BALAENA: Aha, tak uz to zamkli, jsem mel kliku.
„Před lety jsem prožil strašně těžký období, vím, o čem mluvím, a rozumím lidem, kteří v nějaké tíživé situaci jsou. Leží na vás hrůza, že prohrajete. Všechno,“ říká Zdeněk Pohlreich v bilančním rozhovoru nejen o Ano, šéfe! a stavu české gastronomie, nemilosrdném a tvrdém byznyse, o zoufalství, kterého byl svědkem (zdaleka nejen na talíři), ale i o jeho životní krizi i euforii.
Jaký nejsilnější dojem si z Ano, šéfe! odnášíte?
Dozvěděl jsem se spoustu věcí. Hlavně jak v to české gastronomii funguje. Čím dál víc mě to deprimovalo, tolik beznaděje. Ti chudáci lidi šli do byznysu často nevybavení, kolikrát až naivně, hloupě. Je šokující, že třicet let od „listopadu“ nefunguje nějaká instituce, která by je připravila na to, co je v podnikání čeká. Myslím, že v nejdrtivější většině doplatili na svoje romantické představy o podnikání v restauračním byznysu a mám pocit, že to vlastně není fér. Nemělo by být tak jednoduché začít.
Takže by to mělo být nějak omezené? Živnostenský zákon nějaká omezení nastavuje.
Ale je to hrozně volné. Měla by tu být nějaká brzda: „Ty to radši nedělej, nepouštěj se do toho.“ Varování, poskytnutí relevantních informací.
Poslouchali by to vůbec? Každý si stejně myslí, že ví, jak to dělat.
Nevím. Ale vidím za tím tu naivní představu. „Půjdu do toho, dám lidem službu, kus sebe, oni to přijmou a bude to dobrý.“ A pak ještě horší je vidina snadného výdělku a zbohatnutí.
Kolikrát jste viděl zoufalství?
Až na výjimky všude. Funkční podniky bych v těch 95 epizodách napočítal na prstech jedné ruky. Jinak je to krysí kolečko.
„Naskočíme do toho. Zkusíme to. Nejde to. Půjčím si. Běžím dál. Nejde to dál. Půjčím si znovu. Snížím ceny. Ono to půjde. Nejde to.“ Běží, až do totálního vyčerpání?
Jo. Znova a znova. Ta naivita je dechberoucí. Ty lidi o tom nic nevědí, nemá je to kdo naučit. Podnikání v gastronomii je tvrdej obor, obrovský procento to odskáče. Zahučí penězma, upadnou do dluhů, rozbourají se jim vztahy, přičemž mnozí do toho šli s krásnou ideou rodinného byznysu.
Jak moc jste si jejich příběhy pouštěl k tělu?
Ze začátku dost, ale docela brzo jsem se naučil používat lékařský přístup, nebo spíš odstup, jinak bych se zbláznil nebo bych to musel zabalit už dávno. Lékaři taky nechtějí navazovat s lidma vztah, chirurg chce ideálně přijít k zarouškovanému pacientovi na sále a provést řez bez emocí. A to jsme dělali postupem času i my.
Provedl jsem zákrok, odjeli jsme. Při návratu po měsíci jsme vyndali stehy a pak už jen doufali, že nenastanou další komplikace, které se budou spojovat s náma, abychom se tím už nemuseli zabývat. Nemohl jsem na to myslet, to bych se moc nevyspal. Bližší kontakt jsem navázal jen s pár lidmi. Jinak jsem zůstával „jen“ profesionální.
Musím říct, že jste ale působil velmi empaticky, když jste s těmi lidmi mluvil a jednal, i když jste s nimi mluvil na rovinu a někdy drsně, měla jsem z vás pocit, že s nimi cítíte a že vám nejsou jedno.
V té chvíli jsem nic nepředstíral, dal jsem tomu opravdu pokaždý maximum, ale byla to úsečka, která někde začala a s posledním záběrem končila. Není možný všem pomoct, i když jsem to poctivě zkoušel. Pořád mi lidi píšou, abych někam přijel… Ale nemám takovou ambici, mám svůj život. A Ano, šéfe! byl především zábavný pořad.
Jak se ten váš osobní přístup v pořadu od série k sérii proměňoval, krom toho, že jste se naučil nenosit si ty příběhy „domů“?
Na začátku jsem to dělal s opravdu velikým osobním nasazením a učil jsem se za pochodu. Mnohem víc jsem řešil, co je na talíři, než lidský osudy. To se proměnilo a s každou sérií to bylo asi víc o lidech a vztazích. Ale když jsem viděl v průběhu natáčení už po tolikáté zoufalý vývoj, jednu mizérii za druhou, zažíralo se to do mě víc a víc. A ke konci jsem dospěl k pocitu, že už do toho těm lidem nechci mluvit. Už jsem nechtěl být vystavený cizím osudům a budovat na tom televizní zábavu.
Přišlo vám to nepatřičné?
Ne z morálního pohledu, neměl jsem pocit, že bychom ty lidi nějakým způsobem zneužívali, všichni do toho šli dobrovolně a už dobře věděli, do čeho jdou, ale už jsem to nedával sám za sebe. Nechtěl jsem být tak těsně v sousedství těch zoufalých lidí.
Táhli vás s sebou dolů?
Spíš už mě to prostě nebavilo. Asi jsem to mohl ještě dělat dál, brát ty peníze, asi bych to nějakou dobu vydržel, ale nejspíš by to začalo být na té televizi i vidět. Tak jsem řekl stop. Ten pocit, že já mám sice za pět dní hotovo, sednu do svého auta a frčím pryč, ale ty lidi v tom bahně tam za mnou zůstávali, to už jsem nechtěl. Lepší toho nechat.
Umění odejít včas?
Říká se tomu tak, ale ruku na srdce, v reálu víme, že…
Že to mohlo být o fous dřív?
Bezesporu.
Myslím, že laťku jste udržel do konce. Jako divačka jsem měla asi podobný průběh, ze začátku mě víc bavilo jídlo, smála jsem se „blafům“, líbilo se mi, jak tam v kuchyni kouzlíte… ale postupně jsem byla víc a víc citlivá na ty osudy, na lidi potácející se na hraně přežití, ztracený existence, ohromný sympaťáky a srdcaře, všechny ty magory i ty nejvyčuranější byznys-týpky.
Jo, jsem přesvědčenej, že ten pořad byl sondou do vztahů mezi lidma.
S rozepnutou košilí vstříc kulometné palbě
S televizí se úplně neloučíte?
Něco je v jednání. Na televizi jsem vůbec nezanevřel, ke mně se všichni chovají krásně, všechno to bylo skvělý a neodcházím z Ano, šéfe! zhrzenej nebo nedej bože kvůli někomu. Ale dal jsem tomu pořadu všechno, co jsem v sobě měl. Už nebylo co dát víc.
Takže jiný formát?
Budu excelovat v jiným formátu! (směje se)
Kdybyste měl vypíchnout jeden zásadní problém, na který jste v Ano, šéfe! pořád narážel, co by to bylo?
Prachy, samozřejmě. Ty lidi prodělávali každý měsíc desítky tisíc korun. A když řekli padesát, tak mi bylo jasný, že to je osmdesát nebo víc.
Všichni lžou, jak říkal doktor House.
Všichni. Samozřejmě. Protože vědí, že je zapnutá kamera a nechtějí vypadat jako úplně blbě.
Kde ta naděje byla?
Tam, kde to fungovalo lidsky relativně slušně, tam jsme se ve výsledku vlastně dostali asi nejdál. U Štěpána na Šumavě, u Zběhlíka v Litomyšli nebo v Hodoníně. Rakušák z Kitzbühelu tam přijel za svojí holkou a udělali si podnik. A měli hezký vztahy mezi sebou i s lidma a fungovalo to. Brutálně řečeno, 88 hospod z těch 95 bylo zoufalých. Lidsky i profesionálně.
Můžeme jen doufat, že obecně je to lepší. Přece jen výběr Ano, šéfe! není statisticky relevantní.
Není, velký závěry bych z toho nedělal, ale bojím se, že realita nebude o moc lepší.
Sice říkáte, že nejlíp to fungovalo tam, kde fungovaly vztahy. Přitom jste někde říkal, že nejosvědčenější způsob, jak si rozbít rodinu, je pořídit si hospodu.
