SYLVAEN: Není to jen o vzdělání. Typický školák, co končí základku, si nemá jak vybrat, podle čeho posoudit, co ho bude bavit. A tak jsem šel na kuchaře. A během prvního roku jsem věděl, že to nechci dělat jako povolání. Pak následovaly další facky, když jsem při nástavbě začal dělat praxi jinde, než během učňáku, a lehce si čichl k tomu, jak se to u nás dělá. Není rozhodující kvalita surovin, ale cena. Kuchař do toho nemá co mluvit.
V rámci úspornosti práce a nákladů jsem v jedné hospodě během týdne málem zešedivěl. Nejdřív jsem dostal vynadáno, že chci dělat na svíčkovou jíšku, "amerika" to přece jistí. Druhý den se do svíčkové přimíchal protlak a tadá, rajská je na světě. Třetí den se do té neuvěřitelné hmoty přidala zelenina a párek a hostům se naservírovala cikánská omáčka. Ve čtvrtek dostala cikánka navíc maso, vejce a další zeleninu a hosté ochutnali prvotřídní segedín. Bych blil. Jako kuchař jsem si do kuchyně nosil kinedril a svačinu. A nejsmutnější na tom je, že jako kuchař s tím nic moc neuděláš. Maximálně s tím v daném podniku sekneš a jdeš dělat někam, kde ti to hrdost dovolí. Místo tebe bude patláma patláma provádět někdo jiný - ne tak hrdý a možná ne tak drahý.
Chybí páky na majitele - český člověk má prostě po čtyřiceti letech nekvalitních surovin žaludek na cokoliv, vždyť i dovozové potraviny tady jsou nejvíc náhražkové, němci tady jen kulí oči, že po chuti skoro nic nepoznávají.
Chybí motivace - dýško nedostaneš, máš minimální mzdu (na papíře) a dovolenou jen systémem výměny směn. Typicky taková pracovní doba, že po práci si opravdu rodinu/přátele/jakékoliv volno fakt neužiješ (třeba od 11.00 do 23.00). I když svojí dobrou prací naplníš restauraci, jediný, kdo z toho profituje, je majitel.
I práce, která tě baví, ti rychle zkysne, jelikož stížnosti jsou většinou hlasitější, než chvála.
A tak dále.
Povolání, nebo chceš-li, řemeslo, je to luxusní, poctivé a prima. Ale jako zaměstnání to stojí strašně za prd.

SYLVAEN: No ja si to treba nemyslim,aspon tady u nas ne. Jako vareni me bavi ale ten system co si tady jedou zamestnavatele at uz v nejzaplivanejsi ctyrce nebo v petihvezdickovem ambiente je na pytel. Jde hlavne a minimalni mzdu na papire,to ze dovolenou kdyz mas stesti dostanes ale ve finale si to musis napracovat nebo ti to neproplatej a to nemluvim o tom kdyz je clovek nemocnej. Varil sem takhle v jedny restauraci kde jsem byl sam v kuchyni a kdyz jsem si chtel vzit tyden volna tak sem si ho musel nejdriv nadelat dopredu aby tam ten druhej kolega nebyl furt.Proste na prd

SYLVAEN: Presne tak. Jenze kuchari vetsinou nejsou vubec motivovany k tomu aby nejak svou praci zlepsovali natoz vymejsleli novy,treba sezoni jidla do menu. Proc taky kdyz dostanou svoji vejplatu stejnou za slichtu nebo za gastronarez. A majitele radsi v honbe za nizkejma,konkurenceschopnejma cenama koupej ty nejlevnejsi mrdky nez by trvali na kvalite. Je to takovej zacarovanej kruh jehoz vysledkem je slichta na taliri

SOJKA: Tak v tom je taky kus pravdy.. Prostě když na to serou jeden jako druhej, tak se nemůžeme divit co nám to přistane na tom stole.

SYLVAEN: No myslim si ze plati heslo "jaky si to udelas,takovy to mas" Pokud mas dodavatele kterej ti vozi sracky,zmrzli maso,shnilou zeleninu a nic mu nereknes tak se pak nesmis divit ze ti to vozi dal. Kdyz mu reknes tohle ne! Bud to priste dovezete v poradku nebo uz nejezdete tak si to ten dodavatel rychle rozmysli te ojebavat.

SOJKA: Když se ale spolehneš na dodavatele, vždycky na tom budeš bitý. Nejlepší je brát suroviny přímo od zdroje - maso přímo od řezníka nebo zpracovatele, zeleninu od zemědělce.. mít v tom řetězu dalšího člověka jen přidává zdržení, takže namísto čerstvých dneska ráno vylovených ryb ti odpoledne přivezou něco utahaného co pošlo spíš na umačkání mezi ostatními rybami než na podříznutí kudlou.. a kromě toho si dodavatel nechá za svou cestu řádně zaplatit.. takže se ti navyšují i pořizovací náklady.

Jakožto majitel restaurace (ne že bych jím byl, mluvím spekulativně) bych se nikdy na nikoho tak bezvýhradně nespolehl. O kvalitě bych se musel sám osobně přesvědčovat snad každý den. Možná bych byl šéf typu "zlej pes".. ale když vezmu v potaz UHO s roztlučeným a v olejovité směsi k smrti vyvařeným hovězím zasypaným kupo přemrzlých brambor, což se u nás běžně podává jako "pečené hovězí s bramborem", tak si většina kuchařů ani nic jinýho nezaslouží.

SYLVAEN: No nevim,varil jsem celkem dlouho a nedokazu si predstavit ze bych si jeste chodil kazdej den nakupovat. To bych musel chodit do prace o 3 hodiny driv. Spis si myslim ze by meli mit restauraci dodavatele kteri je zavazi zbozim a zalezi na to jakyho dodavatele si vyberu. Samozrejmne pro zeleninu je nejlepsi si dojit na trh. A nemyslim si ze by mel majitel restaurace starat o to aby kuchar neslevil kdyz tam ma provozniho.

SOJKA: IMHO by nákupy surovin měly být záležitostí kuchaře který řekne "musím vařit z toho a toho". Ten by měl vědět kde pro své vaření sežene to nejlepší za nejrozumnější cenu. Provozní by měl dohlížet na to aby jídlo bylo správně naceněné podle výrobních nákladů (typicky je vhodný stav takových 219% výrobních nákladů). A majitelova starost by měla být aby kuchař ani provozní neslevili z dohodnutých standardů chuti a kvality servisu, a aby na konci každého týdne finance kvokaly.. a aby se staral o promotion a tvář svého podniku. :)

Tohle by IMHO byl ideální stav.. kterého se v podstatě asi nedá dosáhnout.

KURE: Ja ti nevim ale kuchari moc suroviny nenakupujou.To spis nakupujou sefove kteri jedou do makra,koupej nejlevnejsi ARO suroviny,placnou to kucharovi a dej se vule bozi

Spinach potatoes 163,-
Spousta pečených brambor s listovým špenátem, pravými hříbky a žampiony, zapečené sýrem
Dětská porce 119,-


absence gramaze klasicka,kamaradovi prinesli talir s bramborama poskladanejma na talir, na tom cele zampiony, sem tam spenat a zapeceno vrstvou eidamu - parada za 163:)

Chicken Nachos 98,-
Kukuřičné tortilly s kousky kuřecího masa marinovaného v BBQ koření, zdobené rajčaty a zapečené sýrem, podávané se zakysanou smetanou

a tohle mne dostalo - prinesli mi 4!!!! kousky nachos, na kterych byl naaranzovany mikrokousek kurete, zakapanej BBQ omackou, eidam a rajce -zapeceno a protoze jsem se specialne ptala jak moc je to bbq palive - moc to nemuzu -tak jsem jako bonus na kazdy kousek dostala kousek chilli papricky,ktere bylo velice fikane umisteno na rajce,parada!

secteno a podtrzeno
dejte si polivky --ty delaji naprosto luxusni,ale jidlo je fakt mazec