• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    GREGIPizza
    MICTECH
    MICTECH --- ---
    HONCKA: My máme troubu Teka, která přesně tohle umí. Má to nějaké omezení, jako třeba, že to na tuhle teplotu je provoz možný jenom hodinu.

    Teplota je zásadní, ale nejvíc udělá těsto. My se ještě po letech pořád učíme, jak udělat správné těsto.

    Třeba problém s tou troubou je, že mi dáváme těsto na pečící papír, ale zatím jsem neobjevil pečící papír, který zvládne 400 stupňů :)
    GREGI
    GREGI --- ---
    SITH: Se neda srovnavat tohle ti da pres 400 a ma to civku pod kamenem. Jen to nesmis prehltit velkou hmotnosti to pak tu teplotu neudrzi. Vyparujici voda proste zere strasne energie. Tzn testo delam max 200g na jednu. Tri lzice suga, 50g sunky 3 zampiony menci a 70g mozzarely pro predstavu... Jo a nekdo mi psal ze se to da jeste tunit, dvojita civka a jinej sutr prodavaj na ebay.
    MUXX: Tak ooni je jina kategorie a ne moc na domaci pouziti. Ja bych doma nechtel ani plynovej sporak natoz pec.
    SITH
    SITH --- ---
    GREGI: jaký je rozdíl mezi domácí pizzou dělanou v klasické troubě a pizzou v tomto?
    MUXX
    MUXX --- ---
    GREGI: Tuhle mam a da se to. Nicmene Ooni by se mi libila vic, ale nemam to uz kam davat.
    GREGI
    GREGI --- ---
    Spis nez resit velkou elektrickou pec tak doporucuju za 2k tohle https://pece-na-pizzu.heureka.cz/ariete-909/#prehled/

    je to male skladne pece to rychle a je to zahrate do 10 min na plnou teplotu.
    GARFIELD
    GARFIELD --- ---
    HONCKA: taky me to "na papire" napadlo :D

    Ale troubu nemam. Nicmene se prodavaji elektricke, co umi slusnou teplotu. Pry Breville/Sage elektricka pizza oven neni spatna.
    SALVATOR
    SALVATOR --- ---
    HONCKA: My ji měli. Problém je, že

    a) program pyrolýzy trvá o dost dýl, než potřebuje pizza k upečení
    b) trouba se při zapnutí programu pyrolýzy zanikne a neodemkne se, dokud nevychladne, nebo minimálně ta naše.

    Takže myšlenka v teorii dobrá, v praxi těžko realizovatelná.
    HONCKA
    HONCKA --- ---
    GARFIELD: těch 400-500 stupňů mě napadlo, že trouby, který mají pyrolitický čištění, tak prej to zahřívají až na 500 stupňů, nešla by strčit pizza do trouby a pustit čištění? Nebo je to úplná kravina. (troubu s pyrolýzou nemám)
    GARFIELD
    GARFIELD --- ---
    GREGI: Tu zrovna delam nejmin (neni to muj oblibenej styl). Nejvetsi inspiraci mam na nej z Pizza Bible (Tomy Gemignani), kterou mam bohuzel nekde v krabici v kontejneru.

    V zasade vim, ze snese delsi dobu. A par veci:

    * varena rajcatova omacka (lidi delaj i s vodkou) – neco jako cibule a varit rajcata, aby to bylo tezky a zesladlo
    * zadny velky okraje, rozetrit skoro az do kraju
    * tuha mozzarela

    Postup, kterej na ni vyhovuje je ten double baking steel s grilem.

    Tony Gemignani's New York-Style Pepperoni Pizza
    https://www.youtube.com/watch?v=9qHoFTyOPQw


    (ted nemam cas na to cele koukat, tak doufam, ze si to pamatuju dobre a neprotirecim si s nim :)
    GREGI
    GREGI --- ---
    GARFIELD: Jak delas ten NY style? Snazim se mirit co nejbliz neapolske ale rad bych zkusil i neco jineho :)
    GARFIELD
    GARFIELD --- ---
    SCHWAB: asi bych prvne doporucil vzdat se snu neapolske pizzy (pokud teda to je tvuj cil). Bez 4-500C to nebude ono. No a pak jsou ruzne moznosti. Zalezi, kolik namahy tomu chces venovat.

    1. Litinova panev, predpeceni testa na sporaku, dopeceni v troube na grilu
    2. 2x pizza steel rozpalena do bela v troube + gril na dopeceni (lepsi vysledky nez kamen)
    3. Kamen + gril na dopeceni

    Vsechy pizzy v troube se budou delat dele nez v peci. Je tedy lepsi pouzivat testa s vetsi hydrataci nez standardni AVPN.

    S ohledem na delsi cas je take moznost predpeceni v troube (parbake). Das do trouby pouze testo s rajcatama, cca dve minuty nez ti pride hotovy pridas ostatni toppings, ktere by se spalily/vysusily.

    Me treba vyse zminovane postupy moc nebavi a v troube delam jina testa. Grandma style. Al taglio. Ruzne deep dish, Chicago, ... Focaccia. I klidne NY style. Doporucuju spis zabrousit timdle smerem. Je to o dost jednodussi, nepotrebuje to tolik tepla a vysledky me bavi daleko vic.

    Pokud te neco z toho zaujme, tak ti muzu poslat vic info.
    DOCKINEZ
    DOCKINEZ --- ---
    Když není pizza kámen, tak se mi osvědčilo dát do trouby plech rozžhavit, až se kroutí (moje trouba peče 350, což je na 30 let starou babičku hezkej výkon), pak rychle vyndat, přesunout na něj pizzu (už čeká na pečičím papíře), šup s tim do trouby a za pár minut je hotovo. Není to jako z pece, ale pro takový to domácí žvýkání cajk.
    CUNESK8
    CUNESK8 --- ---
    SCHWAB: mam nejaky kvalitni pizza plech a pokud ze spod neni pizza dokonale propecena (domaci nebo.mrazena), tak ten.plech dam na cca 1min. na plyn9vy sporak a mam supr krupavou pizzu. tot muj tip na starou troubu. pecu ve spodni tretine. ;)
    SMOKY
    SMOKY --- ---
    SCHWAB: pizza sutr mas ?
    DOCKINEZ
    DOCKINEZ --- ---
    Doufám, že mě nevynesete v zubech, ale když se podívám do mražáků v obchoďácích, co všechno snese označení pizza, tak mě „slaný koláč“ z remosky nemůže urazit. :)
    SCHWAB
    SCHWAB --- ---
    GREGI: na mě to třeba zapůsobilo takle - já měl dojem, že to bude takové zálibové vlákno na pizzy. Super. A tak i prvních několik příspěvků působilo, ale pak najednou vžum a najednou to vypadalo, že jak to není ze spešl mouky, míchané s pomocí laboratorních vah, pečené jen v dedikovaném zařízení a rozměry neprojdou kontrolou kalibrovanou šuplerou, tak to není pizza :] (něco podobného třeba i svého času nastalo v Amatérské fotografii - to vlákno mi taky otrávilo pár všeznalych broukpytliku s jediným spravným pohledem na věc).

    já bych třeba úplně nejvíc teď ocenil tip, jak udělat co nejlepší pizzu za co nejkratší čas s normální moukou a v troubě, která má už nejlepší časy za sebou :)
    GREGI
    GREGI --- ---
    SCHWAB: Vidis a diskuze jede!:) Nikdo tady nikoho neurazi a snad muzu vyjadrit svuj nazor na to, ze mi neprijde dobry na kurzu PRO DETI o pizze, na to matlat jak tady krasne napsal PECA: sadlo s cukrem:) Ja to zase beru tak ze ani ne 14 dni stare vlakno a uz se tu dava nutella na pizzu:(( To uz je pak i trdelnik se zmrzlinou vlastne pizza protoze je tam testo ktery se dela na ohni s naplni:D Kazdopadne se omlouvam jestli sem nekoho urazil a chapu ze je tezke definovat pojem pizza.... :)
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    SALVATOR: OK, tak označit tohle za pizzu už bych měla trochu mentální problém i já, ale hode só naše* a pizza jejich, tak kdo já jsem, abych ji do toho kecala :-)

    * ano, včera jsem byla na otočku za rodinou na Hané, tak mi teď podobné popěvky budou nějakou dobu znít v hlavě :-)
    SALVATOR
    SALVATOR --- ---
    Jo a btw v regionu Abruzzo pečou tohle, je to sladký a taky tomu řikaj pizza. Jen kousíček na sever od Kampánie, jejímž správním střediskem Neapol je. Tahle debata fakt nemá smysl a vítěze už vůbec ne.

    Ricetta Pizza dolce abruzzese | La Cucina Italiana
    https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/pizza-dolce-abruzzese/

    SALVATOR
    SALVATOR --- ---
    Protože, co vlastně dělá pizzu pizzou? Placatý kulatý těsto asi ne. Jednak může bejt pizza klidně hranatá, jednak placatejch chlebů je hafo. Výška těsta? No nevim, Detroit style je slušně vysoká buchta, pro miliony lidí je to furt pizza. Rajčata? Asi taky ne, pizza bianca je taky pizza. Striktní vymezení povolenejch omáček? Takže pak buď jen marinara nebo smetana? Nebo budeme přesně definovat výběr ingerdiencí povolenejch pro omáčku pizzu a jejich poměr? Nebo je to striktní vymezení povolenejch toppingů? No to už je vůbec magořina.

    Problém s kamarádama z Neapole je ten, že by měli nejspíš problém už s pizza al padellino, což je ale třeba pro Turíňana naprosto ok pizza se stoletou tradicí. Takže co eště je a co už neni pizza?
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam