• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    TIGREKuchařky, knížky o vaření a o jídle
    TIGRE
    TIGRE --- ---
    MACHALIK: hele imho, pokud v tý lednici budeš mít akorát tohle maso a pečlivě si ji před tím vyčistíš, tak určitě můžeš, pokud ne, tak si zaděláváš na problém. syrový maso prostě nemůžeš mít takhle dlouhou dobu v ledničce, kterou používáš pro denní provoz, dřív nebo později ho něco nepěkného kontaminuje a tím, že ho budeš mít u větráku ani tou nízkou teplotou tomu úplně zabránit nemůžeš. v tomhle bych radši dával bacha a koupil si nějakou menší ledničku jen na zrání.
    MACHALIK
    MACHALIK --- ---
    Snad nevadí, že to takhle pendluje mezi klubama, ale mám dotaz:

    V snad třetím díle té Modernist Cuisine je namalovanej proces zrání masa, kde první obrázek je pěkně červenej čerstvej řez, druhej je 15 dní starý, už oschlý maso, třetí je 45 dní starý hnusný scvrklý maso a čtvrtej je to starý, ale ořezaný o tu oschlou hnusnost na povrchu, ergo zase pěkně červený, jen o hodně menší, protože se z něj vypařila voda a zmenšilo objem. To mě hosně zaujalo.

    V jednom díle Hestona, kde řeší myslím nejlepší burger, je taky v nějaké hospodě v NYC, kde majitel má speciální chlaďák na staření masa a má tam nařezaný T-bony a poházený po policích, obklopený větrákama, a staří je tam, aby měl nejlepší burgery na světě.

    Zároveň v jiným díle Heston doporučuje dělat steak tak, že se uřízne flákota a dá se do lednice na rošt na dva dny v ničem nezabalená, že sama v tom suchým vzduchu zestárne a je pak lepší.

    Odtud pramení můj dotaz: mám zkušenosti s mokrým zráním masa, běžně uchovám svíčkovou až tři týdny v lednici a je čím dál lepší. Rád bych ale zkusil zrání suchý. Už jsem na tohle téma se jednou ptal a Zuzkaou říkala, že v lednici je příliš vlhko na to, aby to nechytlo plísně a bakterie, ale já si říkám: kdybych uřízl pěknej, velkej kus masa, třeba roštěnce, kterej (v českým podání) není na steaky moc vhodnej, velmi pečlivě ho osušil a dal na rošt do lednice přímo před větrák (mám lednicu s větrákem, kterej se zapíná a vypíná mockrát denně), ztlumil ji celou na minimum, což je 1 °C a nechal to tam nějakou dobu, abych nakonec okrájel tu černotu a zbyl mi červenej vnitřek - myslíte, že to je zcela nepoužitelná metoda a že to maso stejně zkysne? Teoreticky bych to mohl zkusit s nějakým aušusem, aby finanční ztráty byly minimální, ale rád si o tom napřed promluvím.

    Následně bych to klasicky usmažil jako rare steak.
    KURE
    KURE --- ---
    MACHALIK: no hele Hestonovo stejk. delanej pri nevim kolika stupnich 24hodin v troube.
    a pak nakrajenej na porce a osmahlej na kurku.

    nikdo nechce jist uniformni mekkotu, takze ocekavam ze dolazeni na barvu a tak bude soucasti toho sous-vide taky.

    nic mene souhlasim ze "low and slow" pude vetsinou udelat i jinak nez sous-vide.
    MACHALIK
    MACHALIK --- ---
    Mně je to jasný, ale všechny potraviny jsem až doposud jedl nesousvidovaný, takže textury, na který jsem zvyklej, jsou více či méně well done (jakákoli komponenta, ne jen maso), případně rare/medium s udělanou kůrkou a líbí se mi to tak, takže nejsem přesvědčenej, že odteď chcu všechno mít měkký a uniformě růžový od kraje do kraje. Optimální udělanost je jedna věc, pocit v puse je druhá. Rád bych zkusil proto nějaký sous vide jídlo, ideálně maso, udělaný dobře někým, kdo to umí, abych si na tu celou technologii udělal názor.
    Sůvu má Witttgünterherstellstein a samo na ni nedá dopustit.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    MACHALIK: no je to způsob, jak ohřát svalovinu na patřičnou teplotu a nepřehřát to - tedy vylepšené, kontrolovatelné pomalé pečení. Texturu tím neponičíš. Když to teda pak nehodíš do mixéru.

    Vojtyla, nebo kdo má nějakou takvou hračku doma.
    KURE
    KURE --- ---
    MACHALIK:
    Škola vaření: Sous-vide podpoří křehkost a aroma jídla - Zlínský deník
    http://zlinsky.denik.cz/podnikani/skola-vareni-sous-vide-podpori-krehkost-a-aroma-jidla-20120406-6mfh.html

    pisou tam nejakej figl jak to skusit doma.

    a asi jako vsechno se to musi delat s mirou a chapajic podstatu (p.s. Heston me uz sere s těma praskacima bombonama ktery dava do vseho me pride :D :D)
    MACHALIK
    MACHALIK --- ---
    Celá tahle sousvidovací teorie mi přijde trochu přitažená za vlasy, ale než ji odvrhnu, tak chci aspoň jednou nějaký takový jídlo jíst. Doteď vzpomínám na Ramsayho Best Restaurant, kde kluci z Casa Mie sousvidovali všechno první i poslední, až to lidem nechutnalo, protože od jídel očekávali nějaký konzistence a textury a těch se jim nedostalo; nakonec jim to Gordon i vytknul (kuchařům). Je někde v Brně hospoda, kde se dá ochutnat něco sousvidovanýho, ale aby to mělo smysl?

    Jinak naopak uvažuju o nákupu nějakýho toho suchýho ledu, v Linde ho jistě mají.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Ale teda v nějakém pořadu Blumenthal vařil langustu v překapávači na kafe. To by se teoreticky dalo použít místo sousvidovače - je to vodní lázeň okolo 80 stupňů ;)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    MACHALIK: na amazonu zrovna 450 dolarů.

    Ale jaksi když doma člověk nemá sous-vidovač a odstředivku a láhev s tekutým dusíkem, tak je z toho využitelná jen ta teorie ;-)

    (respektive zatím mám letmo prolistovány 3 soubory a přečtenu pár kapitol z historie a bezpečnosti.) Ale má to nádherný obrázky a vůbec.
    SHITTIE
    SHITTIE --- ---
    MACHALIK: videl jsem to nekde asi za 11 tisic... ale k tomu by to chtelo jeste zarizeni sous-vide, dost receptu tam s tim vylozene pocita. ale teda z tech fotek jsem ted slintal celej vikend :)
    MACHALIK
    MACHALIK --- ---
    ZUZKAOU: Bomba. Kolik to stoji doopravdy?
    FRANCINE
    FRANCINE --- ---
    Chtěla jsem se poprosit, zda někdo z vás nemá v elektronické podobě kuchařku Culinaria Maďarsko od Anikó Gergely (v knihkupectvích vyprodaný a nesehnatelný titul). Popř. kdyby někdo měl nevyužitou, ráda odkoupím:).
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Čitelný scan všech šesti The modernist cuisine

    http://thepiratebay.se/torrent/7153205/Modernist_Cuisine_-_The_Art_and_Science_of_Cooking_[Vol_1-6]_(HQ

    stahovalo se mi to tak tři hodiny.

    aaaaaaaaa. škoda že nejsem ukrutně bohatá a prostě si je v papírové podobě nekoupím, protože to je fakt nádhera.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    TIGRE: naformátovaná a s vobrázkama. Fakt nádhera. Jen by to chtělo , aby někdo upirátil Modernist cusine v rozumném scanu.
    TIGRE
    TIGRE --- ---
    super!
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    http://www.filestube.com/4GuzomMs0v2GHdnt84MORd/PVVRCPSFL.html

    Ottolenghi, Yotam Plenty (ve formátu e-pub)
    SHITTIE
    SHITTIE --- ---
    http://www.mistnikultura.cz/files/kucharka.pdf

    docela slusna sbirka tradicnich receptu z vice kraju...
    KUBAN88
    KUBAN88 --- ---
    TIGRE: my vaříme všechno, jako 8 z 10 známe, ale pak je tam něco co člověk hledal a ani v Sandtnerové to nebylo... apod...

    a teď jsme dělali kance se šípkovou viz obálka a výbornej...

    prostě dobrá civilní kuchařka z dostupných surovin
    TIGRE
    TIGRE --- ---
    KUBAN88: mně je ta kuchařka hodně sympatická, i když českou kuchyni nevaříme.
    KUBAN88
    KUBAN88 --- ---
    tak jsme si.koupili domu Vaňkovi "Poklady..."
    Poklady klasické české kuchyně - Roman Vaněk | KOSMAS.cz - vaše internetové knihkupectví
    http://www.kosmas.cz/knihy/166999/poklady-klasicke-ceske-kuchyne/

    a musím říci, že jedna z nejpraktičtějších a nejlepších českých kuchařek posledních let.. vydařená investice
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam