GHOSTDOGG: jasně - část koření jednak pomáhá kvalitě fermentačního procesu a ten zbytek vylepšuje chuť a navíc mají zajímavé výživové hodnoty
(cha a díky za inspiraci na další článek)

Hřebíček a jablka do červeného zelí budou moc dobré a tradičně se to kombinuje. Neuškodí v tom bobkový list a nebo třeba nové koření. Stejně tak cibule. Případně němci tam dávají jalovec (bez bobkového listu a nového koření). Hrozinky v něm taky budou celkem dobré.

Jinak teď jsem z červeného dělala curtido (zelí, mrkev, cibule, oregano a chilli) a taky super.

A dá se to zkvasit?: Curtido
http://zkvaseno.blogspot.cz/2013/02/curtido.html

Nemáte někdo zkušenosti s kořením a kysáním? Je možné něco přidávat pro dochucení, ale aby z toho nebyl úlný hnus. Chystám se na hlávku červeného zelí a, i když asi zvolím klasiku, tak mě napadlo přidat mimo jiné pro lepší kvašení kousky jablek a zkusti třeba hřebíček, ale vážně si nejsem jist, jestli by to nebylo hnusný a jestli by se ty chutě mezi sebou nepřetlačovaly. A co třeba nějaké bylinky a nejen pro č. zelí?

BONEMINA: tak jedinné co mě napadá, že jak to pustí tu vodu, tak pak tedy jaksi se pochopitelně na objem koncentrace C vitaminu zvýší.

http://www.bio-life.cz/clanky/tipy-a-rady/priprava-domaciho-pickles.html
myslím, že střeva tam nedávají.

Bez mučení přiznávám, že tomu tvému článku rozumím jen spojky, částice a citoslovce.

Ha - tak existujou -ale jsou to teda bakterie ze zvířecích střev. Jak že to zelí dělaj?

Bacterial Production of d-Erythroascorbic Acid and l-Ascorbic Acid through Functional Expression of Saccharomyces cerevisiae d-Arabinono-1,4-Lactone Oxidase in Escherichia coli
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC91626/

Já to četla v rámci reklamy na nějaké biokysané biozelí. Tak to vidím spíš na přehnaný popis pozitivních účinků.

Respektive je možné, že někde je nějaká bakterie, která umí produkovat ascorbovou, ale ty běžně dostupné nikoliv.

ZUZKAOU: Díky.

BONEMINA: nevzniká, ale to kyselé prostření zpomaluje oxidaci.

BONEMINA: Mně se to stalo taky, určitě až po nějaký době, co jsem kefíráky používala. Poprvé jsem celou várku vylila, kefírky propláchla teplou převařenou vodou a pokračovala s nimi dál. Podruhý se mi to stalo znovu až po nějaký době a to jsem to (nadrsno) rozmíchala dovnitř, přilila trochu mléka a jela kysání dál v lednici. Fungujou vesele dál a žádná chlupatina se dál netvoří, tak to fakt byl možná produkt jejich množení?

Jak je to vlastně s mléčným kvašením a vitaminem C? Skutečně při mléčném kvašení vzniká, nebo jen, na rozdíl od nakládání, nezaniká?

jj - jsem za tu pochvalu dost ráda. Jen jsem teda zvědavá, kolik to udrží lidí coby pravidelných čtenářů. A teda dost mě pobavila ta NOMA - mořské zelí?

submarine kraut — Nordic Food Lab
http://nordicfoodlab.org/blog/2012/10/submarine-kraut

Tak to je dobrej zářez! :)

Kchůl. Článek o kefíru mám zaindexovaný v českém google jako druhý od shora

How to make nukazuke; japanese - YouTube
http://www.youtube.com/watch?v=ZXacDTEo-jI

Ad natto - jedinný velký výrobce v ČR byl Sunfood a na dotaz mi napsali toto

Dobrý večer!
Bohužel v současné době z technologických důvodů natto nevyrábíme a tudíž jej nedodáváme do žádné prodejny.
Děkuji za pochopení a přeji Vám příjemný večer.
Radka Řeháková

Vypěstovat divoké ze syrečků se ukázalo slepou cestou. Do ČR nikdo nedodává kulturu.

Koncem ledna si budu někde nějaké kultury objednávat. Pokud byste se někdo chtěl přidat. Našla jsme pouze od jednoho výrobce na různých e-shopech a to tento krabička je zhruba na natto ze dvou a půl kil soji, ještě jsem nehledala nejlevnější zdroj, ale víc jak na cca 300 by to s poděleným poštovným nemuselo vyjít.

Kdyžtak do pošty.

Ty jo, vcera jsem po 14 dnech ochutnal svoje zeli. Delam ho docela casto a kvalita je vzdy vytecna, ale takhle chutny se mi jeste nepovedlo.

Mnam, ted jenom abych nesezral 7litrovy zelak za tyden...

Zkoušeli jste zkvasit ačokču?

Super-Díky.

EXCITE: jak už je to jednou dostatečně kyselé a nasycené žádoucími bakteriem, tak je to konzervované. Je ovšem potřeba mít to v chladu.

No a teda jako dodržovat základní hygienu provozou. Základní, ne eurohygienu ;-). Takže nestrakt tam vyloženě špinavé lžíce a naběačky, víčko neházet do smetí a pak zpátky na sklenici bez umytí a nezapomínat to v kuchyni na lince moc dlouho (tj. v řádech dnů ne hodin).

A nepřidávat tam nic, co by mohlo infikovat - jsem si takhle zkazila půl lahve salsy, že jsem tam chtěla přidat ještě něco rajských a paprik z obchodu a nespařila jsem je, takže mi tam narostla plíseň.

EXCITE: musí být vždy hladina, když není, tak dolít převařenou osolenou vodou

Tak muj první pokus o kvašení-bílé zelí-navzdory strašení z rodiny,že se to podělá-vyšel :) je to dobré.. jak to hlídate, jaky opatření, aby to při dalším skladování nechytlo plíseň?

ZUZKAOU: mrkev ve směsi. Dělám vlastně jen směsi.
Pak to je hodim do misky, zakápnu olejem, opepřim a jim :)

ZATAMOKO: jasně - červené zelí kvasí stejně, jen barví. O něco méně než řepa a víc do fialova, ale barví.

Hele tu mrkev samostatně a nebo ve směsi?

Mně se jí nedaří samostatně zkvasit tak, aby chutnala jako mrkev. Ve směsích je super, protože urychlí kvašení (je narvaná jednoduchými cukry) a přijme chuť od okolí, ale samostatně mi prostě nechutná.

Dá se červené zelí kvasit v zeleninové směsi stejně jako bílé? Nebo to má nějaká specifika?
Dnes/zítra budu "sklízet" kvašák, tak jsem si řikal, že bych zkusil něco novýho.

Teď se mi hodně osvědčila mrkev krájená na 1mm kolečka (robot). Je to supr kontrast ke krouhanému zelí a paprice a cibuli krájené na nudličky.

ZUZKAOU: Však jo, mě kuchařská alchymie a verifikace/falzifikace teorií baví. Takže vždycky předem trochu počítám s tím, že výsledek bude kabům. A tady už nebylo co ztratit.
O zrna už jsem se ti ozvala do pošty :)

BONEMINA: No tak to s tím převařením byla teorie. Chceš další várku zrn? ;-)

ZUZKAOU: To je v pohodě, umřel už na plíseň, teď jsme už jen hanobily jeho mrtvolu :)

Každopádně pro všechny, kteří by chtěli zkusit převařit zrna a oživit je v kefírové lázni, nedělejte to. Jak už jsem psala, zrna se po převaření rozpadla na malé kousky a oslizla. Po dni v kynárně v kefírové lázni se dokonale oddělila syrovátka, tak jsem chtěla zkontrolovat, jak si zrna vedou. Jenže po zrnech ani památka, dokonale se v tom kefíru rozpustila. Navíc kefír získal dost nepříjemnou chuť, tak to šlo do výlevky komplet.

BONEMINA: tak to mě mrzí.