• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    GANBOYAno šéfe / Na Nože--- Polerich Polerich uber ales



    Co je totální úlet?Samozřejmě jídlo...



    Klik na Babicu: [ Spolek pratel Mistra Babici aneb všichni si to doma uděláme, protože je to jednoduchý, rychlý a dobrý! ]

    jeden polerich vladne vsem, jeden jim vsem kaze. Do kuchyne uvrhne a k plotne privaze.
    rozbalit záhlaví
    WITTGENSTEIN
    WITTGENSTEIN --- ---
    KASUMI: To je přece metoda sporem. Pokud platí hypotéza, že prudké opečení nějak "zatáhne" póry v mase, takže šťávy neunikají, pak by fakt unikat neměly. Jenže ono se nic nezatáhne, svalová vlákna se s vyšší teplotou zkroutí a tu vodu doslova vyždímají (syčení, které slyšíte z pánvičky, je zvuk vypařující se vody). Voda se kapilárami dostává ze středu na povrch, jakmile má střed víc než pětašedesát stupňů, finito, užijte si chuť pilin. (Jediné, co to částečně může zamaskovat, je dobré mramorování masa tukem, nejvíc u wagyu. Ten se v mase rozpustí a napomáhá dojmu šťavnatosti).
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    WITTGENSTEIN: Tak to je zas extrem
    PASTEL
    PASTEL --- ---
    WITTGENSTEIN: Proč bych proboha dělala takovou kravinu :-D To bych musela mít v hlavě nas...
    WITTGENSTEIN
    WITTGENSTEIN --- ---
    PASTEL: Tak si ho prosím jednou pořádně zatáhni, nech ho na pánvi půl hodiny pěkně na devítku a pak nám prosím poreferuj, kolik "zamčené" šťávy jsi po rozkrojení našla :)
    PASTEL
    PASTEL --- ---
    Já teda nechávám maso zatáhnout před pečenim, a to že je šťavnatější než když to neudělám, to mám tak vyzkoušený, že mi to nerozmluví ani deset tisíc laboratorních pokusů.
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    WITTGENSTEIN: :DD to mas za to posledni slovo :D
    podivam se, diky
    WITTGENSTEIN
    WITTGENSTEIN --- ---
    KASUMI: Seriously. Deset minut jsem teď na youtube hledal video, kde to Blumenthal dokazuje prakticky: prudce maso opeče z obou stran (takže by mělo být "zatáhnuté") a pak ho zase dá na pánvičku a několikrát ho po dvou minutách zváží... a ký to div, maso je čím dál lehčí a lehčí. To se z něj ztrácí voda.
    Píše o tom Harold McGee, Blumenthal třeba tady: http://bit.ly/ZP0uJw

    Ne že by nebylo důležité maso pěkně orestovat, ale děláš to kvůli té lehce karamelové chuti, která ti vznikne při Maillardově reakci. Co se šťavnatosti masa týče, záleží jen na středové teplotě steaku, jakmile stoupne nad 65 stupňů, máš ho beznadějně well done a můžeš ho vyhodit/poslat Makrovi.
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    WITTGENSTEIN: really? nerikam na 100%.. ale jsou masa, ktery opecu a jsou uvnitr stavnaty a obcas se to nepovede a vytece to jako by ven.. cim to teda je?
    TOOMIX
    TOOMIX --- ---
    KASUMI: hlavně u uzenýho je tohleto problém ;)
    WITTGENSTEIN
    WITTGENSTEIN --- ---
    KASUMI: Technická poznámka: maso se ti nikdy "nezatáhne" (tedy tak, aby z něj přestala unikat voda). Je to mýtus z 199. století, ale fakt houževnatý.
    TESSS
    TESSS --- ---
    FRANCINE: na to jsem ted narazila v Urban legends,
    Maso se slepuje směsí z krve a bakterií - Vitalia.cz
    http://www.vitalia.cz/clanky/maso-se-slepuje-smesi-z-krve-a-bakterii/
    FRANCINE
    FRANCINE --- ---
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    TOOMIX: timto si odpovidam na dotaz, proc mi obcas z masa na pavni, i kdyz to chci zprudka zatahnout, vytece kilo vody a maso je pak nepozivatelny
    musim na to koukat poradne :/
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    TOOMIX: taky sůl, glukózový sirup a další
    TOOMIX
    TOOMIX --- ---
    TESSS:
    E452 - Polyfosforečnany ( sodný, draselný a vápenatý )
    http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E452
    Polyfosforečnany se přidávají do masných výrobků a ryb, protože mají schopnost vázat a udržovat v nich vodu a také v nich zabraňovat nežádoucím reakcím přítomných kovů.
    TESSS
    TESSS --- ---
    TOOMIX: nevsims sis co za latku pouzivaji, aby v tom ta voda drzela?
    TOOMIX
    TOOMIX --- ---
    CAPTAIN_TACUD: teď jsem koukal v Tescu - megaakce - vepřová kýta bez kosti (myslím, že to bylo tohle) za 99kč, kouknu na složení, 75% maso, zbytek voda a nějaký sračky. Vedle v regále - Masný mletý polotovar, kilo za 69kč, celkem 65% masa, zbytek voda a sračky ;)
    CAPTAIN_TACUD
    CAPTAIN_TACUD --- ---
    BRUKEV: Naposled jsem byl v Albertu pro vajicka na Andelu...pro jirku paroubka... :))
    BRUKEV
    BRUKEV --- ---
    CAPTAIN_TACUD: já tohle mleté maso kdysi omylem koupil. Katastrofa. Od té doby nakupuju v Albertu maso naprosto minimálně a vždy čtu etikety. I kdyby to měla být kuřecí srdce pro psa.
    CAPTAIN_TACUD
    CAPTAIN_TACUD --- ---
    TOOMIX: tohle je velka jizda, ale myslim ze v tom urcite nejede jenom Albert
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam