ZUZKAOU:
Kazdopadne velmi zajimave. Mozna by slo v polnich podminkach do testa i naplivat, hlavne se o tom nasteve nezminovat :)

RAGNAROK: to by určitě šlo, ale na namočená a odložená mouka se fakt chová jinak.

ZUZKAOU:
Aha ja myslel ze o autolyze jde mluvit jen u sladovanyho jecmenu a ze v psenicne mouce jsou ty enzymy jen malo aktivni. Mozna by slo pridat torchu sladu do psenicne mouky :)

RAGNAROK: autolýza tomu říkaj pekaři (tedy autolyse) a je to odložené mouky s vodou na nějakou dobu v chladu, aby to nezačalo kvasit (hahaha).

Enzymy v té mouce nějak začnou štípat škroby na jednodušší cukry, takže to pak má lepší vlastnosti při pečení a taky se vyvine více lepkových vazeb.

I když koukám že autor článku to dělá s troškou kvasnic, které to tedy prožírají v tom chladu pomaleji a ještě tam přidávají další efekty.

ZUZKAOU:

Nevim docela bych se bal ze porusim mikropovrch plastu v lednice. Mozna bych zkusil ajatin http://www.docsimon.cz/zbozi/ajatin-plus-roztok-10-1000ml

Autolyza psenicne mouky zni zajimave. To jde?

Hm, tak jsem si asi v lednici po půl roce ukládání kvásku a kvašených věcí, vypěstovala velmi živou mikrofloru, protože když jsem tam nechala dva dny pšeničnou mouku s vodou na autolýzu, tak z toho stejně vznikl kvásek. A to jsem tu lednici mezi tím minimálně třikrát myla octem, který pravda bakteriím nic neudělá.

Tak mám dilema, jestli to tam nechat (do mlíka to zatím neleze a ani ostatní věci nekysnou nijak dramaticky), protože to konec konců pak je nepřátelské prostředí pro plísně a podobné věci a nebo to vzít savem, či podobnou ohavností.

tak jako startér bych to zkusit mohla, co to udělá... tedko je všude zeleniny dost a dost-) díky!

LALINA: no chce to ochutit, samotné to není žádnej zázrak - ale určitě to půjde použít jako startér i na zeleninové šťávy a nebo na kysání zeleniny.

no zkusit to můžu, i když na sladký nápoje nejsem... dám tam třtinovej cukr, jinej doma nepěstuju

LALINA: jenom voda ti nezvkasí, musí být oslazená. A teda je to ideální startér pak do nějaké ovocné šťávy.


Nechat den, dva v teple kvasit cukerný roztok, pak to slít, kefírová zrna vrátit do mlíka, roztok nalít třeba do jablečného moštu, dát tam třeba trochu čerstvé máty a ještě to tak den dva nechat stát.

A nebo to od začátku kvasit s vanilkou a pak to ještě naředit vodou s vanilkovým cukrem a nechat dokvasit. Mňam.

jo aha, tak to jo, já houbu mám už roky a taky dávám někdy vodu, ale jenom když jedu třeba pryč....a potom to vylejvám. Upřímně řečeno mi to nepřišlo jako něco, co bych mohla pít... smrdí to trochu jako miminí blitky:-))))

LALINA: no já používám mléčný kefír - teda právě tibetskou houbu. Pokud se jede cyklus dva mléčný, jeden vodní, tak jí to nijak nevadí a pořád roste. Po druhém vodním přestane růst a při třetím už se tvářila vyloženě nešťastně.

Jinak existuje kultura vyloženě jen na vodní kefír, ale musej se jí do žrádla přidávat sušené fíky, protože jinak nemá z čeho stavět ty chuchvalce.

Na internetech jsou diskuze s nabídkou přebytků http://www.fisar.net/tibi/vodni-kefir.php

ZUZKAOU: a dají se takový houbičky někde sehnat?

Jo, snažila jsem se pořád stejně, ale prostě najednou se to přestalo dařit..

LALINA: Z glukozy. Tedy pokud tam nasypeš cukr (tedy sacharozu), tak půlku toho sežere a půlku tam nechá. Když tam nasypeš glukozu, tak ji sežere všechnu. A vyrpodukuje to CO2 a kyselinu mléčnou.

V mlíce to taky žere laktozu.


LALINA: je potřeba vyvařit hrnec a mít i omyté pořádně to zelí a případně to naočkovat jogurtem a nebo syrovátkou. A po té, co se to rozkvasí to vrazit do chladu.

kdysi jsem zakoupila kvasící kameninovej hrnec s tím, že je to i pro blbce, ale bylo to tak komplikovaný a náročný, že jsem se o to pokusila jenom dvakrát - oba případy mi zplesnivěly.
Ještě předtímjsem občas nechala zkysnout zelí. Pokud vím, dávala jsem tam jenom důl a kmín. A zadělala víčkrem. A potom zničeho nic mi to přestalo takhle fungovt a vždycky to zplesnivělo.

a přitom já mám kvašenou zeleninu tak ráda!

ZUZKAOU: co to je? to dělá nějakou kyšku jenom z vody?

CHANA: to nechápu. Rozdíl v tom pochopitelně je, ale ve prospěch tibetské houby.Ovšem kupuju jí Selské mléko, s tím mám moc dobrý zkušenosti.
A kefír je jako sametový - kyselý více nebo méně pdle toho, jak dlouho se dělá. Já mám ráda hodně kyselý

VERONIKA22:
Kysané zelí doma | Cuketka
http://www.cuketka.cz/?p=1481

a prostě to uděláš s červeným.

ZUZKAOU: velmi díky ale to je na mě zatím moc komplikované či věděcké. zatím obdivuji všechny co mají to kvašení v malíku ale zatim se k nim nezvládnu připojit.
zkusím tedy hledat slovo sterilované.
i za to moc díky!

VERONIKA22: proč by nekvasilo - všechno kvasí!

Potřebuješ vychytat slanost (těch 5% objemu to chce) a případně tam vrazit nějaký startér - třeba syrovátku z vykapaného jogurtu a hlídat, aby k zelí nešel vzduch. Když k tomu přidáš něco jablek i se šlupkou, tak to bude kvasit o to nadšeněji.

Ale určitě by taky šlo udělat sterilované sladkokyselé zelí, kde se pak tedy o kysání nemusíš starat. Tohle vypadá jako takový základní neutrální recept http://recepty.vareni.cz/dobre-sterilovane-zeli/

tady s hodně zajímavým kořením
Grandad’s Pickled Red Cabbage « Cook Eat Live Vegetarian
http://foodblogandthedog.wordpress.com/2012/04/05/grandads-pickled-red-cabbage/