Snad nevadí, že to takhle pendluje mezi klubama, ale mám dotaz:
V snad třetím díle té Modernist Cuisine je namalovanej proces zrání masa, kde první obrázek je pěkně červenej čerstvej řez, druhej je 15 dní starý, už oschlý maso, třetí je 45 dní starý hnusný scvrklý maso a čtvrtej je to starý, ale ořezaný o tu oschlou hnusnost na povrchu, ergo zase pěkně červený, jen o hodně menší, protože se z něj vypařila voda a zmenšilo objem. To mě hosně zaujalo.
V jednom díle Hestona, kde řeší myslím nejlepší burger, je taky v nějaké hospodě v NYC, kde majitel má speciální chlaďák na staření masa a má tam nařezaný T-bony a poházený po policích, obklopený větrákama, a staří je tam, aby měl nejlepší burgery na světě.
Zároveň v jiným díle Heston doporučuje dělat steak tak, že se uřízne flákota a dá se do lednice na rošt na dva dny v ničem nezabalená, že sama v tom suchým vzduchu zestárne a je pak lepší.
Odtud pramení můj dotaz: mám zkušenosti s mokrým zráním masa, běžně uchovám svíčkovou až tři týdny v lednici a je čím dál lepší. Rád bych ale zkusil zrání suchý. Už jsem na tohle téma se jednou ptal a Zuzkaou říkala, že v lednici je příliš vlhko na to, aby to nechytlo plísně a bakterie, ale já si říkám: kdybych uřízl pěknej, velkej kus masa, třeba roštěnce, kterej (v českým podání) není na steaky moc vhodnej, velmi pečlivě ho osušil a dal na rošt do lednice přímo před větrák (mám lednicu s větrákem, kterej se zapíná a vypíná mockrát denně), ztlumil ji celou na minimum, což je 1 °C a nechal to tam nějakou dobu, abych nakonec okrájel tu černotu a zbyl mi červenej vnitřek - myslíte, že to je zcela nepoužitelná metoda a že to maso stejně zkysne? Teoreticky bych to mohl zkusit s nějakým aušusem, aby finanční ztráty byly minimální, ale rád si o tom napřed promluvím.
Následně bych to klasicky usmažil jako rare steak.