A přidává se to v průběhu kvašení

CYBERWOLF: jenže kukuřičnej slad prej nemá štěpnej enzym na škrob, ten maj jen lepkový slady a pokud seženeš exttahovanej enzym ten prej má v sobě lepek, rejžovej slad to samý, čirok taky (řikám jen to, co jsem četl). Snad se prej dá sehnat ten štěpnej enzym na lepek a prej se v průmyslech používá. Nebo se lepek na něco naváže a to se pak líp filtruje. Ten enzym se dá sehnat třeba pod názvem brewers clarex, ale asi ne u nás

Bezlepkové pivo by mělo jít udělat s kukuřičným sladem, protože kukuřice nemá lepek, ale dá se z ní udělat slad. Kukuřičný slad se normálně používá jako náhražka (na ipu asi dobrý), ale když jsem se po něm díval, tak se mi ho nepodařilo sehnat. Taky počítám, že nebude mít nic moc chuť, takže to bude chtít dohnat chmelem.

Teoreticky by se dalo vařit z toho čirokovýho sirupu, ale to asi nebude mít žádný tělo. Leda do toho nacpat nějaký kukuřičný vločky

Navíc by se to asi muselo filtrovat za horka kvůli viskozitě. A neodfiltruje se něco, co nechci?

Nojo, ale jak to udělám doma? Kolik mikronů potřebuju? Dá se to vůbec filtrovat takhle? Podle některejch textů to nejni uplně bezpečný a doporučuje se štěpení enzymama. Jenže dá se to použít u sladiny/mladiny/hotovýho piva?

X_RATED_IDIOT: Lepek je bilkovina nerozpustná ve vodě. Filtrace, filtrace a zase filtrace. Pro zive pivo by slo zaradit uz na sladinu, takze i pres dukladnou filtraci to bude nefiltr.

A kvasil jsem to 05

CERMI_FOX: já teda vařim klasicky slabý (2,5 plato), pěnu a barvu mám dobrý, ale je to prostě řídký. Ale mám to ve sklepě, kde je přes léto i 17° a vydrželo mi skoro rok, nalahvovaný do patentek bylo 40 dní po uvaření. Dopíjel jsem ho teď a přijde mi, že teď bylo úplně nejlepší, že se ta mladinová chuť vyležela a zmizela.

X_RATED_IDIOT: mám, ale je to v zásadě stejné jako u jiných maltoza neg. kvasnic - sladina do 8°P, rmutovací schéma doporučuje infuze 20min při 72°C, IBU cílit 20-27 . A mladinu neprovzdušňovat. Pak garantují ABV pod 0.5% - což je ten hlavní rozdíl od běžných domácích nealko schémat.

A jinak za každý druhý slovo si dosaď "sanitace" na úrovni, kterou si nejsem jistý, jestli doma v kuchyni dosáhnu :) Na druhou stranu, doma mám míň součástek jak velkej pivovar, tak je třeba zvládnu líp vydrbat. Jen chemická cesta je prej málo (prodávám, jak jsem koupil).

Pasterizace je jedna z cest, jak pivo stabilizovat, nicméně paní tvrdila, že pro garantovaně stabilní pivo je třeba asi 120 PU (!!!), ale že jejich pivovárek pasteruje na 40 PU a ještě se jim nikdy nic nestalo.
Případně chemie, ale tam je značnej vliv na senzoriku (navíc mi k homebrewingu moc nesedí ...). Údajně vyvíjí nějaký super stabilizátor, který nemá vliv na senzoriku, ale neumí toho vyrobit víc jak asi půlkila za půlrok nebo tak nějak :-)

Nicméně pro domácí vaření by mohlo stačit uchovávat pivo celou dobu podchlazený a vypít, prej nepotřebuje dlouho zrát. Ono se to v profi sféře asi musí řešit o dost víc, pivovar není schopen garantovat dodavatelskej řetězec.

Ještě zajímavost, ze sudu pivo chutnalo hůř (mladinová sladkost) než z flašky a přitom prý to byla stejná várka.

CERMI_FOX: a máš k tomu nějakej případnej předpis? Jestli to prokvasí jen do 0,5% bude ta mladina muset bejt dost specifická. A pokud bude sladká, bez pasteru to stejně asi zoctovatí, nebo chytne nějaký jiný divoký kvašení, nebo ne? Všechny recepty na domácí nealkáče, co jsem viděl, obvykle pracujou s hodně slabym sypánim, ale pak nepotřebuješ extra kvasnice

Nemáte nějaký (nový) zkušenosti s vařením bezlepkáče? Sice se dá sehnat sirup z čiroku a nějaký bezlepkový slady, ty se ale musej štěpit enzymama, který lepek obsahujou

#nealko
Na Chmelovarku mela prezentaci https://epsbiotechnology.cz/ a vyrabi docela dost druhu nealko (maltoza negative) kvasnic, a co je nejlepsi - prodavaji i 20g domovarnicka baleni, coz, pokud vim, nikdo jiny nedela. Hned jsem jeden balicek neutralnich vzal a v lete ozkousim. Jeste tu davali okostovat sourovy kvasnice (neco jako philly), maji takovy trochu funky ton.

Možná by bylo zajímavý zkusit kmen schimansky, nejsou teda primárně na pivo, ale maj udávanou toleranci k alkoholu 16% :)

WHIRGL:
CERMI_FOX:
Díky za tipy, NovaLager určitě vyzkouším, v tuhle roční dobu tomu nějakých 16-18 stupňů zvládnu dát.

CYBERWOLF: Philly - sour už se dá pomalu vařit na sezonu... ty chtějí spíš nad 20°C
Verdant - voňavý bláznivý kvasnice na hazy / neipa
S33 - jsou levný a dá se s nima dělat leccos
NovaLager - já je použil třeba na Maibock tam byli fajn - ale chce to držet spíš na 15°C
Pomona jsem taky zkoušel - zatím jsem spíš v rozpacích - 2x super, 2x nic extra - spíš na lehčí hazy - s chmelem do aktivního kvašení
.. a pak se dá koupit lecjaký Kveik.. třeba táborska ma Kveik Yeastery

Obecně táborská pivotéka mívá poslední dobou velký výběr netradičních kvasnic...

CYBERWOLF: loni mě zaujaly kvasnice pomona - super na takové ty "džusové" ovocité NEIPA a podobné styly.

A ležákový život mi usnadnily NovaLager, který můžou až do 20, takže v zimě pokojová teplota. I když od doby, co můžu, tak jim stejně přichlazuju ze zvyku. Není to 100% ležák, jsou tam velmi zlehka cítít estery, nicméně to může být i použitím novošlechtěnců chmelů. Rozhodně to není ale na škodu, spíše naopak, ta linka je hodně jemná, je to spíš osvěžující. Teď o víkendu jsem dával ochutnat lidem, co jsou ležákoví puristé a nic jiného než klasický ležák neexistuje, a dostal jsem silně pozitivní feedback na tohle.

CERMI_FOX: cokoliv co se dá kvasit při pokojové teplotě, pokud je to něco neobvyklého, tak jedině dobře.

CYBERWOLF: a styl?

Za tři roky pivovaření jsem vyzkoušel jen pár druhů kvasinek, tak jsem si řekl, že bych mohl letos experimentovat v téhle oblasti. Doporučíte mi nějaké zajímavé modely?