LADINEK: jako uprimne, ty jazyky kdyz jen dlouho nasolis a vyudis studene, tak sou zakonzervovany a ztratej daleko min masy. ve finale ten uzenej jazyk stejne varis/papinkakujes pak loupes a az pak zeres. to ze to predvaris urcite vyvaris sul, kterou si se tam snazil pracne nacpat na ochuceni. samo ze ne vsechnu, ale stejne. ja to radsi delam naoapk. kdyz delam vyrobek, kterej se pak stejne bude tepelne upravovat, zvolim studeny uzeni se solnou upravou, ktery zakonzervuje. priklad - jazyk, kolena, americka slanina, zebra, kosti na vyvar. vyjimkou sou cabajky, ktery ale zraju tejden/dva po studenym uzeni a pak vakuuju a necham treba dalsi pulrok nechat pofermentovat cukry.
ostatni klobasy udim teplym kourem, ale nikdy nesleduju teplotu. jakmile se zacnou trochu svrastovat v udirne, je cas je vyndat a zchladit. nikoliv ale ve vode, ale na vzduchu, kterej je vetsinou mrazivej do -10C. vzhledem k tomu, ze pokrajeny maso na klobasy zasoluju na 1-3 tydny, nikdy se mi nestalo, ze by se nepovedly ve smyslu jakejchkoliv zazivacich potizich po nich.
samozrejme uznavam malka, ten jede klasicky normovany recepty. to jak vse spravne podle predpis upravuje na interni teplotu 70C po dobu 10ti minut je naprosto v poradku. ja si vsak myslim, ze pro domaci vyrobu je to az moc stupnu a mnohdy to znici spravnej pocit ze struktury ty klobasy. pro domaci potreby tepelne upravuju na 70st pouze beef hot dogy. (ty sem delal dvakrat a uz nikdy vic). poprvy sem je podle mistnich norem varil na 75st a to bylo moc. pak sem nasel jinej recept a delal mensi davku a koupil svoji udirnu cookshack SM-150 commercial smoker a tam zacal udit. uplnou vyjimkou je emulsifikovana klobasa vinna. tu neudim ani nevarim a syrovou vhazuju do pytliku do mrazaku.
pokud chces mit naky podklady, doporucuju ti z ulozto stahnout tyhle dve publikace:
https://gozofinder.com/cse/ulozto/cz?query=B+Bezdek+-+Vyroba+uzenin+specialit+a+konserv B Bezdek - Vyroba uzenin specialit a konserv 1935
https://uloz.to/file/KQu36LYg/norma-masne-vyroby-1995-pdf#!ZJD0AQR1L2V4ZJLlAJAwZTH4ZwIuM1yZAwOeZKqcZySIZQt3 norma Masné výroby 1995.PDF
zejmena ty normy masny vyroby (233 stran) je zkracena verze tyhle knizky, kterou at si za skoro 2k strcej do rite https://ossis.cz/obchod/knihy/173-sedivy-vaclav-ceskoslovenske-masne-vyrobky.html
doma sem mel este jednu knizku, ale tu sem zapomnel u segry. nebylo to ale kompletni vydani toho sedivyho.

s tim uzenin a varenim, doporucoval bych tak, jak to delaj - zaudit a pak dovarit na 70st po dobu 10ti minut. v pripade uzeni jazyku nateplo, nasol a pak ud tak na 75C max tak 3 hodky. nebo zkus udit studene treba 5 hodin a pak proste povarit do mekka, pokud je chces mit ihned ke konzumaci. ten jazyk je pomerne houzevnatej a ja na finalni upravu stejne jak uzeny kolena dam varit do papinaku, protoze mam rad ten vyvar z toho pak.

LADINEK: ja sem udil 5 neloupanejch hovezich jazyku pred asi 7mi lety. (ne moc dobre se tu shanej). nalozil sem je do 8% solnyho roztoku a injekcni strikackou sem je napichal tim roztokem. lezelo to 3 tejdny v lednici, na posledni den sem vyndal, osusil, cely potrel cesnekem se soli a susil pres noc v lednici. cesnek sem utrel ubrouskem a dal do predehraty elektricky udirny. v udirne sem vysusil na 70C asi hodinu a pul, pak sem zandal cold smoke baffle a udil studenym kourem 3 dny. tzn. dycky sem dal takovy spalicky dubovy do ty komory a dal zhavit na nejnizsi teplotu ty udirny s tim, ze ten baffle ma v sobe nakou izolaci a zabranuje teplo jit nahoru do udirny. po 7mi hodinach to vyhaslo a ja to vypnul a nechal v udirne pres noc (venku kolem 7mi stupnu) druhej den sem opakoval vzdy s vyndanim jazyku a zahratim udirny a jejich navraceni zpet.
jazyky sem sezral behem dvou tejdnu jak uzeninu.
jako skoda ze sem jich nemel aspon 15, protoze takovyho srani s tim..

je to normalne zasoleny. bud to lezelo kratce a je tam nitrat, nebo to lezelo dlouho - 4 tydny a je to nalezite prosoleny. za tyden v lednici v sacku na rohliky/potrav folii se tomu nic nestane. v lednici ale taky obal, neb lednice dobre vysusuje. venku nezakryty se to imho vne vysusi a ztmavne. mimo lednici bych to urcite v jarnich teplotach neriskoval. za ten tejden dva to stejne budete mit sezrany...

KOCOURR: moc tam cejtit jako neni. ja udim 3 dni, takze je to silne zauzeny. mozna sem byl moc velkej zid s tim cesnekem (3 palice) nebo to v nem bylo malo dni.
az budu zas delat, tak zkusim pomazat cesnekem v prubehu soleni a pak po lakovani na posledni celej tyden.
nekdo dava cesnek i do laku. takze se tam muze vylouhovat v ty vode a dostat se spolecne se soli do masa.
jinak si pust vetsinu veci tady toho ceskyho typa. von i jeho fotr sou vyuceny reznici a uzenari s vlastni vyrobou https://www.youtube.com/channel/UCdNvfhb9GLD-gq9i0rqEXSw

KOCOURR: ja delam prevazne klobasy, dvakrat sem delal vepr. peceni a jednou sem delal panenku.
klobasy delam cabajky. tam v mixu soli cukru na velky kostky pokrajeny lezej 3 dny, pak semelka lesek, nasypu koreni, pomicham, ulezim dalsi 3 dny a pak plnim a udim.
veprovou peceni nasolim a necham lezet 2 tejdny. na posledni tejden vyndam ze soli a na tri dny obalim cesnekem. pak splachnu cesnek a dam do vody na 3 dny uplne ponorim. pak utru a necham 1 den vyveseny. udinm studenym kourem.
panenky sem delal podobne.

du udit cabajky!

Neco ze vcera