• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    GANBOYAno šéfe / Na Nože--- Polerich Polerich uber ales
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    2 odpovědi+1
    BRUKEV: zaujala me informace, ze k nam z belgie dovazi vyrazene statni rezervy :D
    BRUKEV
    BRUKEV --- ---
    1 odpověď
    http://www.prozeny.cz/...ujalo-nas/38337-chcete-si-na-masle-pochutnat-naucime-vas-koupit-to-nejlepsi

    To dělení másla (stolní, máslo) jsem neznal.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ZUZKAOU: a případná bezlepková těsta se teprve po hodně dlouhém odložení začínají chovat jako těste, ne jako osobní nepřítel.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď+1
    MAR_TINA: škroby mají čas se pořádně nasát vodu a taky se začnou trošku štípat - takže těsto je pak vláčnější a křupavějši.

    Lepek se pořádně dovyvine, takže těsto je pružnější a jde udělat tenčí pizza. A u jiných věcí, než je pizza pak může být těsto více nadýchané, bez toho, aby se člověk uhnětal k smrti či zavaření robota.

    Zároveň probíhají enzymatické reakce a mimo jiné se deaktivuje kys. fytová a jsou pak lépe vstřebatelné případné minerály -což je klíčové hlavně u těst s podílem celozrnné mouky.
    87HIGHFLYER
    87HIGHFLYER --- ---
    +3
    kradu od vedle:)
    PALEONTOLOG
    PALEONTOLOG --- ---
    jo kdyby tady byl pekar..
    PALEONTOLOG
    PALEONTOLOG --- ---
    otevira to spoustu otazek, vazeni :)
    kdyz se jeste nepouzivaly kvasnice, uvalelo se testo z mouky a vody a nechalo se zkynout spontanne. kvasinky jsou vsude, je jich spousty druhu, urcity fachci i pod nulou. saccharomyces by nemel, toz tak.
    MAR_TINA
    MAR_TINA --- ---
    +1
    PALEONTOLOG: škoda, že jsem to nevyfotila. Z úterý na středu jsem nechala těsto na chleba s normálním sušeným droždím v lednici o přibližné teplotě 3st. a vyrostlo na slušný dvojnásobek objemu.
    PANTAREI
    PANTAREI --- ---
    PALEONTOLOG: Třeba to to moje droždí nečetlo, že nemá kynout pod 5°C :) Pokud vím, tak u některých kvasinek se udává minimální teplota pro kvašení už od -2°C. Pokud není kvasinka zmrzlá a má co žrát, tak prostě metabolizovat bude, byť minumálně...
    PALEONTOLOG
    PALEONTOLOG --- ---
    2 odpovědi
    MIST: saccharomyces proste metabolizuje do 5C. nech si spravit termostat.
    nicmene nevim teda jak v gastru, ale precist si, ze nekomu prilitla v lednici do testa chut navic, je pro me osobne bezcenne. na druhou stranu, docetl jsem se, ze v testu probiha anaerobni alkoholova fermentace, pivovarsky to spodni pomalejsi kvaseni, proto rychlost reakce musi byt zalostna.... a tak zbyva obvinit stepici kvasne enzymy, majici v lednici vic casu pracovat a vytvaret a hromadit primarni i sekundarni metabolity. v teple testo rychle dokyne a hned se upece. tohle vedet, dam italovi za pravdu. cuketkovi mozna taky, to si jeste promyslim... :)
    MIST
    MIST --- ---
    1 odpověď+2
    PALEONTOLOG: opakuji - zkus si to, mam lednici nastavenou na 3C a predstav si, ze to kyne. A nekdy vyndam primo zadelane kynute testo z mrazaku, zmrzle, dam do lednicky a rano je rozmrzle a uz castecne vykynute. Takze tvoje poznamka je zase vedle.

    Kdyz uz se tu cituje Cuketka, tak jeho poznamka ke kynuti chleba "......Moc rád používám zpomalené kynutí těsta v lednici přes noc, které je k těstu šetrnější a které vám přidá extra chuť navíc. Ráno stačí ošatku vyndat a počkat, až se těsto prohřeje na pokojovou teplotu a až dokyne."

    Myslim, ze nema cenu to dal rozebirat.
    JENUFKA
    JENUFKA --- ---
    -1
    Pain à l’ancienne | Cuketka
    http://www.cuketka.cz/?p=2128
    NIGHTFURY
    NIGHTFURY --- ---
    PALEONTOLOG: Akorát že v lednici bývá spíš kolem sedmi stupňů. Každopádně pomalé kynutí v ledničce přes noc doopravdy funguje.
    PALEONTOLOG
    PALEONTOLOG --- ---
    2 odpovědi
    MIST: ale jo, pod 5 C uz kvasnice nejedou, tak ti to nejspis kvasi v dobe ochlazovani a pak to jede na minimu jestli vubec. vysledek, nedokynuty testo s mrnavejma porama ?
    MIST
    MIST --- ---
    1 odpověď+4
    PALEONTOLOG: kynuti se v lednici nezastavi, v mrazaku ano, v lednici se jen zpomali. Nechavam pres noc v lednici kynout testo naprosto bezne, ozkousej si to.
    GIANT
    GIANT --- ---
    +1
    no ja to mam v lednici vzdycky po tu dobu, nez si pripravim zbytek veci na pizzu (treba hodinu) a vzdycky to trochu nakyne, ale to bude asi tim, ze to samo trva nez, se to ochladi na teplotu lednici, stejne to pak zas splacnu a rozvalim. prislo mi, ze vysledek z lednici je lepsi, nez kdyz jsem testo necham nekde jen tak lezet pri pokojovy teplote

    http://www.sitalemvkuchyni.cz/recept/Pizza-Margherita-Napoletana - v uvodu dela testo
    tady si to prectete, me staci verit Ridimu:
    The Pizza Lab: How Long Should I Let My Dough Cold Ferment? | Slice Pizza Blog
    http://slice.seriouseats.com/...10/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough-cold-ferment.html
    PALEONTOLOG
    PALEONTOLOG --- ---
    1 odpověď+1
    GIANT: v lednici se kvaseni prave totalne zastavi, zato kdyz testo vyndas k ohrati na pokojovou teplotu (pri te se pizza pece), tak to zabere prave tak tu hodinu k dokynuti. nic jinyho me v souvislosti s italem nenapada.

    dobre kvasek mi "spravne" neprosel :) zkusim to jinak, kde se ve stredni evrope pestujou olivovniky, pro tradicni cesky testo na kolac? :)
    GIANT
    GIANT --- ---
    1 odpověď
    no to jo, ale asi je tam nakej duvod, aby to nevykynulo moc. stejne na to vzdycky prdim a delam pizzu skoro rovnou. bez poradny pece to stejne neni nikdy spravna pizza
    MALKE
    MALKE --- ---
    +9
    GIANT: Tam to, Kefalín, pomalu kyne!
    GIANT
    GIANT --- ---
    1 odpověď
    nevim, jen jsem si proste vzpomnel na jeden dil s italem v kuchyni, kde to rikal. predpokladam, ze to rek, tak jak se to spravne ma delat.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam