Ještě jednou se vrátím k Ruhlmanovi, koukám teď do jeho knížky:
A musím říct, že mě jeho uvažování nesmírně baví. Ruhlmanova myšlenka je v mnohém kacířská, ale zároveň hrozně kouzelná a na snadě. Něco ve smyslu:
"Zapomeňte na recepty, ale pochopte esenci toho kterého jídla. K vaření vám stačí znát správné poměry"
Takže Ruhlman vysvětluje, že na palačinky se máme koukat jako na 2:2:1:1/2 (dva díly mouky, dva díly tekutiny, 1 díl vejce a 1/2 dílu tuku (tady v v podobě másla). Naproti tomu u klasického vývaru si musíme pamatovat poměr 3:2 - tři díly vody na dva díly kostí a když chceme dělat consomé tak si stačí pamatovat 12:2:1:1 alias 12 dílů vývaru, 2 díly masa, 1 díl mirepoix a 1 díl bílků, vinaigrette je zase 3:2 ve prospěch oleje...atd atd. No je to zábavný a svěží koukání na vaření, navíc hezky psaný.
Amazon.com: Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking (9781416566113): Michael Ruhlman: Books
http://www.amazon.com/Ratio-Simple-Behind-Everyday-Cooking/dp/1416566112