GREGI: jak to pls teda presne delas? Mam pouzit tabulku a https://www.stadlermade.com/pizza-calculator/ a drzet se mezi 65 a 70%? Jak pls poznas, kolik z toho je na poolish? Koukam, ze dle tabulky se dava i o dost min drozdi enz v tom videu :)

Diky.

GREGI: tenhle recept jsi mi prave tenkrat poslal a ja to dle nej delam celou dobu, tak jsem myslel, ze je koser :D

How to Make Perfect Pizza Dough - For the House⎮NEW 2021
https://www.youtube.com/watch?v=G-jPoROGHGE&ab_channel=VitoIacopelli


Jak to pls presne delas?

Dik.

POHODAVOLE: hmmm polud to byl recept na neapolskou tak pochybuju. Bot pise
Do pravé neapolské pizzy med nepatří.

Podle oficiálních pravidel stanovených organizací Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), která chrání tradiční recepturu neapolské pizzy, se do těsta používá pouze:

mouka typu 00

voda

sůl

droždí


Med (ani cukr) není součástí těsta. Někdy ho lidé přidávají při domácím pečení k urychlení kynutí nebo zlepšení barvy kůrky v troubách s nižší teplotou, ale v tradiční neapolské peci (okolo 450–500 °C) to není potřeba a považovalo by se to za neautentické.

Pokud chceš udělat pizzu s chutí blízkou neapolské, doporučuji se držet základního receptu bez medu. Ale pokud experimentuješ doma a chutná ti to, klidně si ho tam dej – jen tomu neříkej „verace pizza napoletana“ 😉.

GREGI: ja taky davam med a myslel jsem, ze ho tam dava i ten ital z puvodniho videa nebo se pletu? :)

ENDREW: Ja to tak delam a nikdy sem problem nemel:) Skoda medu hele davej tam aspon cukr. Vse dobre se tou teplotou stejne zabije/rozbije

GREGI: Koukam na tu kalkulacku a tady mi zas nesedi pomer soli.

Med napomaha procesu fermentace pollishe. Nevim zda tam patri nebo ne, ale me osobne tam nevadi. Pridavam med i do suga.

Stejne tak nemam problem s mnozstvim drozdi. Necitim ho v teste. Zkusim nekdy s tim microdavkovanim, ale budu to teda muset nechat zrat pri pokojove teplote. Protoze sebojim, ze mi to nevybehne.

KAMZA: Mas malo drozdi.

Ja davam 300g voda/mouka 5g susenyho drozdovitých a 5g medu. Pokud bys chtel pouzit cerstvy drozdi davam 10g.

KAMZA: Hmm mouce bych moc neveril, urcite kup caputo to je jistota a ani to neni drahy https://allegro.cz/nabidka/mouka-italska-pizza-caputo-pizzeria-5-kg-na-pizzu-typ-00-17507404851?utm_feed=712e6653-4749-4512-b084-b6e297fc9e0b&gQT=1

Jinak to testo by se melo imho nechat fermentovat aspon den v lednici ja delam 2-3.... Je pak trochu kyselejsi a mnoooohem lepsi a poddajnejsi. Hydratace je proste kolik procent vody je na mouku. 100 hydratace je 1kg vody na 1kg mouky 70 hydratace je 700g vody na 1kg mouky. Kdyz si delal koule, mel si na kouli jednolitou lepkovou vrstvu kterou si cely testo uzavrel jako do balonku?

GREGI: Podle čeho vlastně poznás míru hydratace?

Večer (20:00) Smíchej poolish, nech 12–16 h kynout
Ráno (8:00) Přidej mouku, sůl, olej → uhněť těsto
8:30 Nech odpočívat 15–20 min, proveď sklady
8:50 Nech kynout 2–3 h
11:30 Rozděl na bochánky, nechej 2–4 h kynout
15:30–17:30 Pizza ready k pečení

Hele teplota byla 24-25, Mouka Typo00 z Makra, pekl jsem to v G3ce

KAMZA: jo 56% hydratace je strasne malo chce to zacit min 60 za mne ideal 65-70.... Jak dlouho si kynul venku, lednice, koule? Kdyz si to testo hnetl zahralo se aspon na 20°? V cem si pekl? Jaka mouka? Na recept nepotrebujes nic jineho nez https://www.stadlermade.com/pizza-calculator/

GREGI: Hele čekal jsem nafouknutý okraje asi. Mega bubliny a ne. Vlastně mi přislo, že v tý peci to můsí být ještě dýl, něž když to není polish. Ale třeba mám nějakej špatnej recept.

Poolish:
250 g mouky
250 g vody
0,25 g sušeného droždí

Finální těsto:
celý poolish
250 g mouky
10 g soli
cca 30 ml vody
1 lžíce olivového oleje

KAMZA: Co te zklamalo? Jaka hydratace? Vypada to docela suse to testo