• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    CHANA
    CHANA --- ---
    1 odpověď
    Tak jsem překrmila žitný kvásek asi třikrát pšeničnou chlebovou moukou s přídavkem pohankové a zkusila jsem dnes upéct pizzu. Mouku jsem přidala jen bílou polohrubou, aby byla co největší pravděpodobnost, že to vyjde a povedlo se:) Oproti receptu s droždím jsem vzala o něco méně vody a více mouky, aby se vyrovnala voda, co je v kvásku.
    Mám dobrý tip na vymazávání forem: formu, nebo plech... zahřeji v troubě a vymažu včelím voskem. Vyzkoušela jsem to jednou a už bez vosku péct nemohu ač to na první poslech zní dost divně:)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Jo na někde ve Wild Fermentation je recept na mléčně kysané listí brukvovitých rostlin. Výsledek je hnusný. Respektive indové to dělají s listím hořčice, což nevím jak chutná, ale kombinace syrového ředkvičkového, kedlubnového a květákového listí není dobrá. Protože to kysání nějak zdůraznilo nějaké ty sloučeniny síry, co se teplem rozpadnou a smrdí to jak bolavá noha a to listí je tuhý.

    Přitom dušené kedlubnové a ředkvičkové listí je dobré.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Respektive z toho kvásku co mám doma a založila jsem ho v březnu jsem upekla tak 10- 12 chlebů a bez chyby byly 3, s přimhouřenejma očima 4.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    SANTAL: Ale tak většina z těch, co jsem upekla byla jedlá. a pokažených jich mám víc. Rovnou na ztvrdnutí pro ovce šly dva.
    SANTAL
    SANTAL --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: Tak jdu na troubu. OK. Uviíme zda vydržím 5(!) pokažených chlebů (zatím mám 2, to jsem ještě jeden zničila opomenutím soli (přičítám horku nebo vlivu čtení occupy).
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    2 odpovědi+1
    SANTAL: santal to nepekla na pečícím papíře. Taky jsem takhle tři, čtyři přilepila, protože jsem si přece říkala, že to musí jít bez něj ;-)
    Myslím že za radikálním úspěchem (protože je fakt dokonalej) je i fakt, že mi došla celozrnná žitná a tak tam byl jen celozrnej kvásek a normální chlebovka-

    Ale bylo to 200 g kvásku z lednice (něco celorznné žitné, něco pohanky, něco chlebové žitné) smíchat s 100g žitné chlebové, 200ml vody a nechat stát tak hodinku, dokud to neprokysá (zvětší se objem). Přidat 300g hladké 00, 10g solí, lžičku drceného kmínu, velkou špetku mletého koriandru a něco anýzu, a vyhnětat do hladké, nelepivé hmoty. Nechat kynout do zdvojnásobení objemu (2-3 hodiny), vyhnětat s troškou hladké, dát do vysypané plechové misky, nechat tak dvě hodinky kynout. Předehřát troubu na největší možnou teplotu s dvěma plechy- jeden úplně vespod, druhý o drážku nad ním.

    Na horký plech dát pečící papír, na něj vyklopit chleba, naříznout vršek. Vrazit do toruby, na spodní rozpálený plech chrstnou dvě deci horké vody, rychle to zavřít. Po pěti minutách vyvětrat a po dalších 10 stáhnout na 180 stupňů. Zhruba po půl hodině pečení jsem vyměkla a přikryla alobalem, aby se hořejšek nepřipálil, protože byl dost vysoko a už byl hnědej. Po hodině a nebo 70 minutách (to si nejsem úplně jistá) jsem ho vyndala a potřela slanou vodou a nechala vychladnout na mřížce, co se dává do mikrovlnky.


    Postup je okoukaný od Kláry z Kopce.

    Dostatek času pro nakynutí (mívala jsem je drobivé - nedokynuté, protože, chtěla jsem po kvásku, aby kynul stejně rychle jako kvasnice)
    http://conovehonakopci.cz/?p=3150

    Soustava dvou plechů a zapařování trouby
    http://conovehonakopci.cz/?p=4835

    vyvalování chleba před druhým kynutím
    http://conovehonakopci.cz/?p=5017&cpage=1#comment-8970

    ještě jsem asi na pěti chlebech zkoušela je dávat dovnitř potřené vodou, aby teda tam nebyla moc tuhá vnější krusta a vyběhli do výšky, ale vedlo to jen k tomu, že se rozplizly do šířky - jednak málo lepku a druhak nekynuly v misce a ten poslední, jeden z nejplacatějších byl navíc i překynutej, protože mi to tak nějak blbě vyšlo a po prvním kynutí byla půlnoc a tak jsem naznala, že ho vrazím do ledničky a dodělám ráno. U u kasnicových baget to patří k základním trikům, ale teda tady to holt bylo už moc.

    Jinak zde článek o vadách chleba http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000770&docType=ART&nid=11327
    MILHAUZ
    MILHAUZ --- ---
    VIKY_K: pravda, to prevedeni na psenici je moznost, o ktere uz jsem taky nekde cetl.

    ad osatka: nasel jsem na chate krasnou osatku pletenou, ale neni z toho zazracneho prouti, ze ktereho je prodavaji ted, a taky se mi tam chleba hrozne prilepil, ackoliv jsem to moucil co to slo. to budu muset jeste vychytat. ale jinak davame kynout jen do misy vysypane moukou a funguje to vicemene bez problemu. peceme na plechu a chleba moucime. doporucuju nejdriv ho dat na uplne vrchni mrizku, az se udela kurka, tak ho dat uplne dolu, aby se zase propekl odspoda. pect na plno a kdyz uz je zvenku pekny, tak klidne vypnout a nechat dopekat.

    aaach, domaci kvaskovy chleba, to je sen!!! jeste, ze uz mame zase zadelano! :-)))))
    SANTAL
    SANTAL --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: a jak zněl recept? (aneb Santal hledá chybu... buď má vadný recept, nebo pečku... nebo obojí...)
    VIKY_K
    VIKY_K --- ---
    ZUZKAOU: V čem jsi ho nakonec nechala kynout?
    SANTAL
    SANTAL --- ---
    ZUZKAOU: já to pekla v domácí pekárně....
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    SANTAL: aha - zapomněla jsem poradit na fintu fň - pečící papír... A nebo teda hodně pomoučít, ale ten papír je praktičtější.
    SANTAL
    SANTAL --- ---
    1 odpověď
    Hm. Chleba se přilípnul k pečce jak chobotnice, musela jsem kus vydlabat abych ho odtamtud dostala. Nechápu, v čem je chyba :-(
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    2 odpovědi+1
    Cha - tak kynutí ve formě funguje kouzelně. PO minulé placce mi v troubě vyběhl jeden z mých nejlepších chlebů.

    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    VIKY_K: v pšenici, i v celozrnné je míň žádoucích kultur, takže je vyšší pravděpodobnost, že se tam nežádoucí zviřátka pomnoží dřív. Když už se to rozjede, tak to pak žere všechno, kde to má nějaké škroby. Čím jednoduší, tím jsou raději.

    Žito, pohanka, proso, tef jsou zdroje bohaté na zárodečné kvasinky i mléčné kysání. Mlíko si nejrychleji osídlí mléčné bakterie a ovocné šlupky jsou narvané kvasinkami.

    Určitě toho bude víc.
    VIKY_K
    VIKY_K --- ---
    2 odpovědi
    MILHAUZ: Mně se akorát povedlo, nechtěně, převést žitný kvas na pšeničný s malým podílem žitné mouky. Omylem jsem ho asi 3x dokrmila a rozmnožila celozrnnou pšeničnou místo žitné. Řekla bych, že to půjde i rovnou z pšeničné, akorát bych začala s celozrnnou moukou. Hm a teď si vzpomínám, že nějaká česká pečící blogerka dělala italské panettone, které je s pšeničným kváskem - tu je to.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Na kefírovku je tu klub [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ] tím debatu rozhodně nechci ukončit, jen že zdroje zrn jsou nadosah.

    a ve Wild fermentation (a jistě i všude možně po netu) jsou veganské recepty -tedy bez mlíka. Žere i jiné cukry, než laktozu. Většina kultur v chladu usne a pak se dá probudit.
    MILHAUZ
    MILHAUZ --- ---
    1 odpověď
    LILY: ale jo, ten navod vypada rozumne. jediny rozdil byl, ze ja to prikryval igelitovym pytlikem, ktery jsem prevazal gumickou, myslim, ze to funguje lip - nevysycha to, takze se ti nebude delat zadna krusta.

    ad mouky: ja to zadelaval obycejnou hladkou zitnou a vodou. celozrnnou to urcite taky jde, ale me to fungovalo skvele s hladkou. dulezita je podle me celkem vysoka teplota na zacatku kvaseni - 30st. je idealni. a promichavat klidne i dvakrat za den, to tem kvasinkam jedine pomuze, ze budou mit vic vzduchu.

    ted by me zajimalo jak jste kdo byli uspesni s kvaskem z psenicne mouky? chtel bych delat testo na pizzu s psenicnym kvaskem.
    LILY
    LILY --- ---
    1 odpověď
    MILHAUZ: dělala jsem to podle návodu zde: [ VODA @ Makrobiotika - neprožívám, zajímám se ]
    Nahoře se dělala zpočátku krusta, která šla jakž takž rozmíchat, nijak divně to nesmrdělo, na chuť to bylo akorát hořkotrpké, rozhodně ne kyselé a po pár dnech to chytlo plíseň. Tak nevím. :)
    DOCKINEZ
    DOCKINEZ --- ---
    Ahoj, diky za tento klub. Doma chovam mazlicky behem vyroby kysaneho zeli a kimči. Pestoval jsem i kulturu na vyrobu kefiru, ale po pul roce mne prestalo bavit kupovat dvakrat tydne mliko, tak to slo z domu.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: třetí a dašlí krmení už klidně může být z běžné mouky, ale na rozvašení jsou ty celozrnné ideální - zůstává tam daleko víc potřebných spících kultur.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam