• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    MAR_TINAMarmelády, džemy a jiné zavařování
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    GALE: mně ta spojitost s reálným použitím na tom bavila právě nejvíc
    GALE
    GALE --- ---
    MOIRAIN: Tak tohle byl kadence z důvodů, proč jsem se vrhla raději na organiku. Ty postupy, jak přeměnit jídlo na experiment mi nějak nesedly. U organiky víš, na čem jsi. Smrdí od začátku do konce stejně chemicky.
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    TABBY: jj, znamená to hrubý obsah minerálních látek
    TABBY
    TABBY --- ---
    MOIRAIN: To bude ten popel, co o něm píšou na kočičích granulích, co? To mi dlouho nebylo jasné, proč je to tak zajímavý údaj...
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    TABBY: no, ona ta gravimetrie na tlačence (=spálíš v porcelánovém kelímku na popel) moc zábavná nebyla, přišli jsme tak na to, že nefunguje digestoř
    TABBY
    TABBY --- ---
    MOIRAIN: Boží 😁 Teprve teď, a když jsem nucena vařit prakticky denně, bych si podobná praktika užila...
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    TABBY: praktika z chemie potravin na VŠCHT ;), vařili jsme i guláš a pak na tom páchali různá měření
    TABBY
    TABBY --- ---
    MOIRAIN: Praktické chemické pokusy v kuchyni! Můj sen!
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MOIRAIN: doplň, "nebo už cukr přímo s příslušným množstvím pektinu"
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    TABBY: tak on to ten gelfilx za tebe "spočítá", tam už máš obvykle buď malej pytlíček na dané množství cukru a ovoce, ale když pácháš laboratorní cvičení s čistým pektinem a náhodným ovocem, je to trochu jiná matematika
    TABBY
    TABBY --- ---
    MOIRAIN: Fakt, jo? To si teda zpětné gratuluju, protože to střílím od boku, a i 1 :1 zeliruje pěkně.
    Většinou postupuji tak, že ovoce vařím pět minut ("abych se zabily bakterie"), pak ho rozmixuju, přivedu k varu a s cukrem a želírfix vařím tři minuty. Přidám citronovou šťávu a vařím znovu minutu.
    Pravda ale je, že nepřidávám žádnou vodu. Ovoce rozmačkám a naložím s cukrem den předem - pustí šťávu.
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    TABBY: pokud se dobře pamatuju, tak u toho 1:1 trvá docela hodně dlouho, než to začne želírovat, 5 minut fakt nestačilo

    TABBY: ano, ale on přírodní pektin potřebuje k tomu, aby fungoval, určitou koncentraci cukru a určité (nízké) pH (je na to taková pěkná rovnice, kde z refraktometrické sušiny a pH dopočítáš, kolik pektinu přidat, aby to želírovalo) a taky určitou dobu vystavení teplotě, aby začal želírovat a ta koncentrace cukru taky sama o sobě v kombinaci s pH a nižší aktivitou vody (kterou vyvaříš) konzervuje, u těch "dietních" variant začne želírovat rychleji a v nižší koncentraci cukru
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    TABBY: koukni na návod, to fakt nevím :-)
    a s druhou větou naprosto souhlasím!
    TABBY
    TABBY --- ---
    MOIRAIN: Tomu rozumím. 1:1 vyžaduje víc cukru než 3:1. Používám teda Želirfix (český) a čtu obaly 😉
    TABBY
    TABBY --- ---
    TRISSIE: A těch 5 minut je pro všechny varianty, jo? 3:1 i 1:1?
    Jinak samozřejmě rozumím tomu, že vařením ovoce do bezvědomí se vyrobí hustá konzistence (princip povidla). Akorát s želírujícími přípravky mi to přijde zbytečné.
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    TABBY: cílem je aktivovat pektin, v těch x:1 variantě je chemicky modifikovaný, aby fungoval v nižších koncentracích cukru a bývá doprovozen chemickým konzervantem, na další podrobnosti bych se musela podívat do skript, které mám uložené v počítači v práci
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    TABBY: Gelfix je standardních 5 minut. A ty svařovací metody prostě průběžně testuješ, jestli už želíruje, nebo ještě ne - mi to tehdy s rybízem zabralo snad hodinu.

    na zabití bakterií by ti mělo stačit pár minut varu, když to naliješ do vypařených sklenic a dobře zavřeš, tak by to mělo vydržet do otevření v pohodě. V želírovacích cukrech/prášcích bývá ještě kyselina sorbová, která zčásti funguje před otevřením, ale hlavně pak po otevření, kdy se ti kontaktem se vzduchem džem zase kontaminuje - a sorbová by měla blokovat množení svinstev (tzn. nebude se to tak rychle kazit, když to zůstane otevřené v ledničce).
    TABBY
    TABBY --- ---
    TRISSIE: Napíšeš mi prosím, jaké jsou délky varu pro jednotlivé varianty?
    Cílem je vyvařit vodu, nebo zničit bakterie?
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    TABBY: Gelfix je na délku varu (rybíz by želíroval ve finále i sám, i ty jahody by se dlouhým varem ve finále zredukovaly do hustší konzistence - ale prostě je to vyvařený do mrtě), poměr 3:1 na množství cukru :-)
    vím, že jsou lidi, co třeba rybízovou dělají "bez chemie", taky jsem to jeden rok zkoušela, ale nelíbila se mi ani konzistence, a bylo to na mě moc sladký.
    TABBY
    TABBY --- ---
    TRISSIE: Kilo dohromady, jo? Na 350 g cukru?

    On ten poměr (1:1, 2:1 a 3:1) má něco společného s délkou varu? Měla jsem zato, že to souvisí s množstvím cukru.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam