• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    ANYSA
    ANYSA --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: jak vypadá ten tvůj květák ?
    NOLONGERTHERE
    NOLONGERTHERE --- ---
    VIKY_K: Můžeš ji vypnou a nechat nakynout do tvaru v ní, jestli nemáš nastavitelný program, stalo se že nám doma vyšly krásné naýchané bochníky-kvádříky (i když s jinou než klasickou kůrkou, ale to vem čert).
    A taky šutry, když jsem se spolehla na nějaký pitomý nejdelší program, který to čtyřikrát prohnětal, naposled hodiny před pečení, takže tudy ne, klasicky těsto, nechat kynout, maximálně jednou-dvakrát během kynutí přeložit:) Házet to do rozpálené pekárny - nemám ozkoušené a bála bych si, že spadne, protože zas tak rozpálená nebývá:)
    VIKY_K
    VIKY_K --- ---
    1 odpověď
    NOLONGERTHERE: Dobrý nápad, akorát remosku nemám. Asi to zkusím s domácí pekárnou (jestli se mi tam chleba vejde, to je druhá věc).
    NOLONGERTHERE
    NOLONGERTHERE --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: No... Jo i ne. Obecně to pekaři (ok, ne možná američtí, ale naši jo) nedoporučují, asi mají proč. Ze čtyř účastníků toho pokusu třem nejdřív chcíp - ok, bylo to možná jinou moukou nebo miskou, ale je troufalost tvrdit, že mléčné kvašení je samospasitelné a asi se to nerozjede. Pak už se plísně nerozjedou, ale v začátcích, kdy titrační kyselost zdaleka není tak vysoká, máš právě velkou možnost, že se to zvrhne, proto doporučují spíš pomalejší kvašení při nižších teplotách z méně vymleté mouky. Klára si ji mele sama, tak ji má čerstvou a nestane se jí to. Tak jen aby někdo nebyl překvapenej:)
    Ošatku nebo utěrku pořádně vysypat, nechat v ní vykynout a je to ok, přebytek muky se dá oklepat potom.) Přilepení na ošatku nesnáším - kdo to z toho má pak vydloubávat?
    VIKY_K: Remoska! Chleba možná zespodu trochu popraská, ale vytápět hodinu troubou je utrpení...
    VIKY_K
    VIKY_K --- ---
    1 odpověď+1
    Tohle horko je skvělé pro kvásek, ale péct je utrpení. :-(
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    NOLONGERTHERE: no mléčný kysání je celkem agresivní bakterie a jak se rozjede, tak tam candidy, plísně a podobní hušajhlové moc nemaj nárok, protože se prostředí čím dál tím víc okyseluje.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    NOLONGERTHERE: jsem to naivka zkoušela bez kynutí v ošatce/formě. Takže se nevytvořila pevná vrstvička, které to pak udrží, zejména když člověk peče méně lepkový chleba.

    No a teď peču zase placku - ošatka sice byla, ale málo vysypaná, takže se mi při vyklápění ta pevnější membrána strhla a zůstala v ošatce.
    NOLONGERTHERE
    NOLONGERTHERE --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: Na druhou stranu, hrozí taky, že se ti dřív pommnoží to nežádocí a zplesniví. Moje zkušenost to není, ale stává se celkem často.
    NOLONGERTHERE
    NOLONGERTHERE --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: A zkoušela jsi ten Cuketkův, přesně tak, jako je tady? http://www.maskrtnica.cz/?p=162 I s překlápěním na prkénko mi to funguje skvěle. Nerozkydne se, nezačně se trhat (pokud ho nesázím nedokynutý), stihnu ho i ozdobně nařezat. po vsunutí na obyč půlhodinu nahřívaný plech (bez papíru) se krásně nafoukne jako v pekárně, prostě žůžo. Je třeba jen vychytat tu správnou chvíli - a často kynu buď ve formě vyložené utěrkou, hodně pomoučenou, nebo tím papírem, ale to se mi tolik nelíbí, málo mouky na něm (ale zas bez překlápění) :)
    SANTAL
    SANTAL --- ---
    Bez Farmy. TV nemám. Může za to ZUZKAOU! ;)
    SANTAL
    SANTAL --- ---
    ZUZKAOU: Hlásím se k 5% podílu z těch 400 :-)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    Od Kláry z kopce na facebooku

