ZUZKAOU: Výslovně nepíšou, ale je to mimo chlaďák s trvanlivostí do srpna 2021, takže akosi... Jo aha, přehlíd jsem, že to nacpali na konec druhového popisu "Kombucha. Nápoj vyrobený z bylinného čajového nálevu, sycený, fermentovaný, tepelně ošetřený."
Carpe Diem Kombucha Classic | Košík.cz
https://www.kosik.cz/produkt/carpe-diem-kombucha-classic
https://www.carpediem.com/en/different-varietie/classic

V Bille ("City", Jankovcova) jsem našel kombuchu Carpe Diem, sedmička v akci za 35. (Na webu o ní kupodivu nic nenacházím.) Je to samozřejmě korporátně-gentrifikované až na půdu, výrobce patří pod Rauch, octové tóny nejsou prakticky žádné, spíš líbivá vůně "směsi bylinného čaje", ale cukru jen 5,5 % a osvěživá mírně perlivá limonádička - proč ne, aspoň pro začátek?

Zuzi já letos dělala kimchi z cca 12kg zeleniny dohromady. Poprvé se mi stalo, že jsem zelí asi málo proplachla nebo nevím, ale je slané. Cítím slanou hcut kimchi i po tydnu kvašení.
3, 5 hodiny jsem zelí namacela ve vaničce - ikea vAnička pro děti plná zelí a asi mi tam na dně zbyla nějak sůl. Co s tím? Přidělat pastu?

ALIENABLE: udělej kaši hustější a nedělej ji moc. Ber to spíš jako omáčku, než jako polévku :-D

A především nech zelí v té nasolené vodě přes noc, nebude pak pouštět příliš vody do kimčchi protože ji už pustí do slaného nálevu.

Kozistence kimčchi spíš řídne, než houstne. pokud to kvasí správně.

Kvas z červené řepy příjemně překvapil. :-)

CHOBOT: Jasně, proti gustu... :)

Když ti to kvasí do octa, zjednodušeně řečeno to znamená, že jde pod zátku vzduch. Pokud by se tam drželo CO2 z kvašení, do octa by to jít nemělo. Samozřejmě je potřeba to hlídat. V kvasné zátce musí být voda. Při kolísání teplot kolísá i objem cideru v demižonu a někdy si vodu z kvasné zátky natáhne dovnitř, když tam vznikne podtlak. To platí hlavně pro fáze, kdy se ještě nebo už netvoří tolik CO2. Jestli může být kvašení do octa způsobeno i něčím jiným (třeba převládajícím jiným typem bakterií), to netuším.

Jinak cider do sucha prokvasit nemusí. Kombinace nízké teploty, několikanásobného přetáčení a včasného nalahvování kvasinky zpomalí docela dobře. V lahvi pak samozřejmě dál žijí a kvasí (= přirozené CO2 perlení), ale mám pocit, že i tam časem přestanou, resp. dostatečně zpomalí. Ani ne tak kvůli zvýšené koncentraci alkoholu, ale kvůli vytvořenému tlaku. Dokonce existují i fermentační postupy, které se řídí právě tlakem (viz Google). Kvasinky brzdí leccos. Ze začátku to může být vysoká cukernatost roztoku (proto běžně divoce nezkvasí med - na medovinu jsou potřeba úplně jiné kmeny kvasinek - ani různé koncentráty...), kvasí to pomalu. Čím méně cukru mošt má, tím víc se kvašení zrychluje, až to zase narazí na hladinu alkoholu (u jablek většinou ne, ale třeba u vína může), která kvasinky víceméně zastaví. Navíc při různých úrovních alkoholu v roztoku kvasí různé kmeny kvasinek. Saccharomyces cerevisiae začíná tuším až někdy při 1,5 % alkoholu a končí někde kolem 12 - 15 %. Od 0 % do 1,5 % kvasí většinou divoké, lokální kvasinky, které dávají cideru specifickou příchuť, "lokální ocas"... No je to zkrátka alchymie :)

Co se týče těch přísad, tak sirup přidávám konkrétně tenhle: https://www.countrylife.cz/koncentrat-jablecny-750-ml-severofrukt - přijde mi to čisté. Pro mě je naopak větší zlo standardní bílý rafinovaný řepný cukr :)

Zázvorovou šťávu přidávám tuhle: https://www.dm.cz/dmbio-zazvorova-stava-p4058172227707.html - opět čistý zázvor. Upřímně jsem šel jednodušší cestou. Kupovat zázvor, čistit, dávat ho macerovat - to by se mi blbě odhadovalo, dávkovalo, plus teoreticky riziko kontaminace... Už tak jsem měl se samotnými jablky, moštem a ciderem dost práce :)

LOJZA: perfektní sanitace je extrémně důležitá, ale to u fermentace platí asi obecně, takže jsem to ani nezmiňoval. Já tedy pár let zpět po celym víkendu drbání skla sáhl po louhu a nelituju toho ani vteřinu.

Pomalé kvašení jsem zkoušel, ale vždycky jsem z toho měl ocet, nevím proč. Ale je zajímavý, že ti v tom zůstává cukr, měl jsem dojem, že do max. pár měsíců prokvasí mošt vždycky úplně dosucha, kor když mošt z jablek není asi nikdy dostatečně cukernatý na to, aby dosáhl dost vysoké koncentrace na povraždění kvasnic předtím, než dojde cukr..? Jinak pro mě je cukr nežádoucí, ve svých nápojích ho obecně nesnesu, takže pro mě je prokvašení dosucha naprosto v pořádku :)

ad lahvování, mně třeba naopak přijdou sexy korunky a agrafy velmy boomerský :)) To bude nejspíš deformace z toho, že se pohybuju v naturálnim víně, kde klasický sektový korky a agrafy moc nefrčí a pod korunku se strká prakticky všechno, včetně klasických tichých vín.

Upřímně řečeno mi jako menší zlo přijde čistej cukr, než nějaký kupovaný šťávy, se kterýma se kvůli stabilitě ve fabrice dělo kdeco. Ale já jsem na nevyžádaný úpravy potravin v tovární výrobě trochu paranoidní, country life může být klidně v pohodě. Ale jestli je v tom cukr, tak to nějakou úpravou projít muselo, aby jim to nekvasilo v regálech krámů.

A přitom si říkám, proč do toho leješ kupovanou zázvorovou limču, když stačí nakrouhat zázvor a doplnit správnej poměr cukru :) Jinak dobrej tip, nějakou maceraci bych zkusit mohl, zatím jsem nad tím přemýšlel jen v rámci toho, že bych příští rok zkusil část jablek plus drť vypálit.

CHOBOT: V principu to dělám samozřejmě stejně. Jen drobné odchylky.

Jablka, demižony i lahve fakt dobře myju. Jakože fakt dobře. Demižony i sodou. Lahve a špunty vařící vodou. Žádné síření jsem zatím nepotřeboval, cider se v pohodě drží a vesele si zraje. Teď popíjím lahve z loňska a dozrává stále do krásy :)

Žádné rozkvašování nedělám. Nechám to v nízkých teplotách, ideálně kolem 10°C, a kvasím dlouho. 3 - 4 měsíce, než to jde do lahví. Bouřlivému kvašení se snažím vyhnout, co to jde, protože to obvykle skončí nekontrolovatelným prokvašením do sucha, minimem zbytkového cukru a z lehkého chutného cideru je silné čůčo, co “křiví hubu” :) Ale mám samozřejmě i sušší edice. Záleží i na cukernatosti vstupního moštu, teplotě... Ta alchymie mě na tom vlastně baví :)

Lahvuji do sektovek. Korunkám moc nevěřím a nepřijdou mi moc sexy. Takže klasicky špunt (i když plastový) a klícku. Špuntuji takovou ruční pákovou špuntovačkou, která má i rotující trn na zatočení drátku na klícce (investice, tuším, něco mezi 1 - 2 tis., ale už si nepamatuji).

Pokud lahvuji sladký cider, nepřidávám do lahve nic. Za 2 - 4 měsíce (opět dle teploty) je z toho nádherný, kultivovaný šampus. Pokud lahvuji sušší edici, přidávám cca 5 - 10ml 100% jablečného bio sirupu (CZ výroba, tuším z Country Life) na 1 lahev 0,7l. Rozperlí se většinou také pěkně. Když ne, vychlazená lahev je většinou fajn, i když je “still”.

Plus experimentuji s příchutěmi. Totálně TOP je zázvorový cider (týden v demižonu se 100% zázvorovou šťávou - bio kvalita z DM, v poměru cca 1 deci zázvorové šťávy na 10 litrů cideru. Skvělý je i chmelený (100g granulovaného chmele nechám viset v punčoše v cca 15 litrech cideru asi 2 - 3 dny; opět záleží na teplotě, ale i na odrůdě chmele).

CHOBOT: tady: https://winepunk.cz/2012/10/10/jak-vyrobit-domaci-sajdr-fakt-krok-za-krokem-a-blbovzdorne/

Jen mám výhrady k jeho kvašení "pod hadrem," z toho jsem měl vždycky akorát demižon jablečnýho octa. Kvasná zátka je nejlepší kámoš.