HONCKA: Obecně to AFAIK nejde. Na iOS je dlouholetý nešvar, že i appky, které jsou normálně lokalizované, přebírají nastavení jazyka v systému a neumožňují ruční přepnutí (až na čestné výjimky). To platí i pro Safari (potažmo Google vyhledávání). Nejvíc mě to osobně vadí v Maps, kde je česká hlasová navigace poměrně dobrá, ale jakmile máš celý systém v angličtině, neumí vyslovit názvy českých měst a ulic korektně česky :(
Co se týče desktopových verzí webů na iPadu - Apple se holedbal, že na iPadu je "desktop browsing experience" a čekal bych, že stránky budou automaticky naskakovat právě v desktopové verzi. Nicméně, záleží to často i na tom, jak blbě nebo dobře je napsaná detekce prohlížeče na samotném webu. Pokud web zjistí, že běží na iPadu (což ze Safari zjistí), může natvrdo předhodit mobilní / tabletovou verzi a nic moc s tím neuděláš. Každopádně, zkus, jestli existuje něco jako: Settings -> Safari -> Request Desktop Website -> All websites. Googlil jsem to, ale na iPadu neověřoval. Mohlo by to teoreticky u některých webů pomoct. Alternativní varianta je použít jiný browser než Safari, který umožňuje nastavit user-agent řetězec a v zásadě tak o sobě webu říct, že přistupuješ z desktopu.