    https://www.facebook.com/pages/Co-nov%C3%A9ho-na-kopci/178111995560795

    Co nového na kopci
    16 hours ago
    Postřehli jste nějakou mediální masáž oheldně dělání domácího kvásku a pečení chleba doma? Jak jinak si vysvětlit nárůst vyhledávání spojení "domácí kvásek" a "jak udělat kvásek" na cca 400 lidí denně, za poslední tři dny? Pokud to není masáž, tak nějaká hromadná kvásková akce? Nebo co teda? :-)))

    Radka Vrzalíková
    a co reality "šou" FARMA ?? je to tuším pár dní ..co soutěžící mají dostat za odvedenou práci odměnou kvásek ..jen jsem zaslechla jak začali vyjednávat, jestli " droždí" nemůžou dostat předem, aby si upekli chleba ..pán farmář? se jim snažil napovědět, že na chleba ( nevím jak to bylo doslovně) jim stačí jen zrno, sůl a voda ... ale, to jen za sebe, bo jsem si na vás vzpoměla ..kdybych neslídila už pár týdnů po kopci, tak bych to droždí loudila taky ...

    Co nového na kopci
    no, tak to je podle mě ono, jestli šla farma před cca 4dny večer kolem deváté, je to natuty. dnes se po kvásku již pídí jen desetina posledních tří dní, takže jste vyhrála zlato.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    +1
    moc pěkný blog o kváskovém chlebu s časy a přesným dávkováním

    Wild Yeast
    http://www.wildyeastblog.com
    MILHAUZ
    MILHAUZ --- ---
    CHANA: Vosk zni zajimave! Ja jsem misu na chleba prestal vymazavat uplne, jen poradne vysypat. Staci.

    A jaka byla pizza? U pizzy se mi osvedcilo nechat testo odlezel alespon 3 dny v lednici.

    Jinak nemuzu rict, ze by se nejaky muj chleba vylozene nepovedl. Problem je akorat pokud clovek nedodrzi pomery. Vetsinou to prepisknu s kvaskem a nedam dost vody a pak je chleba kyselejsi, ale me to moc chutna. Jinak moje pomery: 300ml kvasku, 250ml vody, 2 lzicky soli a jedna kminu a dodelat moukou (pouzivam hladkou psenicnou a hl.zitnou a ted taky hladkou celozrnnou psenicnou) do tuhe konzistence. Prikryte testo nechat 1-2h kynout v pokoj.teplote, jeste jednou propracovat, pripadne pridat trochu mouky, pokud neni testo dost suche. Pak vrazit do lednice pres noc. Rano vyndat, hodinu nechat testo ohrat venku a upect v rozpalene troube. Pred pecenim potiram slanou vodou. Jeste nebyl zadny, co by se nepovedl. Peceme kazdych cca 4-5 dnu.
    CHANA
    CHANA --- ---
    1 odpověď
    Tak jsem překrmila žitný kvásek asi třikrát pšeničnou chlebovou moukou s přídavkem pohankové a zkusila jsem dnes upéct pizzu. Mouku jsem přidala jen bílou polohrubou, aby byla co největší pravděpodobnost, že to vyjde a povedlo se:) Oproti receptu s droždím jsem vzala o něco méně vody a více mouky, aby se vyrovnala voda, co je v kvásku.
    Mám dobrý tip na vymazávání forem: formu, nebo plech... zahřeji v troubě a vymažu včelím voskem. Vyzkoušela jsem to jednou a už bez vosku péct nemohu ač to na první poslech zní dost divně:)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Jo na někde ve Wild Fermentation je recept na mléčně kysané listí brukvovitých rostlin. Výsledek je hnusný. Respektive indové to dělají s listím hořčice, což nevím jak chutná, ale kombinace syrového ředkvičkového, kedlubnového a květákového listí není dobrá. Protože to kysání nějak zdůraznilo nějaké ty sloučeniny síry, co se teplem rozpadnou a smrdí to jak bolavá noha a to listí je tuhý.

    Přitom dušené kedlubnové a ředkvičkové listí je dobré.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Respektive z toho kvásku co mám doma a založila jsem ho v březnu jsem upekla tak 10- 12 chlebů a bez chyby byly 3, s přimhouřenejma očima 4.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    SANTAL: Ale tak většina z těch, co jsem upekla byla jedlá. a pokažených jich mám víc. Rovnou na ztvrdnutí pro ovce šly dva.
    SANTAL
    SANTAL --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: Tak jdu na troubu. OK. Uviíme zda vydržím 5(!) pokažených chlebů (zatím mám 2, to jsem ještě jeden zničila opomenutím soli (přičítám horku nebo vlivu čtení occupy).
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    2 odpovědi+1
    SANTAL: santal to nepekla na pečícím papíře. Taky jsem takhle tři, čtyři přilepila, protože jsem si přece říkala, že to musí jít bez něj ;-)
    Myslím že za radikálním úspěchem (protože je fakt dokonalej) je i fakt, že mi došla celozrnná žitná a tak tam byl jen celozrnej kvásek a normální chlebovka-

    Ale bylo to 200 g kvásku z lednice (něco celorznné žitné, něco pohanky, něco chlebové žitné) smíchat s 100g žitné chlebové, 200ml vody a nechat stát tak hodinku, dokud to neprokysá (zvětší se objem). Přidat 300g hladké 00, 10g solí, lžičku drceného kmínu, velkou špetku mletého koriandru a něco anýzu, a vyhnětat do hladké, nelepivé hmoty. Nechat kynout do zdvojnásobení objemu (2-3 hodiny), vyhnětat s troškou hladké, dát do vysypané plechové misky, nechat tak dvě hodinky kynout. Předehřát troubu na největší možnou teplotu s dvěma plechy- jeden úplně vespod, druhý o drážku nad ním.

    Na horký plech dát pečící papír, na něj vyklopit chleba, naříznout vršek. Vrazit do toruby, na spodní rozpálený plech chrstnou dvě deci horké vody, rychle to zavřít. Po pěti minutách vyvětrat a po dalších 10 stáhnout na 180 stupňů. Zhruba po půl hodině pečení jsem vyměkla a přikryla alobalem, aby se hořejšek nepřipálil, protože byl dost vysoko a už byl hnědej. Po hodině a nebo 70 minutách (to si nejsem úplně jistá) jsem ho vyndala a potřela slanou vodou a nechala vychladnout na mřížce, co se dává do mikrovlnky.


    Postup je okoukaný od Kláry z Kopce.

    Dostatek času pro nakynutí (mívala jsem je drobivé - nedokynuté, protože, chtěla jsem po kvásku, aby kynul stejně rychle jako kvasnice)
    http://conovehonakopci.cz/?p=3150

    Soustava dvou plechů a zapařování trouby
    http://conovehonakopci.cz/?p=4835

    vyvalování chleba před druhým kynutím
    http://conovehonakopci.cz/?p=5017&cpage=1#comment-8970

    ještě jsem asi na pěti chlebech zkoušela je dávat dovnitř potřené vodou, aby teda tam nebyla moc tuhá vnější krusta a vyběhli do výšky, ale vedlo to jen k tomu, že se rozplizly do šířky - jednak málo lepku a druhak nekynuly v misce a ten poslední, jeden z nejplacatějších byl navíc i překynutej, protože mi to tak nějak blbě vyšlo a po prvním kynutí byla půlnoc a tak jsem naznala, že ho vrazím do ledničky a dodělám ráno. U u kasnicových baget to patří k základním trikům, ale teda tady to holt bylo už moc.

    Jinak zde článek o vadách chleba http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000770&docType=ART&nid=11327
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam