ALEXIS: z Kanady jsem si z malého řemeslnného obchůdku přivezla sušené maso a něco jsem jedla nejmíň až po roce, spíš i dvou, protože zapadlo kamsi za polici, zavakuované, nic tomu nebylo, takže hlasuju pro vakuování.

ALEXIS: Jde mi spis o pripravu na apokalypsu (do sklepa), nez na cesty.

Sim, ja bezne skoro nezavaruju, ale kdybych chtela prodlouzit trvanlivost suseneho masa, muzu ho nejak "nasucho" zavarit ve sklenicich? Delam susene maso styl chipsy, ne nacucane, jako jerky v saccich, ale nejaky tuk v tom je a v lete to ma tendenci zluknout nebo plesnivet.

MOIRAIN: Tak tohle byl kadence z důvodů, proč jsem se vrhla raději na organiku. Ty postupy, jak přeměnit jídlo na experiment mi nějak nesedly. U organiky víš, na čem jsi. Smrdí od začátku do konce stejně chemicky.

MOIRAIN: To bude ten popel, co o něm píšou na kočičích granulích, co? To mi dlouho nebylo jasné, proč je to tak zajímavý údaj...

MOIRAIN: Boží 😁 Teprve teď, a když jsem nucena vařit prakticky denně, bych si podobná praktika užila...

MOIRAIN: doplň, "nebo už cukr přímo s příslušným množstvím pektinu"

MOIRAIN: Fakt, jo? To si teda zpětné gratuluju, protože to střílím od boku, a i 1 :1 zeliruje pěkně.
Většinou postupuji tak, že ovoce vařím pět minut ("abych se zabily bakterie"), pak ho rozmixuju, přivedu k varu a s cukrem a želírfix vařím tři minuty. Přidám citronovou šťávu a vařím znovu minutu.
Pravda ale je, že nepřidávám žádnou vodu. Ovoce rozmačkám a naložím s cukrem den předem - pustí šťávu.

TABBY: pokud se dobře pamatuju, tak u toho 1:1 trvá docela hodně dlouho, než to začne želírovat, 5 minut fakt nestačilo

TABBY: ano, ale on přírodní pektin potřebuje k tomu, aby fungoval, určitou koncentraci cukru a určité (nízké) pH (je na to taková pěkná rovnice, kde z refraktometrické sušiny a pH dopočítáš, kolik pektinu přidat, aby to želírovalo) a taky určitou dobu vystavení teplotě, aby začal želírovat a ta koncentrace cukru taky sama o sobě v kombinaci s pH a nižší aktivitou vody (kterou vyvaříš) konzervuje, u těch "dietních" variant začne želírovat rychleji a v nižší koncentraci cukru

TABBY: koukni na návod, to fakt nevím :-)
a s druhou větou naprosto souhlasím!

MOIRAIN: Tomu rozumím. 1:1 vyžaduje víc cukru než 3:1. Používám teda Želirfix (český) a čtu obaly 😉

TRISSIE: A těch 5 minut je pro všechny varianty, jo? 3:1 i 1:1?
Jinak samozřejmě rozumím tomu, že vařením ovoce do bezvědomí se vyrobí hustá konzistence (princip povidla). Akorát s želírujícími přípravky mi to přijde zbytečné.

TABBY: Gelfix je standardních 5 minut. A ty svařovací metody prostě průběžně testuješ, jestli už želíruje, nebo ještě ne - mi to tehdy s rybízem zabralo snad hodinu.

na zabití bakterií by ti mělo stačit pár minut varu, když to naliješ do vypařených sklenic a dobře zavřeš, tak by to mělo vydržet do otevření v pohodě. V želírovacích cukrech/prášcích bývá ještě kyselina sorbová, která zčásti funguje před otevřením, ale hlavně pak po otevření, kdy se ti kontaktem se vzduchem džem zase kontaminuje - a sorbová by měla blokovat množení svinstev (tzn. nebude se to tak rychle kazit, když to zůstane otevřené v ledničce).

TRISSIE: Napíšeš mi prosím, jaké jsou délky varu pro jednotlivé varianty?
Cílem je vyvařit vodu, nebo zničit bakterie?