MOIRAIN: Vypadá to krásně, ale ač rybář, ryby považuju převážně za kámoše :) (spíš mi moc nechutnaj, což je jejich jediný štěstí...)

REDSNAKE: zkus si někdy cvičně zkusit udělat gravlax, tam je ta změna textury hodně rychlá

Tak proběhla výměna solného lože, maso je stále krásně růžové nicméně nad očekávání změnilo konzistenci. Na dotek je cítit, že z něj je část vody pryč a působí daleko pevněji než před započetím procesu.

Těším se na zítřek až budu míchat koření v hmoždíři a balit do balíčku aby proces sušení v lednici pokračoval dalších sedm dní:)

REDSNAKE: (a díky, že mne bereš vážně, tuhle se jim jinde nelíbily mé připomínky k domácí výrobě jogurtů)
možná jsou moje postřehy někdy předposraný, jen jsem poněkud postižená vzděláním v oboru (leč smutný nedostatek praktických zkušeností, nepracuju přímo v oboru, co jsem vystudovala)

REDSNAKE: já bych vycházela z toho, že nemáš-li tam konzervaci (solí aspoň), tak ti to prostě a jednoduše může shnít, což není proces závislý na kontaminaci MO, ale přirozené pokračování zrání masa, které přechází v autolýzu, zvlášť když to bude v teple (aka nechladírenské teploty)

REDSNAKE: Malý L'ubos

MATEJICEKKK: Uz jsem si zazadal o clenstvi, tak zkusim, dik

MOIRAIN: teda 20 g na kilo je na uzení, víc se dává do mělněných věcí a věcí, které se pak jedí za studena

REDSNAKE: Pokud mas vakuovacku, tak zavakuovat. Dalsi moznost jak urychlit prosoleni je nastrik do stredu masa. Kdybys to chtel vyvesit po tech 48 hodinach, tak imho nejlepsi nastrik pragandou.

Zeptej se ale v te skupine, lidi se tam tomu fakt venujou a radi ti poradi.

REDSNAKE: tak uprostřed toho svalu moc kyslíku nebude, zas tam by se clostridium dostávalo těžko, ale spoléhat na to bez znalosti širších souvislostí, to bych nedělala
a
MATEJICEKKK: má pravdu, prosciutto crudo se vyrábí a prosoluje hodně dlouho, je to sice větší kus masa, ale to jsou týdny (musela bych si to najít), těch 48 hodin je fakt málo na to, aby to proniklo až do středu a ještě jen v podstatě suchým naložením (mokrým myslím lák)

MATEJICEKKK: Myslíš? A co teď s tím? Je to pečeně, takže to maso není 1,5 kg hrouda, ale podlouhlý válec v průměru 10-15 cm.. Odblaněný, tak aby sůl mohla lépe pronikat do masa.

Co s tím teď? Naporcovat to na menší kusy a solit dál? Rovnou vyhodit? I když vyhodit to můžu vždycky.

MATEJICEKKK: včera jsem si o dusitanech něco četl, protože tyhle věci zas tak neprožívám měl jsem chuť tu pragandu koupit. Nicméně pak jsem se dočetl, že je právě problém při smažení, nicméně k podobnému efektu údajně může dojít i v žaludku při trávení. Nevim.

Mě éčka obecně neserou, protože mám nějaké povědomí o tom, co to znamená a že jak podotýkáš, může se jednat i o vitamíny a spol, nicméně jsem si říkal, když už se s tím člověk dělá doma, že bych to zkusil čisto bez E.


MOIRAIN: Ha, jasný, takže klasika asi u všech sušenejch masnejch výrobků...Žiju v tom, že botulotoxin je převážně "klobásovej jed", takže bez přístupu vzduchu, což si myslím, že by v mase sušeným na vzduchu, zavěšeným ve spižírně dojít snad nemělo.