• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    TIGREKuchařky, knížky o vaření a o jídle





    O kuchařkách, kuchařských biblích, knihách o jídle, vaření, kuchařských technikách či postupech.

    rozbalit záhlaví
    TIGRE
    TIGRE --- ---
    ZUZKAOU: jj máš pravdu v tomhle případě jde o ty tlusté lívancoidní pancakes.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    TIGRE: palačinky 2:2:1 ? To ale budou spíš takové ty americké lívance, ne? Sice dělám klasické tenké palačinky od oka, ale té tekutiny tam budu mít víc a vajíčka méně.
    Princip o pochopení jídla, narozdíl od dodržování receptů je něco, co mi přijde jako dobrej přístup-
    TIGRE
    TIGRE --- ---
    3 odpovědi+3
    Ještě jednou se vrátím k Ruhlmanovi, koukám teď do jeho knížky:



    A musím říct, že mě jeho uvažování nesmírně baví. Ruhlmanova myšlenka je v mnohém kacířská, ale zároveň hrozně kouzelná a na snadě. Něco ve smyslu:
    "Zapomeňte na recepty, ale pochopte esenci toho kterého jídla. K vaření vám stačí znát správné poměry"

    Takže Ruhlman vysvětluje, že na palačinky se máme koukat jako na 2:2:1:1/2 (dva díly mouky, dva díly tekutiny, 1 díl vejce a 1/2 dílu tuku (tady v v podobě másla). Naproti tomu u klasického vývaru si musíme pamatovat poměr 3:2 - tři díly vody na dva díly kostí a když chceme dělat consomé tak si stačí pamatovat 12:2:1:1 alias 12 dílů vývaru, 2 díly masa, 1 díl mirepoix a 1 díl bílků, vinaigrette je zase 3:2 ve prospěch oleje...atd atd. No je to zábavný a svěží koukání na vaření, navíc hezky psaný.

    Amazon.com: Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking (9781416566113): Michael Ruhlman: Books
    http://www.amazon.com/Ratio-Simple-Behind-Everyday-Cooking/dp/1416566112
    TIGRE
    TIGRE --- ---
    +1
    Kuchařka to není, uznávám... ale je to zajímavý recept:

    Telecí sůl

    Veal Salt Recipe | Michael Ruhlman
    http://ruhlman.com/2011/05/veal-salt/
    TIGRE
    TIGRE --- ---
    +3


    http://www.filesonic.com/file/r000216945/30034181/Momofuku.rar
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    +2
    Cooking_for_Friends_-_Gordon_Ramsay.pdf (5991325 B)
    CIA
    CIA --- ---
    PEANUT: JJ, ta druhá se jmenuje Vánoční kuchařka pro dceru - viz http://www.novakuchyne.cz/2009/11/20/vanocni-kucharka-pro-dceru-skvely-pruvodce-predvanocnim-kuchynskym-silenstvim/
    ZUZIPA
    ZUZIPA --- ---
    GARBAGE: Vař si sám (sama) a vybírej suroviny tak, aby si "nežral/a jak hovado". To co jíš je tvůj boj a jak jí soused ti může bejt šumák... Každopádně to asi není debata sem...
    GARBAGE
    GARBAGE --- ---
    1 odpověď
    stejně mám pocit, že český člověk žere jak hovado.. s prominutím.. do všeho prát párky, šunku etc..
    ale chci se zeptat, našli jste nějaký ideální stravovací návyk, prostě styl kuchyně, množství, intervaly... cokoliv, co vám prostě sedne?
    TIGRE
    TIGRE --- ---
    HORKY_KAFE: pravda - zvlášť ty jablka jsou divná :) Co se rebarbory týče, tam to alespoň trochu chápu (v létě se jíst nemá, kvůli příliš vysokému množství kyseliny šťavelové), ale u těch jablek moc ne.
    HORKY_KAFE
    HORKY_KAFE --- ---
    1 odpověď
    TIGRE: má to nějaký rozbitý - třeba hned jablka a na konci rebabora
    buď mají v anglii jinak roční období nebo nevím:-)
    TIGRE
    TIGRE --- ---
    1 odpověď+4
    sezony a sezoni suroviny podle Jamie Olivera

    ZUZIPA
    ZUZIPA --- ---
    MISSTEEQ:
    DOLORES: Přítel dělá něco podobnýho, akorát k tomu přijdou pořádně vypraný a očištěný kuřecí žaludky... Žaludek je v podstatě svalovina a dost jemná, takže když se řádně ošetří tak je to lahůdka...
    DOLORES
    DOLORES --- ---
    1 odpověď
    MISSTEEQ: nejlepe se zeptat tady: [ Varime s LASKOU - vegetariansky jime, pijem, hodujem... Ale hlavne varime NO MASO ]
    jinak ja delam: cibule na kolecka na olej, na to skoro uvareny boby a kmin - dusit v trose vody, tak aby ti tam zustalo trochu omacky, potom + sojovka, pripadne zahustit hl.m., majoranka, cesnek (zalezi na chuti) - podavat s ryzi (nejlepe jasminovou)