A když chcete přijít o kamaráda, udělat si společný byznys. Myslím, že obecně to furt platí, tohle byly opravdu kouzelný výjimky, kde ty lidi neskutečně drželi při sobě. Statistika by byla jiná. Nemyslím, že je dobře, když jsou partneři spolu na pracovišti, na druhou stranu rodinné podniky patří v západní Evropě k těm nejbezpečnějším a nejjistějším, i když ani tam se to asi neobejde bez šrámů. U nás to ale nefunguje vůbec.
Máte pro to nějaké vysvětlení?
Naučili jsme se levnou ekonomiku, od začátku se bojíme si říct o rozumné peníze za svou práci. A tak se hrneme do podniků, kde zešílíme, protože tam jsme sedm dní v týdnu šestnáct hodin denně. Do roka je po vás. Viděl jsem, jak do toho ty lidi šli po hlavě. S rozepnutou košilí vstříc kulometné palbě. S absencí racionálního přístupu. A bojí se hostů.
To zní šíleně.
Ale takhle to je. Já mám sice nálepku někoho, kdo umí být v kuchyni drsnej a umí lidem říct i nepříjemný věci, ale taky to dělám kvůli těm lidem tady vepředu v restauraci. Tady to musí frčet a nikoho nezajímá, jak to máme mezi sebou. To je podstata restauračního podnikání. Tady to musí být úsměv a splníme vám každý přání.
A řekl byste o sobě, že máte z hostů strach?
Já ani ne. Ale víte, ten byznys je opravdu strašně krutej. Udělal jsem za devět let spoustu rozhovorů, ale nikdo se mě vlastně nezeptal, jak to v té gastronomii funguje.
Já se ptám.
Lidi o tom mají naprosto zkreslený představy. Kdo to neviděl, neuvěří. Kdo to nezažil, neuvěří!
Tak povídejte. Dá se to nějak popsat i tomu, kdo to nezažil?
Bojujeme proti soupeři, kterého nikdy neporazíme. A to je čas. Je to závod s časem. A čím líp to chcete dělat, tím víc toho musíte udělat za kratší dobu. A když je v té restauraci 120 lidí, je to extrémní stres, ale obecně je to stres permanentní. A nikdy to není hotový. A zákazníka pochopitelně nezajímá, jak se vám zrovna daří, když něco nemáte nebo nestíháte, je to váš problém. A bohužel lidi rádi jiným zatopí. O tom bych mohl vyprávět, co jsem se o našich restauracích (Imperial, Next Door a Divinis, pozn. red.) dočetl od té doby, co jsem v televizi.
Věřím.
Ke všem starostem přibývá i mediální, nebo spíš internetovej tlak. Hodnocení restaurací na sítích je prostě pavlač. Oprávněný i neoprávněný názor má stejnou váhu, korektní hodnocení je stejně relevantní jako hodnocení někoho, kdo vám to chce jen natřít, aby dostal lajky. A tenhle tlak neustojí ani velcí borci.
Chápu, že to jsou kolikrát i rány pod pás, na druhou stranu ale i zvyšování nároků klientů vede ke zlepšení úrovně služeb, ne?
To je jistě pravda, ale je z toho takový obvyklý klišé. Nechci z nás dělat chudáky, jen chci říct, že to je nemilosrdnej tvrdej byznys. Někdo ten tlak ustojí a zvládne, někdo ne.
„Měl jsem to, čemu se říká panická ataka“
A znáte osobně kolegy, kteří to neunesli a skončili v nemocnicích nebo na psychiatrii?
Řeknu vám to jinak, jo? Sedíme v budově, která bývávala kdysi zdravotní pojišťovnou specializovanou na lidi, který pracovali v gastronomii.
Fakt?
Jo. Tady tenhleten barák. Musím ještě něco dodávat? Myslím, že by se uživila i specializovaná nemocnice. Jedno patro psychiatrie. A k tomu nějaký rehabilitační centra a odvykačky.
Však vy jste taky prožil období, kdy jste na tom nebyl zrovna nejlíp. Kdy to bylo?
Přepísknul jsem to s prací. Byl jsem pod obrovským tlakem, když jsem začínal podnikat. A měl jsem to, čemu se říká panická ataka. Nevyhnulo se to ani mně.
Kdy to bylo?
Otevírali jsme to tu v roce 2007. A v roce 2008 jsem si dvakrát volal rychlou… Bylo mi zle. Byl jsem na tom tak blbě, že jsem se cestou do práce – měl jsem to autem 25 kilometrů – třeba třikrát pozvracel. Z nervů. To byl neklamný důkaz, že je něco špatně. Tělo mi muselo dát takhle najevo, co jsem nedokázal pobrat hlavou. Nějak jsem se z toho vysekal.
Jak?
Šel jsem k doktorovi, dal mi nějaký prášky na úzkosti. Měsíc jsem to bral. Pak se mi ulevilo. Přidal jsem k tomu trochu úpravu režimu a vůli a ono to odešlo, jak to přišlo. Ale to jsem byl mezi těma šťastnějšíma.
Neřešil jste tehdy i vztah?
To ne, to byla čistě práce. Strašný přetížení. Nic tak strašnýho jsem do té doby a pak nikdy potom nezažil. Jdete si ve dvanáct konečně lehnout, vzbudíte se ve tři, nemůžete spát. Dusí vás to. Chcete jít do práce, ale nemůžete, nikdo tam není, co byste tam ve tři dělala? A pak, když ráno do té práce máte jít, jste vyřízená, k smrti unavená.
Co vás tak semlelo?
Obrovskej kus svýho života jsem dělal pro jiný lidi za výplatu, každýho 15. v měsíci mi přistály peníze, klid, jistota. A najednou to tak nebylo. Prachy nebyly. To přijedete k benzinové pumpě, chcete zaplatit, ale vrátí vám kartu, že tam nic není. Bylo to strašně těžký období, proto vím, o čem mluvím, a rozumím lidem, kteří v nějaké tíživé situaci jsou. Leží na vás hrůza, že prohrajete. Všechno.
Co jste udělal?
Dostal jsem odvahu udělat nějaký klíčový rozhodnutí, který to obrátilo o 180 stupňů.
Delegoval jste část své zodpovědnosti?
To taky. Ale pak nějaký rozhodnutí organizačního nebo finančního charakteru. Ale umím si dobře představit, že jsou lidi strachem natolik paralyzovaný, že takovou věc neudělají a už se od toho dna neodrazí. Chce to totiž dost velkou odvahu. Něco risknout a změnit.
Zkuste být konkrétní, prosím.
V Ano, šéfe! jsem to těm lidem říkal furt: „To pití je moc levný, musí to stát třeba dvakrát tolik!“ „To nemůžeme udělat, protože když to uděláme, tak nám sem nebudou chodit lidi.“ „Nechodí ani tak. Tak jaký je to rozdíl. Jedna rychlá kulka do hlavy, nebo pět do těla a pomalu vykrvácet? Prostě to riskneš.“ A já jsem to tehdy risknul, to rozhodnutí jsem udělal, upravili jsme ceny, udělal jsem nějaké organizační změny. A od té doby dobrý.
„Tenhle byznys posbírá i odpadlíky a losery“
Sama jsem do toho byznysu trochu nahlédla v devadesátkách, jako studentka střední hotelové školy. Musím říct, že jsem na praxích viděla naprosto příšerné provozy, potkala jsem spoustu neuvěřitelných individuí a poprvé v životě jsem zažila opravdový stres, když mě, vyjukanou patnáctiletou holku, nechal kuchař u sporáku, na čtyřech plotnách rozpálené hrnce a pánve s různými věcmi, řekl: „Hlídej to, kotě,“ a šel na cigáro. Byla jsem zoufalá a všechno jsem to spálila.
Vida, takže leccos o těch věcech a těch mých kecech sama víte. V první řadě, v takovým podniku mizerným jste jako studentka neměla co dělat. Ono to školství hotelový a gastronomický má taky dost na svědomí ty problémy, o kterých se bavíme. Je málo opravdu šikovných vyučených lidí. Gastronomie pak zpracuje všechny, kteří se objeví. A to jsou lidi všelijací. V DVTV jsem říkal, že je to taková cizinecká legie.
V jakém smyslu?
Že tenhle byznys posbírá všechny možný lidi, ze všech sfér, včetně spousty odpadlíků, loserů. Mýt nádobí může každý. I emigranti tak začínají…
Vy jste taky jako emigrant myl nádobí, ne?
Já konec konců taky. V tomhle je to specifický. A nese to s sebou i spoustu patologických jevů. Některý osobnosti už si s sebou sklony třeba k chlastu nebo drogám přinesou, jiní do toho spadnou pod tím šíleným stresem. Alkoholismus je v hospodě nemoc z povolání. Tak jako se horníkům po čtyřicátém pátém roce začnou klepat ruce, začne velký procento lidí v gastronomii chlastat.
Vy jste se s tím ve svých provozech taky potýkal?
Samozřejmě. Pokud se lidi ožerou po práci, čert to vem, pokud odvedli svůj výkon a ráno zase přijdou do práce a fungujou, pak je mi to jedno a nestarám se, co mají pak doma, nejsem psychologická poradna. Ale alkoholový excesy v práci jsme řešili. Mockrát.
Vyhodil jste takového člověk, nebo mu dal šanci?
Ta věčná hra na druhou šanci mi už taky leze krkem!!! Ale jak kdy. Může to být šikovný člověk, o kterého nechcete přijít, je pro vás cenný, tak mu dáte šanci, zkusíte ho nakopnout, aby s tím něco dělal. Ale chtít musí sám, tomu nepomůžete. Chlast a drogy s sebou nesou i průvodní jevy, nespolehlivost, nezodpovědnost. Ten démon ty lidi ovládne a má to vliv na práci i na kolektiv, můžou zmizet prachy.
Pojďme se ještě vrátit k Ano, šéfe! Co jste se dozvěděl sám o sobě? A co jste se sám naučil?
Třeba že jsem docela držák. A naučil jsem se být k sobě i k ostatním docela dost upřímnej. Což mohlo být nepříjemný, to chápu. A udělalo to ze mě „hvězdu“, jakkoli to není vůbec nic neobvyklého. V uvozovkách proto, že jde furt jen o jednu českou televizi. Ale je to televize celoplošná. A komu se povede mít na celostátním komerčním kanálu vlastní formát devět let? Myslím, že na to můžu být svým způsobem docela hrdej. Jako nemyslím si o sobě, že jsem jako úplnej zoufalec.
Ještě aby! Užil jste si to?
V každým případě. Kdybych byl hvězda třeba v Anglii, bylo by to o fous lepší, že jo. Ale jsem rád za to, co je. Ano, šéfe! jsme počeštili, pohráli jsme si s tím. Myslím, že klíčem k úspěchu bylo i to, že jsme tam měli kus tý český srandy.
Jak byste to popsal?
Troška cynismu, troška improvizace, troška nadhledu. Byla to určitě větší sranda, než všechny ostatní varianty tohohle formátu, který jsem viděl.
A které jste viděl?
Španělskou, izraelskou, německou, britskou a francouzskou verzi. A americkou s Gordonem Ramsayem. U nás to byla opravdu větší prča. Možná i díky tomu, že je to tu pořád trošku rozvolněný a každý hned nekouká, jak najít za rohem právníka, který by vám osladil, že jste z někoho udělala blbce. To nám dalo volnější ruce. Mohli jsem se někdy chovat k lidem drsněji, někdy možná upřímněji, ale ten formát je už jednou takovej.
„Byl to pro mě dobrej deal“
Cítíte jako satisfakci, že se vám připisuje zásluha na gastronomické osvětě?
Vzniklo to jako vedlejší produkt, nebyl to náš cíl, ale stalo se. Povědomí o gastronomii se zlepšilo, možná jsme pomohli změnit přístup zákazníků, ale tohle je mi třeba úplně jedno.
Jedno?
Jo. Tohle mi je fuk. Cílem bylo natočit dobrou nebo přiměřeně dobrou televizní zábavu. To se povedlo a to mi přináší dobrej pocit. Nikdy jsem – doufám – nikde nevykládal, že bych byl někdo, kdo tady něco spasí. Já to tak ani necítím. Každej se musí rozhodnout sám za sebe. Klienti i hospodští.
Nesnáším moderní mentorování, kdy všelijací umělci vykládají, jak spasit svět nebo jak to zařídit, abyste byli šťastní. Mezi ty se nepočítám. Ale za tím pořadem si stojím, díky němu se můj život změnil od základů a k lepšímu. Byl to pro mě dobrej deal. A bylo to supr.
Cítíte se ve svém životě šťastný?
Úplně. Když se dívám do občanky nebo do zrcadla, není to nic moc, ale pořád je to dobrý. A je mi fajn. Nic si vlastně nepřeju. Samozřejmě mám takový to blbý přání, jako mají všichni, ať tohle trvá věčně… Ale necítím žádný dluh, jsem spokojenej v práci a doma. Nemám žádný velký plány. Jestli něco přijde, tak to přijde, ale nemyslím si, že bych byl šťastnější, kdybych místo tří restaurací měl čtyři.
Když se ohlédnete za dosavadním životem, cítíte se nejšťastnější dneska, nebo jste nějaký vrchol prožil jindy?
Dneska jsem šťastnej kompletně, takovým tím vyrovnaným štěstím. Ale „high“ jsem se cítil, když jsem z Evropy po roce a půl čekání na emigrantský status v Holandsku přiletěl do Austrálie. Asi třetí den, když jsem šel po ulici, mě úplně zaplavil velice intenzivní pocit naprostýho štěstí, totální euforie, že najednou svůj život držím opravdu ve svých rukách a to, co mě čeká, stoprocentně závisí na mě. Pocit, který jsem do té doby, ale ani nikdy potom nezažil. Austrálie byla zem, kde jsem, a zní to strašně pateticky, objevil sám sebe.
Mezi zhroucením a euforií
Co vás vlastně táhlo zpátky do Česka?
Prostě jsem se tak rozhodl no… Ale je to láska na celej život, kdo tam nebyl, nepochopí. A já dodneška tvrdím, že to je nejlepší místo na světě k žití, kus světa jsem viděl a myslím, že Austrálie je opravdu pro lidi, kterým nesmrdí práce a mají všech pět pohromadě. Řídí ji chytří lidi. Mají obrovský stupeň národní hrdosti. Jsou tvrdí a myslím, že i vrcholně spravedliví, a to i v imigračním přístupu. Měřili všem stejně, byli úplně korektní. Ostatní země si od vás už za přihlášku vzali prachy a pak vám napsali, že vás nechtěj. Australani to dělali jinak. Imigrace je tam velice správně řízená.
A nechtěl byste se tam jednou vrátit?
Už by to nešlo. Já o tom mluvím s velkým zápalem, ale neznamená to, že se tam chci zítra odstěhovat, jen se tam rád zase podívám. Mám na emigraci v Austrálii strašně hezký vzpomínky, přestože jsem tam dřel jako mezek. Mám pocit, že až tam jsem pochopil, co ve mně je a jaký mám schopnosti.
I když to tam bylo, jako v každé dobré kuchyni, pořád někde mezi zhroucením a euforií. Moc věcí jsem se tam naučil a to sebevědomí bylo asi v tom, že jsem věděl, že to zvládnu. Negativní zkušenosti vám dají do života mnohem víc, než ty pozitivní, protože dokud jde všechno dobře, pokládáte to za samozřejmý. Když to nebolí, tak to nestojí za to.
Říkáte, že až v Austrálii jste získal sebevědomí. Do té doby jste ho neměl?
Musel jsem si k němu najít cestu. Byl jsem vychovaný v těžkým socialismu, chovat se sebevědomě se překládalo jako dělat machra nebo frajera. Nikdo mě neučil jít si za svým třeba i trochu proti vůli někoho, komu se to zrovna moc nelíbí.
A jinak jste měl hezké dětství?
Ale jo. Dobrý. To mi vůbec přijde dneska zábavný, když se někdo chová v pětačtyřiceti jako hovado, a pak se ukáže, že ho někdo v osmi letech přetáhl páskem, a to je důvod jeho dnešního chování… Jsme dospělí lidi, měli bysme se ovládat, že jo.
Dětství není univerzální omluvenka, ale pomůže leccos pochopit.
To asi jo. Nebyl jsem vychovaný k sebevědomí, ale na druhou stranu mi naši do vínku dali, že se člověk musí o všechno zasloužit nebo si to vybojovat. Tak jsem se snažil. Ale k tomu musíte mít štěstí, bez toho to nejde.
Měl jste ho?
Já myslím, že jsem ho dostal naděleno dost. Moc děkuju. A snad jsem byl i krapet připravenej…