ideální je voda o pokojový teplotě či chladná.
někdo preferuje rychlé přivedení k varu, já osobně dávám perkolátor (bialettiho konvička) na plynový sporák na nejmenší hořák a ten pouštím jen o trochu více, než je minimum. trvá pak většinou 3-4 minuty, než se vše dostatečně ohřeje a v nádobě vytvoří dostatečný tlak k tomu, aby započala extrakce - během ní je možný trochu přidat kotel, ale to nedělám, bo mě nebaví se s tím camrat. většinou všechno nateče do nádoby během půl minuty a je vhodný sejmout konvičku z plynu již při prvním "chrochtání", pak se totiž může stát i to, že se skrze puk proženě příliš horká voda (ostatně to, co teče ke konci, má tendenci bejt přepálený).

mimochodem pobřežní hlídkové v italské anconě to taky extrahujou na plynu při dost mírnym plameni (nachomejtnuli jsme se u toho o prázdninách s Madlenkou a byla nám mimo chlazené vody nabídnuta i káva).

Udelali jsme par pokusu s hlinikovou klasickou konvickou dvousalkovou, espresso smesi od bonanza coffee roasters. mleli jsme postupne z hrubsiho zrna na jemnejsi, pechovali kosik tak akorat, aby po extrakci vypadl fesny puk, vodu predehrali v rychlovarne konvici a hodili to vsechno na plynovej sporak.
no a vysledek nic moc.

ma domnenka:
voda se dotkne kavy teprve v momente, kdy ma voda teplotu okolo 100°C, coz je pro kavu moc, i proto kavy do kosiku napechovat dost, protoze vytvarime odpor, ktery prutok vody zpomali a voda se stihne ochladit.
ten plynovej sporak vytvari na tenhle proces malo tepla, takze voda ma mensi tlak (voda se zacne varit pozvolna a ne dostatecne prudce), takze kdyz namelu kafe jemneji, voda nedokaze ani poradne protect; musim namlejt hrubeji a to uz neni ono: vysledny napoj vodovy, crema ridka.

Druha cast pokusu s malou externi el. plotynkou 450W
tahle plotynka nema termostat: zapnes a jede. 450W zene do plochy o prumeru 8,5 cm. nemam laserovej teplomer, takze nevim, na kolik °C se rozehreje, ale ja cekam, az proste zrudne.
mlynek jsem postupne posunul o x zubu na hrubost espressa a mozna i trochu vic, mnozstvi spise vetsi. do spodni casti konvicky vodu pokojove teploty a sup s tim vsim na rozpalenou plotynku. behem nekolika sekund dochazi k extrakci v kosiku a uz pomalu leze napoj nahoru. v tehle fazi je dobre celou konvicku lehce nadzvednout, aby kava tekla konzistentne.

vysledek: napoj plne chuti, krema pevna, pomalu se oddelujice z prvotni kavove "emulze". pecka.

Malo kavy vadi. Normalne vodou nabyde a vytvori takovy pevny puk. Malo kavy nebude mit potrebny odpor.