Ahojte, výborná kniha, která dost dopodrobna rozebírá to, co se děje v jabkách i v cidru je The new cider maker's handbook od kanaďana Clauda Jolicoeura
http://www.cjoliprsf.ca/ myslím, že tam můžete najít odpověď na většin vašich otázek.
Ad jak zajistit sladkost v cidru - ve Francii jsme to řešili tak, že jsme dělali fermentaci co nejpomalejší - na začátku se pektinázou mošt vyčeří, abyste se zbavili pektinu. V našich podmínkách jablek, které mají málo tříslovin moc nemůžete čekt pořádný hnědý klobouk, jak o něm mluví literatura,lepší je použít pektinázu, kterou používají ve výrobe moštu, aby byl čirý. Teď nemůžu nikde najít, ale dá se to to koupit i u nás, používal jsem to a hezky se to vyčeřilo, jenom teda ten pektin nestoupá vzhůru jak u metylestarázy, ale padá na dno, takže zase se nedočkáte hnědého klobouku.
Pak je asi klíčové pravidelné měření a filtrace klidně přes celulózové desky, ale s tím zatím ještě nemám vlastní zkušenost, v Bretani jsme to filtrovali přes křemelinu, ale to už je trochu vyšší dívčí pro malovýrobce.
Já mám zkušenost, že dolívám trochu pasterovaného moštu při lahvování a jsem s tím celkem spokojenej, i když už mě to pár flašek roztrhalo, každá láhev je originál. Pasterovat cider jako lašku mi přijde brutál, ale tak můžete tím dosáhnout zase trochu jiné a určitě originální chuti. To už bych to radši zasířil. Pak napište, jak jste dopadli.