Sim, ja bezne skoro nezavaruju, ale kdybych chtela prodlouzit trvanlivost suseneho masa, muzu ho nejak "nasucho" zavarit ve sklenicich? Delam susene maso styl chipsy, ne nacucane, jako jerky v saccich, ale nejaky tuk v tom je a v lete to ma tendenci zluknout nebo plesnivet.

MOIRAIN: Tak tohle byl kadence z důvodů, proč jsem se vrhla raději na organiku. Ty postupy, jak přeměnit jídlo na experiment mi nějak nesedly. U organiky víš, na čem jsi. Smrdí od začátku do konce stejně chemicky.

MOIRAIN: To bude ten popel, co o něm píšou na kočičích granulích, co? To mi dlouho nebylo jasné, proč je to tak zajímavý údaj...

MOIRAIN: Boží 😁 Teprve teď, a když jsem nucena vařit prakticky denně, bych si podobná praktika užila...

MOIRAIN: doplň, "nebo už cukr přímo s příslušným množstvím pektinu"

MOIRAIN: Fakt, jo? To si teda zpětné gratuluju, protože to střílím od boku, a i 1 :1 zeliruje pěkně.
Většinou postupuji tak, že ovoce vařím pět minut ("abych se zabily bakterie"), pak ho rozmixuju, přivedu k varu a s cukrem a želírfix vařím tři minuty. Přidám citronovou šťávu a vařím znovu minutu.
Pravda ale je, že nepřidávám žádnou vodu. Ovoce rozmačkám a naložím s cukrem den předem - pustí šťávu.

TABBY: pokud se dobře pamatuju, tak u toho 1:1 trvá docela hodně dlouho, než to začne želírovat, 5 minut fakt nestačilo

TABBY: ano, ale on přírodní pektin potřebuje k tomu, aby fungoval, určitou koncentraci cukru a určité (nízké) pH (je na to taková pěkná rovnice, kde z refraktometrické sušiny a pH dopočítáš, kolik pektinu přidat, aby to želírovalo) a taky určitou dobu vystavení teplotě, aby začal želírovat a ta koncentrace cukru taky sama o sobě v kombinaci s pH a nižší aktivitou vody (kterou vyvaříš) konzervuje, u těch "dietních" variant začne želírovat rychleji a v nižší koncentraci cukru

TABBY: koukni na návod, to fakt nevím :-)
a s druhou větou naprosto souhlasím!

MOIRAIN: Tomu rozumím. 1:1 vyžaduje víc cukru než 3:1. Používám teda Želirfix (český) a čtu obaly 😉

TRISSIE: A těch 5 minut je pro všechny varianty, jo? 3:1 i 1:1?
Jinak samozřejmě rozumím tomu, že vařením ovoce do bezvědomí se vyrobí hustá konzistence (princip povidla). Akorát s želírujícími přípravky mi to přijde zbytečné.

TABBY: Gelfix je standardních 5 minut. A ty svařovací metody prostě průběžně testuješ, jestli už želíruje, nebo ještě ne - mi to tehdy s rybízem zabralo snad hodinu.

na zabití bakterií by ti mělo stačit pár minut varu, když to naliješ do vypařených sklenic a dobře zavřeš, tak by to mělo vydržet do otevření v pohodě. V želírovacích cukrech/prášcích bývá ještě kyselina sorbová, která zčásti funguje před otevřením, ale hlavně pak po otevření, kdy se ti kontaktem se vzduchem džem zase kontaminuje - a sorbová by měla blokovat množení svinstev (tzn. nebude se to tak rychle kazit, když to zůstane otevřené v ledničce).

TRISSIE: Napíšeš mi prosím, jaké jsou délky varu pro jednotlivé varianty?
Cílem je vyvařit vodu, nebo zničit bakterie?