JESSE_MORENO: nope - právě že nikoliv. Viz buď ona modernistická kapitola - mají to tam vysvělteno a nebo třeba totok http://www.seriouseats.com/...sk-the-food-lab-can-i-make-stock-in-a-pressure-cooker-slow-cooker.html

Pokud kosti důkladně nezapečeš a nebo nespaříš, tak vývar z papińáků může být před vyčištěním kalnější - protože při vyšší teplotě se ti do vody vylouhuje víc bílkovin.

Do tlakového hrnce pochopitelně liješ méně vody než na dlouhé tažení, kde počítáš s odpařením a nebo nemusí mít tvůj hrnec dostaečný tlak viz http://www.cookingissues.com/2009/11/22/pressure-cooked-stocks-we-got-schooled/

ZUZKAOU: nejsem si jistej jestli jsme to uz nekde neresili ale nemas pocit ze z toho papinaku to neni tak dobre vylouhovany?

Ja to driv delaval ale ted uz ne protoze jsem dosel fakt k zaveru ze sice se to rychleji vsechno uvari... resp. pri casech kolem 3 hodin rozvari na srajdu :) ale chuti v tom vyvaru mi prislo ze je min...

Jo dochazi mi ze to muze byt castecne i tim ze v tom papinaku se vyvari mnohem min vody tzn. neni ta chut v tom objemu tak intenzivni ale stejne me to nejak odradilo a radeji zakladam vyvar mezi sedmou a osmou vecer, necham ho tahnout pomaloucku do pulnoci, pak to zapapinakuju pockam jakmile to zacne pohvizdovat a pak to vypnu uplne.... to proto aby se tam teplota udrzela co nejdyl, rikam si ze louhuje se to porad dal.... rano v osm je to tak akorat na to scedit a strcit do lednice/mrazaku.

PETATA: díky, napsala jsem i tam a podvodnice vypadají dobře :-)

ANNNA: ja varila vyvar z ohanky 4hodky a maso mi prislo uvareny. Pravda trochu tuzzsi, ale v cajku.

GEGI: asi bude ideálnější tato diskuze [ CUKRÁRNA aneb DORTY..peču..pečeš..pečeme..oni pečou.. ]
ale za mě preferuji vykrajované podvodnice (rodinný recept je někde v krabici, ale z netu např http://recepty.vareni.cz/podvodnice/ )
a úžasné těsto jsem teď měla http://www.apetitonline.cz/recepty/5795-videnske-oriskove-dorticky.html

ahoj, mám úplně jinou otázku, ale snad vyjde :-) doporučili byste mi recept na nějaké vykrajované cukroví, ne moc komplikované pro téměř začátečnici, které je prostě dobré? Mám několik vykrajovátek jako mašinku nebo bagr, ráda bych něco stvořila, i když vánoce vůbec nestíhám a zkoušela jsem něco podobného myslím jen jednou před pár lety. A máma mi neporadí, dělá vykrajované jen linecké, což myslím není úplně ono... Díky moc

ZUZKAOU: Když už se tu otevírají vývary....

Párkrát jsem zkusila vývar z hovězí oháňky - zdá se mi to, nebo potřebuje o mnoho delší čas, než jiné části krávy? Jednou jsem vařila s pár žebry - maso na žebrech bylo úplně absolutně uvařené, maso z oháňky od kosti odpadávalo samo, ale při krájení pořád trochu kladlo odpor. Vařím v tlakáči tak jako celej večer - nestopuju čas, ty tři hodiny určitě...

ZUZKAOU: diky! prectu si to! no tlakac mam, asi ho zacnu pouzivat!

FRENNET: pokud chceš zeleninu mít jedlou, tak ji přihodit na závěr a vařit jen kratší dobu, bylinky až úplně ke konci. Ale pokud chceš vařit vývar častěji, tak si pořiď tlakový hrnec - kuřecí vývar máš do půl hodiny jedlý, do hodiny vyvařený do mrtě, hovězí do dvou, tří hodin.

Plus je dobé do základu dát něco kyselého - pomůže to lepšímu uvolňování všeho, zejména z kostí - víno, vermut, ocet - kyselá chuť se ztratí, protože se na kyselinu navážou právě ony vylouhované minerály.

Plus lepší chuti a silnějšímu louhování věcí z pevné hmoty do vývaru pomůže všechno to předpéct - maso, kosti i zeleninu. Plus tím, že se denaturují bílkoviny při pečení a ne při vaření, tak budeš mít čistší vývar.

Toužíš-li po teorii, tak zde http://uloz.to/xBDZfR7/modernisti-vyvary-rar (je to v angličtině)

Jak na vyvar/bujon? Teda varit prvni 4hod bez zeleniny a zeleninu pridat az potom? Nebo varit kosti i se zeleninou hned od zacatku? S upotrebenim uvarene zeleniny nemam problem, pritel ji s laskou debuziruje spolu s "redukovanim" polevky ;)

PICHPE: fakt? bezva, vyreseno! dikes moc :)

DIVER: Souhlas s THEODORT: !
Me to vydrzelo uplne v pohode rok po best before, ani spatn nam nebylo ;-)

DIVER: do mraznicky s tim!

ZUZKAOU: dik, taky si myslim.

ale... moje oči! ... "mraŽák"! nejhnusnější český slovo :)