FRENNET: pokud chceš zeleninu mít jedlou, tak ji přihodit na závěr a vařit jen kratší dobu, bylinky až úplně ke konci. Ale pokud chceš vařit vývar častěji, tak si pořiď tlakový hrnec - kuřecí vývar máš do půl hodiny jedlý, do hodiny vyvařený do mrtě, hovězí do dvou, tří hodin.
Plus je dobé do základu dát něco kyselého - pomůže to lepšímu uvolňování všeho, zejména z kostí - víno, vermut, ocet - kyselá chuť se ztratí, protože se na kyselinu navážou právě ony vylouhované minerály.
Plus lepší chuti a silnějšímu louhování věcí z pevné hmoty do vývaru pomůže všechno to předpéct - maso, kosti i zeleninu. Plus tím, že se denaturují bílkoviny při pečení a ne při vaření, tak budeš mít čistší vývar.
Toužíš-li po teorii, tak zde
http://uloz.to/xBDZfR7/modernisti-vyvary-rar (je to v angličtině)