    MISSTEEQ
    MISSTEEQ --- ---
    2 odpovědi
    Ahoj, víte někdo coby se dalo udělat ze sojovych bobu? Popřípadě jestli se to da klasicky uvařit jako luštěnina a podavat jako příloha k masu, ještě jsem to nezkoušela, na internetu sem nic moc nenašla, díky za každý tip.
    ZUZIPA
    ZUZIPA --- ---
    VINCA: V podstatě jsem moje poznatky z knížky napsala tady ZUZIPA. Novinkou je můj druhej chleba - celozrná verze ciabatty (recept tady http://homecookinginmontana.blogspot.com/2011/02/peter-reinharts-pain-l-ancienne.html). Ke steakům a grilovaný zelenině byl naprosto boží - druhej den už tak dobrej nebyl - zvlhla ta křupavá kůrka, ale stejně jsme ho snědli skoro celej na posezení takže jsme nic nevyhodili)...

    Jinak jak koukám na obsah VINCA tak vypadá taky moc dobře - akorát na tý knížce od reinharta je vidět, že je zaměřená na domácí pečení (takže tam nejsou tak složité počty - DiMuziova kapitola baking mathematics je na pohled strašidelná;) a neni tam ani zmínka o profi pecích - jen jak to udělat doma aby to bylo jako profi což je neocenitelná rada - to se obávám že by DiMuzio v knize nemusel mít. Ale třeba to tam je - nečetla jsem ji jen zběžně prolítla)...
    VINCA
    VINCA --- ---

    Daniel T. DiMuzio – Bread Baking: An Artisan's Perspective

    ...jěště k těm chlebům. Zatím jsem jenom prolítnul očima, ale podle fotek vypadá dobře.

    VINCA: a kdyby někoho zajímalo – Japanese Cooking: A Simple Art By Shizuo Tsuji, M.F.K. Fisher @ Google Books, od strany 207 (oddíl steaming).
    VINCA
    VINCA --- ---
    2 odpovědi
    Dneska jsem dostal nový/é Mushiki. Nemate tip na nějakou kuchařku? Beru všecko, česky i anglicky, tištěný, ebooky i blogy, japonskou i čínskou (i jakoukoliv jinou) kuchyni.

    Na netu je toho podezřele málo, vlastně žádný použitelný recept na Mushimono (kromě Chawanmushi, který mě zrovna nerajcuje) se mi nepodařilo najít.

    ZUZIPA: Tak co? už jsi bread artisan? Taky jsem začal péci chléb a nějaká příručka by se sešla. Podáš recenzi? Dík! :)
    DOKUZONTA
    DOKUZONTA --- ---
    ZUZIPA: Mas pravdu. Nektere casti webu jsou hodne o jedne veci (propagaci sponzora), ale zalozka "nase recepty" je timto poznamenana minimalne. Docela me prekvapilo, ze tam te reklamy nenacpali vic :D

    Diky za postrehy .)
    ZUZIPA
    ZUZIPA --- ---
    1 odpověď
    DOKUZONTA: Recepty sice pro mě nejsou nijak extra zajímavé (věc osobních preferencí - myslim že grilování je hlavně o výběru kvalitního masa co se na něj pak napatlá je skoro jedno), ale je to moc hezky upravený a nafocený... Super je možnost poslat si SMS nákupní seznam.
    Pro mě je akorát škoda jak z toho čumí reklama (jsem na to alergická nenášim "recepty" tipu kup si Paprikový vrut Maso Planá a opeč ho - to neni recept, ale okopírovanej návod z obalu). Ale je to asi částečně moje pracovní deformace a chápu že sponzor se chce vidět;)
    DOKUZONTA
    DOKUZONTA --- ---
    1 odpověď
    Tipy na nadchazejici sezonu grilovani s fotografiemi postupu (tady si prihreju polivcicku - fotky jsou dilem me a mych 2 kolegu), ke kazdemu receptu nalezi vice fotografii pro snazsi predstavu o postupu. Prosim, kritiku beru, tak sup sem s ni a zkuste si treba i neco ogrilovat ;)

    Naše recepty - nagril.cz
    http://www.nagril.cz/nase-recepty

    PS: Dalsi recepty budou pridavany, takze je se na co koukat celou sezonu .)
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam