• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    GANBOYAno šéfe / Na Nože--- Polerich Polerich uber ales



    Co je totální úlet?Samozřejmě jídlo...



    Klik na Babicu: [ Spolek pratel Mistra Babici aneb všichni si to doma uděláme, protože je to jednoduchý, rychlý a dobrý! ]

    jeden polerich vladne vsem, jeden jim vsem kaze. Do kuchyne uvrhne a k plotne privaze.
    rozbalit záhlaví
    PASTEL
    PASTEL --- ---
    1 odpověď
    MIC: o určitě neneznám, ale když teda ted mám dokázaný, že vlastně tim zatáhnutim na pánvi z toho masa akorát vyždímu vodu, tak ted nějak nevim, jaktože když netučný maso před pečenim nenechám zatáhnout a nevyždímu z něj tu šťávu, jaktože je to po upečení tak suchý, že se to nedá žrát.
    MIC
    MIC --- ---
    1 odpověď
    PASTEL: to asi neznáš moji tchýni, která zbožňuje Jiříka (Babicovýho)
    PASTEL
    PASTEL --- ---
    WITTGENSTEIN: aha no tak bifteky zatahovat nenechávám
    WITTGENSTEIN
    WITTGENSTEIN --- ---
    1 odpověď
    Tady dělá někdo bifteky v troubě? (Fakt by mě to zajímalo.)
    PASTEL
    PASTEL --- ---
    1 odpověď
    PASTEL: S tim že půlhodinová kremace na pánvi na nejvyšší teplotu je u mě nějakej pokus o vědeckej pokus a né způsob pečení masa.
    PASTEL
    PASTEL --- ---
    1 odpověď
    Pokud je otázkou, zda je zatáhnutím maso utěsněný tak to je jasný, že ne. Ale zkus to jinak upeč maso jen tak, a pak upeč stejný maso stejnym způsobem, ale nech ho předtim zatáhnout, to je u mě jedinej důkaz, kterej má v tomhle problému nějakou relevanci.
    WITTGENSTEIN
    WITTGENSTEIN --- ---
    +1
    KASUMI: Ne že bych měl dneska hádavou náladu, ale...

    Důkaz sporem (reductio ad absurdum) je typ logického důkazu, ve kterém se prokáže, že předpoklad vede k nesmyslnému výsledku (ke sporu), což znamená, že předpoklad je nepravdivý, a tedy platí jeho negace.

    Jinak to maso zajisté zpevníš, ale unikat to kudy má. No, myslím, že téma je důkladně vydřeněné.
    GIANT
    GIANT --- ---
    no proste smysl a princip je asi takovej - zprudka to opect, aby to dostalo lepsi chut diky lehkymu opaleni (coz WITTGENSTEIN pojmenoval jakousi reakci :-)) a vnitrek zustal skoro syrovej a pak dodelat pri nizky teplote diky ktery se to dobre prohreje a nestihne vysusit, cimz byl ale nevznikla ta chut, kdyby se to delalo pomalu od zacatku ne?
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    2 odpovědi
    WITTGENSTEIN: to neni metoda sporem, ty sporisto :)
    jako laik jsem si to predstavovala tak, ze tim, ze rychle opecu vnejskem masa, tak zpevnim to maso a stava nebude mit kudy unikat
    necham to tam pul hodiny je v tomto pripade deibilita, pze samozrejme to upecu do sucha

    to, ze to nema smysl z jinych duvodu, je vec jina
    PASTEL
    PASTEL --- ---
    WITTGENSTEIN: Hlavně třeba u králíka funguje to dobré "mramorování" 100%.
    PASTEL
    PASTEL --- ---
    Matfyzák v kuchyni :-D
    WITTGENSTEIN: ano máš pravdu je to tak :-)
    WITTGENSTEIN
    WITTGENSTEIN --- ---
    3 odpovědi+2
    KASUMI: To je přece metoda sporem. Pokud platí hypotéza, že prudké opečení nějak "zatáhne" póry v mase, takže šťávy neunikají, pak by fakt unikat neměly. Jenže ono se nic nezatáhne, svalová vlákna se s vyšší teplotou zkroutí a tu vodu doslova vyždímají (syčení, které slyšíte z pánvičky, je zvuk vypařující se vody). Voda se kapilárami dostává ze středu na povrch, jakmile má střed víc než pětašedesát stupňů, finito, užijte si chuť pilin. (Jediné, co to částečně může zamaskovat, je dobré mramorování masa tukem, nejvíc u wagyu. Ten se v mase rozpustí a napomáhá dojmu šťavnatosti).
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    1 odpověď
    WITTGENSTEIN: Tak to je zas extrem
    PASTEL
    PASTEL --- ---
    WITTGENSTEIN: Proč bych proboha dělala takovou kravinu :-D To bych musela mít v hlavě nas...
    WITTGENSTEIN
    WITTGENSTEIN --- ---
    2 odpovědi+3
    PASTEL: Tak si ho prosím jednou pořádně zatáhni, nech ho na pánvi půl hodiny pěkně na devítku a pak nám prosím poreferuj, kolik "zamčené" šťávy jsi po rozkrojení našla :)
    PASTEL
    PASTEL --- ---
    1 odpověď-1
    Já teda nechávám maso zatáhnout před pečenim, a to že je šťavnatější než když to neudělám, to mám tak vyzkoušený, že mi to nerozmluví ani deset tisíc laboratorních pokusů.
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    +1
    WITTGENSTEIN: :DD to mas za to posledni slovo :D
    podivam se, diky
    WITTGENSTEIN
    WITTGENSTEIN --- ---
    Ještě jsem našel jeden odkaz: http://www.chow.com/food-news/55143/can-you-really-seal-the-juices-into-meat/
    WITTGENSTEIN
    WITTGENSTEIN --- ---
    1 odpověď+2
    KASUMI: Seriously. Deset minut jsem teď na youtube hledal video, kde to Blumenthal dokazuje prakticky: prudce maso opeče z obou stran (takže by mělo být "zatáhnuté") a pak ho zase dá na pánvičku a několikrát ho po dvou minutách zváží... a ký to div, maso je čím dál lehčí a lehčí. To se z něj ztrácí voda.
    Píše o tom Harold McGee, Blumenthal třeba tady: http://bit.ly/ZP0uJw

    Ne že by nebylo důležité maso pěkně orestovat, ale děláš to kvůli té lehce karamelové chuti, která ti vznikne při Maillardově reakci. Co se šťavnatosti masa týče, záleží jen na středové teplotě steaku, jakmile stoupne nad 65 stupňů, máš ho beznadějně well done a můžeš ho vyhodit/poslat Makrovi.
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    1 odpověď
    WITTGENSTEIN: really? nerikam na 100%.. ale jsou masa, ktery opecu a jsou uvnitr stavnaty a obcas se to nepovede a vytece to jako by ven.. cim to teda je?
    TOOMIX
    TOOMIX --- ---
    KASUMI: hlavně u uzenýho je tohleto problém ;)
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam