• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    KROTITELUdírna - jak na to, recepty a osobní zkušenosti s uzením
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    LADINEK: jako uprimne, ty jazyky kdyz jen dlouho nasolis a vyudis studene, tak sou zakonzervovany a ztratej daleko min masy. ve finale ten uzenej jazyk stejne varis/papinkakujes pak loupes a az pak zeres. to ze to predvaris urcite vyvaris sul, kterou si se tam snazil pracne nacpat na ochuceni. samo ze ne vsechnu, ale stejne. ja to radsi delam naoapk. kdyz delam vyrobek, kterej se pak stejne bude tepelne upravovat, zvolim studeny uzeni se solnou upravou, ktery zakonzervuje. priklad - jazyk, kolena, americka slanina, zebra, kosti na vyvar. vyjimkou sou cabajky, ktery ale zraju tejden/dva po studenym uzeni a pak vakuuju a necham treba dalsi pulrok nechat pofermentovat cukry.
    ostatni klobasy udim teplym kourem, ale nikdy nesleduju teplotu. jakmile se zacnou trochu svrastovat v udirne, je cas je vyndat a zchladit. nikoliv ale ve vode, ale na vzduchu, kterej je vetsinou mrazivej do -10C. vzhledem k tomu, ze pokrajeny maso na klobasy zasoluju na 1-3 tydny, nikdy se mi nestalo, ze by se nepovedly ve smyslu jakejchkoliv zazivacich potizich po nich.
    samozrejme uznavam malka, ten jede klasicky normovany recepty. to jak vse spravne podle predpis upravuje na interni teplotu 70C po dobu 10ti minut je naprosto v poradku. ja si vsak myslim, ze pro domaci vyrobu je to az moc stupnu a mnohdy to znici spravnej pocit ze struktury ty klobasy. pro domaci potreby tepelne upravuju na 70st pouze beef hot dogy. (ty sem delal dvakrat a uz nikdy vic). poprvy sem je podle mistnich norem varil na 75st a to bylo moc. pak sem nasel jinej recept a delal mensi davku a koupil svoji udirnu cookshack SM-150 commercial smoker a tam zacal udit. uplnou vyjimkou je emulsifikovana klobasa vinna. tu neudim ani nevarim a syrovou vhazuju do pytliku do mrazaku.
    pokud chces mit naky podklady, doporucuju ti z ulozto stahnout tyhle dve publikace:
    https://gozofinder.com/cse/ulozto/cz?query=B+Bezdek+-+Vyroba+uzenin+specialit+a+konserv B Bezdek - Vyroba uzenin specialit a konserv 1935
    https://uloz.to/file/KQu36LYg/norma-masne-vyroby-1995-pdf#!ZJD0AQR1L2V4ZJLlAJAwZTH4ZwIuM1yZAwOeZKqcZySIZQt3 norma Masné výroby 1995.PDF
    zejmena ty normy masny vyroby (233 stran) je zkracena verze tyhle knizky, kterou at si za skoro 2k strcej do rite https://ossis.cz/obchod/knihy/173-sedivy-vaclav-ceskoslovenske-masne-vyrobky.html
    doma sem mel este jednu knizku, ale tu sem zapomnel u segry. nebylo to ale kompletni vydani toho sedivyho.

    s tim uzenin a varenim, doporucoval bych tak, jak to delaj - zaudit a pak dovarit na 70st po dobu 10ti minut. v pripade uzeni jazyku nateplo, nasol a pak ud tak na 75C max tak 3 hodky. nebo zkus udit studene treba 5 hodin a pak proste povarit do mekka, pokud je chces mit ihned ke konzumaci. ten jazyk je pomerne houzevnatej a ja na finalni upravu stejne jak uzeny kolena dam varit do papinaku, protoze mam rad ten vyvar z toho pak.
    LADINEK
    LADINEK --- ---
    DEVIL: Jo to je mi jasny, ledovaci masinu nemame, ale nekdy to chceme zkusit, mistr Malek ma docela dobry videa a posledni veprovky (veprovy ve vlastni stave) dle nej byly super.

    Me slo spis o to, jak dlouho povarit (bez papinaku) a jak dlouho udit a na kolik. Mame klasickou udirnu na drevo...
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    LADINEK: muzes pouzit i pragandu. to muzes imho druhej den udit a este to vevnitr zustane tmave ruzovy. nakladani na 3-4 tydny je olckul podle toho, co me to rikal reznik. to napichani sem pridal ja, protoze sem zacal pozde a venku by 4. tejden zaclo mrznout a debilne by se udilo.
    podle me je lepsi asi predvarit a pak doudit. protoze kdyz to delas naopak tak odmocis i to nakoureni. nikdy sem to ale nezkousel. na to musis mit ledovaci masinu, nebo spousta ledu na zchlazeni v mrazaku.
    ja sem taky ani nikdy nic nezkousel dovarovat po vyuzeni...
    LADINEK
    LADINEK --- ---
    DEVIL: super dík za info. Já toho právě o jazyku našel minimum. Nicméně jsem se dočetl, že se dá predvarit, třeba v papinaku a pak doudit...no uvidíme, něco proběhne tak pak dám vědět.
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    LADINEK: ja sem udil 5 neloupanejch hovezich jazyku pred asi 7mi lety. (ne moc dobre se tu shanej). nalozil sem je do 8% solnyho roztoku a injekcni strikackou sem je napichal tim roztokem. lezelo to 3 tejdny v lednici, na posledni den sem vyndal, osusil, cely potrel cesnekem se soli a susil pres noc v lednici. cesnek sem utrel ubrouskem a dal do predehraty elektricky udirny. v udirne sem vysusil na 70C asi hodinu a pul, pak sem zandal cold smoke baffle a udil studenym kourem 3 dny. tzn. dycky sem dal takovy spalicky dubovy do ty komory a dal zhavit na nejnizsi teplotu ty udirny s tim, ze ten baffle ma v sobe nakou izolaci a zabranuje teplo jit nahoru do udirny. po 7mi hodinach to vyhaslo a ja to vypnul a nechal v udirne pres noc (venku kolem 7mi stupnu) druhej den sem opakoval vzdy s vyndanim jazyku a zahratim udirny a jejich navraceni zpet.
    jazyky sem sezral behem dvou tejdnu jak uzeninu.
    jako skoda ze sem jich nemel aspon 15, protoze takovyho srani s tim..
    LADINEK
    LADINEK --- ---
    Ahoj, je tu trochu mrtvo tak to zkusim ozivit.

    Mate nekdo nejaky zkusenosti s uzenim hoveziho nebo veprovyho jazyka? Jak dlouho varit, nasledne douzovat a na kolik stupnu? Predem dik
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    RED_KOMUSO: tak je jasny ze vse musis delat ve velkym mnozstvi aby se ti ta prcarna okolo vyplatila. taky vzdycky delam 17 a vic kg cabajek, protoze vim ze se az 40% hmoty vypari pri suseni a pak to jde raz na raz..
    tech daikonu bych taky narval plnou udirnu, kdyz uz
    RED_KOMUSO
    RED_KOMUSO --- ---
    DEVIL: :-D Díky za názor, příští týden si pronajímám UDIM Smoker, abych to zkusil 1. pidi várku. Jo, je to trochu výstřední, ale ta chuť iburigakko!!!
    Jestli se mi letos podaří dostat do Japonska, tak navštívím pár udíren, abych omrknul jejich parametry, a jednu postavím na naší farmě. Vypadá to, že to dělaj dost na punk, ale zase v ohromným množství.
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    RED_KOMUSO: normalne to dej no naky bedny a rozdelej vedle toho ohynek. nebo zajed k nakymu skladu, tam ti radi daj palety a z nich ztluc nakou dyi kisnu. uprimne... bych nikdy nikomu moji udirnu nepujcil za zadnejch okolnosti.
    to co chces udit je klasicka 'japonska sokunin mrdarna' podle toho co ctu to nechavali u irori, kdyz topili. takze kolem toho dny a noci onanovala naka japonska subinka v kimonu a prikladala. ja bych se s tim nesral. das to do steameru, aby se to uvarilo a zmeklo a pak treba na par hodin bych to dal zaudit poradne.
    srat se s uzenim zeleniny 3 dny na 70 stupnu, je pomerne vomrd i s moji elektrickou, parametrickou udirnou. nebo to reknu jinak... 3 dny sem schopen se venovat nanejvys studenymu uzeni cabajek bez pragandy...
    RED_KOMUSO
    RED_KOMUSO --- ---
    Ahoj, rád bych si u nějakého uzenáře vyzkoušel vyudit bílé ředkve vodnice. Jedná se o japonský recept, kdy se ředkve udí na 70-80 stupňů 3 dny v kuse. Najde se tu dobrá duše z Prahy a okolí, jež by dala k dispozici svojí udírnu k tomuto experimentu? Rád se odvděčím penězi nebo domácím kimči. Díky.
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    je to normalne zasoleny. bud to lezelo kratce a je tam nitrat, nebo to lezelo dlouho - 4 tydny a je to nalezite prosoleny. za tyden v lednici v sacku na rohliky/potrav folii se tomu nic nestane. v lednici ale taky obal, neb lednice dobre vysusuje. venku nezakryty se to imho vne vysusi a ztmavne. mimo lednici bych to urcite v jarnich teplotach neriskoval. za ten tejden dva to stejne budete mit sezrany...
    DILDOO007
    DILDOO007 --- ---
    Od babičky jsem dostal tenhle krásný, doma zauzený, kus vepřového (z původního stavu už je 1/2 pryč když to mojí paní dnes vyléčilo migrénu:-) ) . Jenom nevím jak to skladovat aby to aspoň týden vydrželo. Jako uzeninu jsem to zabalil do pečícího papíru, stáhnul potravinářskou folií a poslal do lednice. Ještě tu mám vakuovačku, ale suchý špajz kam bych to mohl pověsit a v noci chodil na ochutnávky v bytě holt nemám. Nějaký tip nebo na ten cca týden je to jedno ?

    DEVIL
    DEVIL --- ---
    KOCOURR: moc tam cejtit jako neni. ja udim 3 dni, takze je to silne zauzeny. mozna sem byl moc velkej zid s tim cesnekem (3 palice) nebo to v nem bylo malo dni.
    az budu zas delat, tak zkusim pomazat cesnekem v prubehu soleni a pak po lakovani na posledni celej tyden.
    nekdo dava cesnek i do laku. takze se tam muze vylouhovat v ty vode a dostat se spolecne se soli do masa.
    jinak si pust vetsinu veci tady toho ceskyho typa. von i jeho fotr sou vyuceny reznici a uzenari s vlastni vyrobou https://www.youtube.com/channel/UCdNvfhb9GLD-gq9i0rqEXSw
    KOCOURR
    KOCOURR --- ---
    DEVIL: je z toho pak ten česnek dobře cejtit? přemýšlím jak to udělat co nejvíc česnekový...
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    KOCOURR: ja delam prevazne klobasy, dvakrat sem delal vepr. peceni a jednou sem delal panenku.
    klobasy delam cabajky. tam v mixu soli cukru na velky kostky pokrajeny lezej 3 dny, pak semelka lesek, nasypu koreni, pomicham, ulezim dalsi 3 dny a pak plnim a udim.
    veprovou peceni nasolim a necham lezet 2 tejdny. na posledni tejden vyndam ze soli a na tri dny obalim cesnekem. pak splachnu cesnek a dam do vody na 3 dny uplne ponorim. pak utru a necham 1 den vyveseny. udinm studenym kourem.
    panenky sem delal podobne.
    KOCOURR
    KOCOURR --- ---
    Zdravím, jak a na jak dlouho nakládáte vepřový na uzení? Já jsem to dosud dělal tak, že jsem kousky masa nasolil, nechal 2-3 dny v chladu a pak zalil slaným roztokem (přesný poměry soli a masa mám někde v kuchařce po babičce, z hlavy si to nepamatuju), v roztoku jsem to nechal cca 3 týdny a šup s tím do udírny.
    Tentokrát bych chtěl vyzkoušet nějakou obměnu, prokládáte maso např. česnekem?
    Btw. udil jste někdo už divočáka? Zatím se mi ho nedaří sehnat, tak asi stejně zůstanu u klasiky, ale prostě mám chuť vyzkoušet něco nového :-)
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    du udit cabajky!
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    MEJLA82: pekne proschly. cabajky?
    ja mam nalozeny 17kg masa, tak za cca tejden a pul to pujde do udirny
    MEJLA82
    MEJLA82 --- ---
    Neco ze vcera











    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam