XCIDER: Ne.
Baču kimčchi, tedy to nejklasičtější z pekigskéh zelí se fermentuje v chladu - tradičně v nádbách zakopaných v zemi a kvůli sezoně se dělá začátkem prosince.
Nyní se takové kimčchi dává fermentovat do chladících boxů, koejští domácí výrobci mnohdy mají speciální ledničky. Z prokysaého kimčchi korejci už jen vaří.
Tím že kvasí pomalu, vydrží daleko déle křupavější, není tak kyselé a je aromatičtější, protože enzymy stihnu rozjet všechny molekuly, protože je nízké PH deaktivuje později.
To že češi mají rádi kyselé a nebo si nedali práci s pochopením toho co a jak se běžně při výrobě kimčchi dělá vede k tomu, že to co je v ČR běžně k dostání je příliš kyselé, nekřupavé a většinu to nani nemá dostatek umami a je v tom nějaká směs papriky a chilli bez dostatku aromatu a neb je tam málo chilli, aby to moc nepálila, takže je to bledé a bez paprikové chuti, nebo tam někdo nasype dle amerického receptu 5 lžic cayenskéh pepře, protože mu nedošlo, že tam má být gochugaru.
Když se budeme držet tradičního dlouho a pomalu zrajícího kimčchi z pekingskéh zelí, tak podsatata je, že nasolíš to zelí předem - kvůli struktuře a kvůli tomu, aby ti nepustilo moc láku, vyrobíš pastu chili-zázvor-čensek - co nevíce zdrojů umami a případně přidáš další zeleninu.
Když to jen nasekáš, trošku ochutíš a přidíáš 2 % soli, dostaneš čalamádu.
Pak je tu tuna dalších kimčchi, které nemusí obsahovat chillli, nebo nejsu vůbec kvašené, ale jen málo kdy korejci nechávají třeba týden kimčchi při pokojové teplotě.
Odlišné postupy při fermentaci vedou k tomu, že tam pracují trchu jiní mikrobové a výsledná chuť je trošku jiná.