GREGI: Tu zrovna delam nejmin (neni to muj oblibenej styl). Nejvetsi inspiraci mam na nej z Pizza Bible (Tomy Gemignani), kterou mam bohuzel nekde v krabici v kontejneru.

V zasade vim, ze snese delsi dobu. A par veci:

* varena rajcatova omacka (lidi delaj i s vodkou) – neco jako cibule a varit rajcata, aby to bylo tezky a zesladlo
* zadny velky okraje, rozetrit skoro az do kraju
* tuha mozzarela

Postup, kterej na ni vyhovuje je ten double baking steel s grilem.

Tony Gemignani's New York-Style Pepperoni Pizza
https://www.youtube.com/watch?v=9qHoFTyOPQw


(ted nemam cas na to cele koukat, tak doufam, ze si to pamatuju dobre a neprotirecim si s nim :)

SCHWAB: asi bych prvne doporucil vzdat se snu neapolske pizzy (pokud teda to je tvuj cil). Bez 4-500C to nebude ono. No a pak jsou ruzne moznosti. Zalezi, kolik namahy tomu chces venovat.

1. Litinova panev, predpeceni testa na sporaku, dopeceni v troube na grilu
2. 2x pizza steel rozpalena do bela v troube + gril na dopeceni (lepsi vysledky nez kamen)
3. Kamen + gril na dopeceni

Vsechy pizzy v troube se budou delat dele nez v peci. Je tedy lepsi pouzivat testa s vetsi hydrataci nez standardni AVPN.

S ohledem na delsi cas je take moznost predpeceni v troube (parbake). Das do trouby pouze testo s rajcatama, cca dve minuty nez ti pride hotovy pridas ostatni toppings, ktere by se spalily/vysusily.

Me treba vyse zminovane postupy moc nebavi a v troube delam jina testa. Grandma style. Al taglio. Ruzne deep dish, Chicago, ... Focaccia. I klidne NY style. Doporucuju spis zabrousit timdle smerem. Je to o dost jednodussi, nepotrebuje to tolik tepla a vysledky me bavi daleko vic.

Pokud te neco z toho zaujme, tak ti muzu poslat vic info.

Když není pizza kámen, tak se mi osvědčilo dát do trouby plech rozžhavit, až se kroutí (moje trouba peče 350, což je na 30 let starou babičku hezkej výkon), pak rychle vyndat, přesunout na něj pizzu (už čeká na pečičím papíře), šup s tim do trouby a za pár minut je hotovo. Není to jako z pece, ale pro takový to domácí žvýkání cajk.

SCHWAB: pizza sutr mas ?

Doufám, že mě nevynesete v zubech, ale když se podívám do mražáků v obchoďácích, co všechno snese označení pizza, tak mě „slaný koláč“ z remosky nemůže urazit. :)

GREGI: na mě to třeba zapůsobilo takle - já měl dojem, že to bude takové zálibové vlákno na pizzy. Super. A tak i prvních několik příspěvků působilo, ale pak najednou vžum a najednou to vypadalo, že jak to není ze spešl mouky, míchané s pomocí laboratorních vah, pečené jen v dedikovaném zařízení a rozměry neprojdou kontrolou kalibrovanou šuplerou, tak to není pizza :] (něco podobného třeba i svého času nastalo v Amatérské fotografii - to vlákno mi taky otrávilo pár všeznalych broukpytliku s jediným spravným pohledem na věc).

já bych třeba úplně nejvíc teď ocenil tip, jak udělat co nejlepší pizzu za co nejkratší čas s normální moukou a v troubě, která má už nejlepší časy za sebou :)

SCHWAB: Vidis a diskuze jede!:) Nikdo tady nikoho neurazi a snad muzu vyjadrit svuj nazor na to, ze mi neprijde dobry na kurzu PRO DETI o pizze, na to matlat jak tady krasne napsal PECA: sadlo s cukrem:) Ja to zase beru tak ze ani ne 14 dni stare vlakno a uz se tu dava nutella na pizzu:(( To uz je pak i trdelnik se zmrzlinou vlastne pizza protoze je tam testo ktery se dela na ohni s naplni:D Kazdopadne se omlouvam jestli sem nekoho urazil a chapu ze je tezke definovat pojem pizza.... :)

Jo a btw v regionu Abruzzo pečou tohle, je to sladký a taky tomu řikaj pizza. Jen kousíček na sever od Kampánie, jejímž správním střediskem Neapol je. Tahle debata fakt nemá smysl a vítěze už vůbec ne.

Ricetta Pizza dolce abruzzese | La Cucina Italiana
https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/pizza-dolce-abruzzese/

Protože, co vlastně dělá pizzu pizzou? Placatý kulatý těsto asi ne. Jednak může bejt pizza klidně hranatá, jednak placatejch chlebů je hafo. Výška těsta? No nevim, Detroit style je slušně vysoká buchta, pro miliony lidí je to furt pizza. Rajčata? Asi taky ne, pizza bianca je taky pizza. Striktní vymezení povolenejch omáček? Takže pak buď jen marinara nebo smetana? Nebo budeme přesně definovat výběr ingerdiencí povolenejch pro omáčku pizzu a jejich poměr? Nebo je to striktní vymezení povolenejch toppingů? No to už je vůbec magořina.

Problém s kamarádama z Neapole je ten, že by měli nejspíš problém už s pizza al padellino, což je ale třeba pro Turíňana naprosto ok pizza se stoletou tradicí. Takže co eště je a co už neni pizza?

_OZZY_: Co růží zvou, i zváno jinak vonělo by stejně. Tady už se dostáváme z gastronomie na pole sémiotiky/sémiologie a to je slušná králičí nora sama o sobě.

SALVATOR: voni totiž vědí, že ať udělají cokoli, i kdyby tam nacpali ananas, syrečky a uzenáče, furt to, co udělaj, bude pravá pizza od Itala, tak to se jim to potom kombinuje! :-)

PECA: jako proti gustu, vid. ale ovocna marmelada do grilovanyho hermelinu chutove patri. jsou to funkcni kombinace, i kdyz nemusi oslovit kazdyho. popravde me k ty otazce vyprovokovaly datle se syrem, z ananasu na pizze si dela srandu kazdej, ale smat se historii a nazyvat neco tradicni? :))