KARLOSK
    KARLOSK --- ---
    1 odpověď+2
    GREGI: Vše dělám jak píšeš. Každopádně jdu založit poolish, hodinku venku, pak do večera v lednici, pak těsto, hodinku venku a 24 hodin v lednici. A zítra večer se ozvu jak to dopadlo :)
    GREGI
    GREGI --- ---
    1 odpověď+1
    KARLOSK: A jak psal garfield ta teplota je taky dulezita... Ted v lete se musi delat se studenou vodou a po 20-30 minutach v robotu by to melo mit 24° a pak davam po 30 min do lednice (ted v lete). Koule pak stacej tak 30 min venku aby to nebylo moc tuhe ale zaroven aby to nebylo moc tekute.... Chce si to najit co vyhovuje. + 3 dny stare testo se lip taha nez hodinu stare.... Tot moje soucasne poznatky
    GREGI
    GREGI --- ---
    +1
    KARLOSK: Ja jedu z poolishe a nehodlam menit. Ono to imho ve vysledku je vse dost podobne.... Kazdopadne kdyz mam ready poolish a testo sem po hodine zkoulil a po 15 min udelal pizzu nebylo to ono jak z koule ktera byla hodinu stara. A dve koule mi zbyly ktery sly na dva dny do lednice kde se "roztekly" tak sem z nich udelal nove, hodku venku odpocinout a pizza byla dokonala. Takze jako de to delat z hodiny stareho testa ale proste osvedcilo se mi to testo nechat aspon dva dny, idealne tri, zrat v lednici....
    GARFIELD
    GARFIELD --- ---
    +1
    KARLOSK: to je zajimavy. Musim nekdy vyzkouset. Co teplota testa? Neni moc studeny? Ale jinak netusim. Tendle postup je pro me novinka.
    KARLOSK
    KARLOSK --- ---
    1 odpověď+1
    GARFIELD: Jel jsem na pokus tady podle týpka

    100% Biga Pizza | Guest Chef: Adam Atkins | Roccbox Recipes | Gozney
    https://www.youtube.com/watch?v=wq2xVMPaXEE&t=125s

    nebo tady
    100% Biga Pizza Recipe 2.0 (NEW METHOD for Contemporary Crust!)
    https://www.youtube.com/watch?v=CJ7p-UuMJ3Y


    nikde už nepřidávají další mouku...

    No asi se vrátím k poolish, to nejde posrat... :)
    GARFIELD
    GARFIELD --- ---
    Jeste nahodou nejde o bakers percentage? (Pekarska rocenta?)

    Tedy pomer k mouce?

    Napr. Na 1000g mouky a 75% vody odpovida 750g vody. (A ne 1312.5g)
    GARFIELD
    GARFIELD --- ---
    1 odpověď
    KARLOSK: tomu nerozumim. Myslel jsem, ze biga funguje podobne jako kvasek tedy preferment.

    Tedy mas urcitou aktivni cast, pouzijes ji k zvednuti zbytku testa.

    100% biga zni divne. Spis jako proste pomalu fermentovane testo (mozna tedy prekynute?).

    Ale bigu sem nedelal jen poolish a kvasek.

    Napis cely recept.
    SBSTRD
    SBSTRD --- ---
    +1
    KARLOSK: Biga se píše s jedním g.
    KARLOSK
    KARLOSK --- ---
    2 odpovědi
    GARFIELD: Chápu to dobře, že k Bigga přidáš ještě další půl kila mouky? Já jsem dělal těsto ze 100% Bigga, což se prý taky dělá.

    Taky mě napadlo, že mě už možná chcípli ty sušený kvasnice...
    Každej den holt není posvícení... :)
    GARFIELD
    GARFIELD --- ---
    1 odpověď+1
    KARLOSK: Bigu jsem nedelal, ale pokud testo nevybehlo, tak bych prodlouzil dobu druheho kynuti.

    Tady je trochu slozitejsi recept (zpomalene kynuti) z pizzamaking.com:

    I think a good starting point for biga based round pizza is a 50% biga:

    Biga:

    500g strong flour (Nuvola Super or Polselli Super)
    250g water
    3g dry yeast (or 5g fresh)

    Mature 18h at 18C (64.4F)
    If you don't have a place with that temp, then mature it 1h at room temp and then 24h in the fridge.

    Dough:

    biga
    500g weaker flour (Caputo Pizzeria, Polselli Classica or Vivace)
    400g water (to come to 65% hydration)
    20g extra virgin olive oil
    25g fine sea salt
    5g diastatic malt (optional - will improve color)

    Leave to rest for 1h at room temperature. Make balls and then put them in the fridge for 16-24 hours, removing them at least 2 hours before baking.
    KARLOSK
    KARLOSK --- ---
    3 odpovědi
    Zkoušel jsem Biggu a co jsem z netu pochopil - 48 hodin fermentace, pak robot, hodina odpočinek a pak rovnou trouba... jedu na 70% hydratace a těsto nevyběhlo, je z toho hnusná placka... Sem nasranej :)
    Co dělám blbě?
    Mám ještě druhou dávku v lednici na zítra... Tak třeba více odpočinku pomůže?
    _OZZY_
    _OZZY_ --- ---
    +3
    The True History of Deep Dish Pizza
    https://www.youtube.com/watch?v=5BbUNIAPbK8
    KARLOSK
    KARLOSK --- ---
    +2
    Jinak si jedu klasickej polish + 24hodin kynutí + 12 hodin kynutí samotných porcí. Mouka Caputo + jejich sušené droždí. většinou to vychází na 60-75% hydratace.
    Teď chci ještě vyzkoušet bigu https://www.youtube.com/watch?v=Qbw5DUDK7Fs&ab_channel=VitoIacopelli
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam