ZUZKAOU:
To je nejaka povera ze bourka zkysne mliko nebo se to skutecne deje?

Děláte někdo něco se syrovátkou? Tedy něco rafinovanějšího, než vychladit a vypít a nebo se s ní umejvat? Bouřka mi včera zkysla 2 litry mlíka a mám tu teď litr a půl syrovátky co zbyla po výrobě tvarohu.

ANYSA: je sežranej.

Jinak byl moc dobrej. Ovařenej květák, cibule, česnek, bobkový list a nové koření. Zalito vroucím slaným roztokem, zatíženo a ponecháno cca 10 dní.

Ke konci mi začal křísovatět, takže jsem ho převařila a včera jsem dojedla poslední růžičku.


Zároveň jsem zkoušela další dva experimenty - zkysané listí brukvovitých (z wild fermentation) - nakrouhané listí kedluben, květáku a ředkviček, prosolit a napresovat. Jako zkysalo to, ale bylo to hnusné, protože se nějak posílily takové ty syrovodíkové cosi, co smrdí při vaření, ale pak zmizí. No, jsou zkompstované a jistě tomu kompostu udělají moc dobře.

A ještě jsem zkoušela kišk http://en.wikipedia.org/wiki/Kashk - libanonská zkysaný bulgur. Smíchat bulgur s jogurtem, nechat 9 dní na teple a promíchávat. Pak to usušit na sluníčku (v troubě) a namlít na moučku. Chutná to tak moukovokysaně a dělá se z toho polévka a nebo se to používá místo jíšky. JEště to nemám otestované na receptu, ale samotné to je celkem dobré.

ZUZKAOU: jak vypadá ten tvůj květák ?

VIKY_K: Můžeš ji vypnou a nechat nakynout do tvaru v ní, jestli nemáš nastavitelný program, stalo se že nám doma vyšly krásné naýchané bochníky-kvádříky (i když s jinou než klasickou kůrkou, ale to vem čert).
A taky šutry, když jsem se spolehla na nějaký pitomý nejdelší program, který to čtyřikrát prohnětal, naposled hodiny před pečení, takže tudy ne, klasicky těsto, nechat kynout, maximálně jednou-dvakrát během kynutí přeložit:) Házet to do rozpálené pekárny - nemám ozkoušené a bála bych si, že spadne, protože zas tak rozpálená nebývá:)

NOLONGERTHERE: Dobrý nápad, akorát remosku nemám. Asi to zkusím s domácí pekárnou (jestli se mi tam chleba vejde, to je druhá věc).

ZUZKAOU: No... Jo i ne. Obecně to pekaři (ok, ne možná američtí, ale naši jo) nedoporučují, asi mají proč. Ze čtyř účastníků toho pokusu třem nejdřív chcíp - ok, bylo to možná jinou moukou nebo miskou, ale je troufalost tvrdit, že mléčné kvašení je samospasitelné a asi se to nerozjede. Pak už se plísně nerozjedou, ale v začátcích, kdy titrační kyselost zdaleka není tak vysoká, máš právě velkou možnost, že se to zvrhne, proto doporučují spíš pomalejší kvašení při nižších teplotách z méně vymleté mouky. Klára si ji mele sama, tak ji má čerstvou a nestane se jí to. Tak jen aby někdo nebyl překvapenej:)
Ošatku nebo utěrku pořádně vysypat, nechat v ní vykynout a je to ok, přebytek muky se dá oklepat potom.) Přilepení na ošatku nesnáším - kdo to z toho má pak vydloubávat?
VIKY_K: Remoska! Chleba možná zespodu trochu popraská, ale vytápět hodinu troubou je utrpení...

NOLONGERTHERE: no mléčný kysání je celkem agresivní bakterie a jak se rozjede, tak tam candidy, plísně a podobní hušajhlové moc nemaj nárok, protože se prostředí čím dál tím víc okyseluje.

NOLONGERTHERE: jsem to naivka zkoušela bez kynutí v ošatce/formě. Takže se nevytvořila pevná vrstvička, které to pak udrží, zejména když člověk peče méně lepkový chleba.

No a teď peču zase placku - ošatka sice byla, ale málo vysypaná, takže se mi při vyklápění ta pevnější membrána strhla a zůstala v ošatce.

ZUZKAOU: Na druhou stranu, hrozí taky, že se ti dřív pommnoží to nežádocí a zplesniví. Moje zkušenost to není, ale stává se celkem často.

ZUZKAOU: A zkoušela jsi ten Cuketkův, přesně tak, jako je tady? http://www.maskrtnica.cz/?p=162 I s překlápěním na prkénko mi to funguje skvěle. Nerozkydne se, nezačně se trhat (pokud ho nesázím nedokynutý), stihnu ho i ozdobně nařezat. po vsunutí na obyč půlhodinu nahřívaný plech (bez papíru) se krásně nafoukne jako v pekárně, prostě žůžo. Je třeba jen vychytat tu správnou chvíli - a často kynu buď ve formě vyložené utěrkou, hodně pomoučenou, nebo tím papírem, ale to se mi tolik nelíbí, málo mouky na něm (ale zas bez překlápění) :)

Bez Farmy. TV nemám. Může za to ZUZKAOU! ;)

ZUZKAOU: Hlásím se k 5% podílu z těch 400 :-)

Od Kláry z kopce na facebooku

https://www.facebook.com/pages/Co-nov%C3%A9ho-na-kopci/178111995560795

Co nového na kopci
16 hours ago
Postřehli jste nějakou mediální masáž oheldně dělání domácího kvásku a pečení chleba doma? Jak jinak si vysvětlit nárůst vyhledávání spojení "domácí kvásek" a "jak udělat kvásek" na cca 400 lidí denně, za poslední tři dny? Pokud to není masáž, tak nějaká hromadná kvásková akce? Nebo co teda? :-)))

Radka Vrzalíková
a co reality "šou" FARMA ?? je to tuším pár dní ..co soutěžící mají dostat za odvedenou práci odměnou kvásek ..jen jsem zaslechla jak začali vyjednávat, jestli " droždí" nemůžou dostat předem, aby si upekli chleba ..pán farmář? se jim snažil napovědět, že na chleba ( nevím jak to bylo doslovně) jim stačí jen zrno, sůl a voda ... ale, to jen za sebe, bo jsem si na vás vzpoměla ..kdybych neslídila už pár týdnů po kopci, tak bych to droždí loudila taky ...

Co nového na kopci
no, tak to je podle mě ono, jestli šla farma před cca 4dny večer kolem deváté, je to natuty. dnes se po kvásku již pídí jen desetina posledních tří dní, takže jste vyhrála zlato.

CHANA: Vosk zni zajimave! Ja jsem misu na chleba prestal vymazavat uplne, jen poradne vysypat. Staci.

A jaka byla pizza? U pizzy se mi osvedcilo nechat testo odlezel alespon 3 dny v lednici.

Jinak nemuzu rict, ze by se nejaky muj chleba vylozene nepovedl. Problem je akorat pokud clovek nedodrzi pomery. Vetsinou to prepisknu s kvaskem a nedam dost vody a pak je chleba kyselejsi, ale me to moc chutna. Jinak moje pomery: 300ml kvasku, 250ml vody, 2 lzicky soli a jedna kminu a dodelat moukou (pouzivam hladkou psenicnou a hl.zitnou a ted taky hladkou celozrnnou psenicnou) do tuhe konzistence. Prikryte testo nechat 1-2h kynout v pokoj.teplote, jeste jednou propracovat, pripadne pridat trochu mouky, pokud neni testo dost suche. Pak vrazit do lednice pres noc. Rano vyndat, hodinu nechat testo ohrat venku a upect v rozpalene troube. Pred pecenim potiram slanou vodou. Jeste nebyl zadny, co by se nepovedl. Peceme kazdych cca 4-5 dnu.

Tak jsem překrmila žitný kvásek asi třikrát pšeničnou chlebovou moukou s přídavkem pohankové a zkusila jsem dnes upéct pizzu. Mouku jsem přidala jen bílou polohrubou, aby byla co největší pravděpodobnost, že to vyjde a povedlo se:) Oproti receptu s droždím jsem vzala o něco méně vody a více mouky, aby se vyrovnala voda, co je v kvásku.
Mám dobrý tip na vymazávání forem: formu, nebo plech... zahřeji v troubě a vymažu včelím voskem. Vyzkoušela jsem to jednou a už bez vosku péct nemohu ač to na první poslech zní dost divně:)

Jo na někde ve Wild Fermentation je recept na mléčně kysané listí brukvovitých rostlin. Výsledek je hnusný. Respektive indové to dělají s listím hořčice, což nevím jak chutná, ale kombinace syrového ředkvičkového, kedlubnového a květákového listí není dobrá. Protože to kysání nějak zdůraznilo nějaké ty sloučeniny síry, co se teplem rozpadnou a smrdí to jak bolavá noha a to listí je tuhý.

Přitom dušené kedlubnové a ředkvičkové listí je dobré.

Respektive z toho kvásku co mám doma a založila jsem ho v březnu jsem upekla tak 10- 12 chlebů a bez chyby byly 3, s přimhouřenejma očima 4.