KASUMI: To je přece metoda sporem. Pokud platí hypotéza, že prudké opečení nějak "zatáhne" póry v mase, takže šťávy neunikají, pak by fakt unikat neměly. Jenže ono se nic nezatáhne, svalová vlákna se s vyšší teplotou zkroutí a tu vodu doslova vyždímají (syčení, které slyšíte z pánvičky, je zvuk vypařující se vody). Voda se kapilárami dostává ze středu na povrch, jakmile má střed víc než pětašedesát stupňů, finito, užijte si chuť pilin. (Jediné, co to částečně může zamaskovat, je dobré mramorování masa tukem, nejvíc u wagyu. Ten se v mase rozpustí a napomáhá dojmu šťavnatosti).

PASTEL: Tak si ho prosím jednou pořádně zatáhni, nech ho na pánvi půl hodiny pěkně na devítku a pak nám prosím poreferuj, kolik "zamčené" šťávy jsi po rozkrojení našla :)

WITTGENSTEIN: :DD to mas za to posledni slovo :D
podivam se, diky

KASUMI: Seriously. Deset minut jsem teď na youtube hledal video, kde to Blumenthal dokazuje prakticky: prudce maso opeče z obou stran (takže by mělo být "zatáhnuté") a pak ho zase dá na pánvičku a několikrát ho po dvou minutách zváží... a ký to div, maso je čím dál lehčí a lehčí. To se z něj ztrácí voda.
Píše o tom Harold McGee, Blumenthal třeba tady: http://bit.ly/ZP0uJw

Ne že by nebylo důležité maso pěkně orestovat, ale děláš to kvůli té lehce karamelové chuti, která ti vznikne při Maillardově reakci. Co se šťavnatosti masa týče, záleží jen na středové teplotě steaku, jakmile stoupne nad 65 stupňů, máš ho beznadějně well done a můžeš ho vyhodit/poslat Makrovi.

KASUMI: Technická poznámka: maso se ti nikdy "nezatáhne" (tedy tak, aby z něj přestala unikat voda). Je to mýtus z 199. století, ale fakt houževnatý.

TESSS:
E452 - Polyfosforečnany ( sodný, draselný a vápenatý )
http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E452
Polyfosforečnany se přidávají do masných výrobků a ryb, protože mají schopnost vázat a udržovat v nich vodu a také v nich zabraňovat nežádoucím reakcím přítomných kovů.