Odvazite se nekdo takhle od boku navrhnout, jak by se takova svestkova fermentovana pasta dala zkusit vyrobit? Klidne budu ten pokusnej kralik, co to vyzkousi :)

KOCHANSKA_CH: Na ten jsem narazil, ale tohle melo byt prave jako husta omacka, neco jako "kecup".

QUIP: https://www.facebook.com/groups/497089383723942/

A je tam docela dost lidí, co před pár lety tak nějak začínali s šumavou z lednice a teď mají vlastní řemeslné pekárny :-D

ZUZKAOU: takovyhle veci mi vubec nemuzes psat ... kde ja mam porad brat cas na to, abych si to vsechno cetl a pak to jeste pekl. Sakra! :)

QUIP: googli polish, nebo třeba levito madre (ten je naopak hodně hustej) a spoustu dalších tradičních postupů.

Samozřejmě že to není na dlouhodobé udržování kvásku - právě proto že čím víc vody, tím rychlejší fermentace.

ZUZKAOU: s moc ridkym ma spatnou zkusenost v tom smyslu, ze se snadno prehledne faze, kdy to zacalo kvasit a opet to lehlo a pak v tom, ze se oddeli ta hustejsi cast od vody, klesne dolu a zacne to smrdet jak aceton. S hustejsim kvaskem se mi to nikdy nestalo - ani kdyz jsem na nej na 2 tydny zapomnel (v lednici)

QUIP: řídký kvásek fermentuje rychleji. Jinak 1:1 se dává hlavně kvůli tomu že se s tím pak snáze počítá při hydrataci, ale klidně se dělají mnohem hustější a nebo řidší startéry.

Obecně čím víc tekutiny, tím nadšeněji se bakterie množí.

A jeste jeden dotaz - nekde jsem cetl o nejake slane omacce z fermentovanych svestek. Netusite nekdo, jak se to jmenuje / jak se to dela? Melo to byt z asijske kuchyne. Mam tu nejake svestky, tak jsem si rikal, ze bych to zkusil, ale nemuzu to najit.

ROSADKO: Nemas ten kvasek treba jen moc ridkej? Ono se sice vsude pise, ze ma byt pomer mouky a vody 1:1, ale zrovna o vikendu jsem delal "workshop" u kamarada a nejaka jeho bio zitna mouka te vody potrebovala skoro dvakrat tolik. Takze nejaka jina mouka te vody muze potrebovat zase min.
Kazdopadne jestli ti po 2 tydnech porad jen tak slabe sumi, tak vazne vem jinou mouku. Obvykle tomu kvasku davam 3 dny. Pokud se do te doby neukaze jako schopnej, tak vyhodim a zkousim zakladat znovu. (protoze nad tim slabym obvykle zvitezi plisen)

FARIN: no, tak ho ještě nech dozrát, než ho poženeš do práce :-D
ROSADKO: ne - dodáš mu ty kvasinky co mu teď chybí. Sacharomycesa cersvisae je v normálním kvásku.


Chvála droždí
https://www.zkvaseno.cz/2019/06/chvala-drozdi.html

ZUZKAOU: ochutnal jsem a kyselý mi to přijde jen trochu (tohle neumím zas tak dobře posoudit, hotový kvásek jsme vlastně nikdy nechutnal). Ale přijde mi že podle vůně to ještě není ono, i když bublin je v tom spousta.
Otočím to ještě alespoň jednou a zkusím ochutnat zítra.

Tady dnešní fotka mého mazlíka - dva týdny po založení

ZUZKAOU: A když do toho přidám droždí, nezkazím ten kváskový základ nějak? Tzn. když si chci vychovávat svůj kvásek, tak ovlivní to droždí nějak trvanlivost? Mám ho ve skleněné míse, překrytý utěrkou - chci to nechat jako věčný kvásek, jak píše S.E. Katz v té knížce, tedy ani to nevymývat a vždycky jenom přidávat.

Ale teda stejně to po stranách asi budu muset nějak trochu oškrabávat, protože po dvou týdnech se mi jak to rozmíchávám dělá po straně docela solidní zatvrdlá krusta, který s každým zamícháním trochu přibyde, tak to asi nepůjde takhle nechat donekonečna, že? Jak to děláte vy ostatní, vymejváte misku nebo oškrabáváte ty zaschlý okraje?

ZUZKAOU: Aha, to je zajímavej nápad, díky, vyzkouším :)

FARIN: zjevně máš mouku, kde bylo dost kvasnic, takže rychle roste - když ho ochutnáš, je kyselý? Jinak teda na té fotce je spíš nezralý kvásek, zejména ve spodní části.

Nezralý kvásek často dělá nepravidelnou střídu a nebo velké díry.