• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    PASTELMASO-vegetariánům vstup přísně zakázán
    Vše o mase - hovězí, vepřové, skopové, zvěřina, drůbež (ryby a mořské plody prosím ne, na to je na nyxu jiná diskuse). Kde ho kupujete, jak ho připravujete, jaké máte rádi,pracovní postupy, adresy odzkoušených řeznictví, chovatelů, případně i na mase založených restaurací
    rozbalit záhlaví
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    REDSNAKE: maso snězeno o Velikonocích na posezení v kruhu rodinném, všem chutnalo, nikdo se neotrávil ani nepo...:)

    Takže pokud se to někomu líbilo, vřele doporučuju replikovat můj pokus.
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    První ochutnávka. Z původních tuším 1560g máme dneska cca 920g. Je to slanější, ale ochutnával jsem zatím jen špičku která bude více prosolená. Jemně pikantní a masová chuť. Ne nepodobné klasickým jerky. Možná až moc přeschlé, nebo příliš libové maso. Chutná mi to ale a ta "přeschlost" souvisí spíš s estetikou, při krájení se okraje prakticky lámou na jednotlivé vlákna.

    Líbí se mi solný okraj. K pivu a vínu myslím dobrý mls. Rozhodně budu v pokusech pokračovat.

    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    Provedl jsem vizualni kontrolu, sesty den pokud pocitam spravne. To bile jsou krystalky soli.

    SLASH
    SLASH --- ---
    Vegetarians are 'less healthy and have a lower quality of life than meat-eaters', scientists say | The Independent
    https://www.independent.co.uk/...a-lower-quality-of-life-than-meateaters-scientists-say-9236340.html
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    Vypadá to jak námořník před pohřbem do vody:) Dnes výměna solného lože za obalení směsí solí, trochy třtinového cukru a různého koření jako čtyřbarevný pepř, bobkáč, trocha kari, paprika, chilli, rozdrcená paprička a různých bylinek co dům dal.
    Maso zatím nenese žádné známky změny barvy, nesmrdí ani nevykazuje žádné jiné známky kazení. Jsou to taky zatím jen dva dny a v lednici. Přesto je znatelně cítit změna konzistence.

    Maso jsem umístil pekáče na špejle, tak aby i pod ním proudil vzduch.

    Další report za týden, kdy maso přebalím do gázy a zavěsím na čtyři týdny do špajzu, pokud to neshnije:)

    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    MOIRAIN: Vypadá to krásně, ale ač rybář, ryby považuju převážně za kámoše :) (spíš mi moc nechutnaj, což je jejich jediný štěstí...)
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    REDSNAKE: zkus si někdy cvičně zkusit udělat gravlax, tam je ta změna textury hodně rychlá
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    Tak proběhla výměna solného lože, maso je stále krásně růžové nicméně nad očekávání změnilo konzistenci. Na dotek je cítit, že z něj je část vody pryč a působí daleko pevněji než před započetím procesu.

    Těším se na zítřek až budu míchat koření v hmoždíři a balit do balíčku aby proces sušení v lednici pokračoval dalších sedm dní:)
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    MOIRAIN: Ja si mikrobiologii a dalsima oborama kdysi davno taky prosel, je to uz nejakej patek, nicmene si pamatuju dost aby ve me nejaka predposranost zustala. Chcem si pochutnat, ne se posr...no ne? Za rady jsem vdecnej, zadnej ucenej z nebe nespadl :-)
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    REDSNAKE: (a díky, že mne bereš vážně, tuhle se jim jinde nelíbily mé připomínky k domácí výrobě jogurtů)
    možná jsou moje postřehy někdy předposraný, jen jsem poněkud postižená vzděláním v oboru (leč smutný nedostatek praktických zkušeností, nepracuju přímo v oboru, co jsem vystudovala)
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    MOIRAIN: Rozumim, proto probiha proces “nalozeni do soli” 9 dni. Uvidime...
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    REDSNAKE: já bych vycházela z toho, že nemáš-li tam konzervaci (solí aspoň), tak ti to prostě a jednoduše může shnít, což není proces závislý na kontaminaci MO, ale přirozené pokračování zrání masa, které přechází v autolýzu, zvlášť když to bude v teple (aka nechladírenské teploty)
    MATEJICEKKK
    MATEJICEKKK --- ---
    REDSNAKE: Obecne jak facebook nemam rad, tak skupiny ohledne masnych vyrobku a treba homebrewingu tam funguji fakt skvele.
    Zkus jeste tuto skupinu:
    Veřejná skupina „Klobásky, uzeniny, „Bavíme se““ | Facebook
    https://m.facebook.com/...03480921556¬if_t=group_highlights¬if_id=1553439604548974&ref=m_notif
    Taky super inspirace.
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    Tak jsem se přidal na FB do skupiny, mají tam super recepty na sušení masa, klobásy a všechno masožerné.

    Nicméně k mému problému, prý se vychází z toho, že střed svalu je sterilní a tedy je nebezpečnější klobása nebo salám než sušení celého kusu masa. Na povrchu by právě nasolením a sušením mělo dojít ke zlikvidování potenciálních škodíků.

    K mému pokusu, jsem rozhodnut dnes ještě sůl vyměnit za čerstvou a zítra maso obalit v koření a soli celé to zabalit do čisté utěrky a nechat v lednici ještě týden nad miskou, otáčet každý den. Následně sušení tři až čtyři týdny ve špajzu.

    No a pak z toho budu mít dobrotu nebo mi to z té utěrky vyteče :D
    MATEJICEKKK
    MATEJICEKKK --- ---
    REDSNAKE: Malý L'ubos
    MATEJICEKKK
    MATEJICEKKK --- ---
    REDSNAKE: rovnou vyfiltruj lubose malyho. To je myslim admin
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    MATEJICEKKK: Uz jsem si zazadal o clenstvi, tak zkusim, dik
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MOIRAIN: teda 20 g na kilo je na uzení, víc se dává do mělněných věcí a věcí, které se pak jedí za studena
    MATEJICEKKK
    MATEJICEKKK --- ---
    REDSNAKE: Pokud mas vakuovacku, tak zavakuovat. Dalsi moznost jak urychlit prosoleni je nastrik do stredu masa. Kdybys to chtel vyvesit po tech 48 hodinach, tak imho nejlepsi nastrik pragandou.

    Zeptej se ale v te skupine, lidi se tam tomu fakt venujou a radi ti poradi.
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MATEJICEKKK: je třeba vát v úvahu, že praganda je směs soli a dusitanu obsahuje 0,5 až 0,6 hmotn. % (a normální dávka je 20 až 30 gramů pragandy, tj, 0,1 až 0,15 g dusitanu) na kilo masa pro naložení na uzení
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    REDSNAKE: tak uprostřed toho svalu moc kyslíku nebude, zas tam by se clostridium dostávalo těžko, ale spoléhat na to bez znalosti širších souvislostí, to bych nedělala
    a
    MATEJICEKKK: má pravdu, prosciutto crudo se vyrábí a prosoluje hodně dlouho, je to sice větší kus masa, ale to jsou týdny (musela bych si to najít), těch 48 hodin je fakt málo na to, aby to proniklo až do středu a ještě jen v podstatě suchým naložením (mokrým myslím lák)
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam