• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    PASTELMASO-vegetariánům vstup přísně zakázán
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    MOIRAIN: Vypadá to krásně, ale ač rybář, ryby považuju převážně za kámoše :) (spíš mi moc nechutnaj, což je jejich jediný štěstí...)
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    REDSNAKE: zkus si někdy cvičně zkusit udělat gravlax, tam je ta změna textury hodně rychlá
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    Tak proběhla výměna solného lože, maso je stále krásně růžové nicméně nad očekávání změnilo konzistenci. Na dotek je cítit, že z něj je část vody pryč a působí daleko pevněji než před započetím procesu.

    Těším se na zítřek až budu míchat koření v hmoždíři a balit do balíčku aby proces sušení v lednici pokračoval dalších sedm dní:)
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    MOIRAIN: Ja si mikrobiologii a dalsima oborama kdysi davno taky prosel, je to uz nejakej patek, nicmene si pamatuju dost aby ve me nejaka predposranost zustala. Chcem si pochutnat, ne se posr...no ne? Za rady jsem vdecnej, zadnej ucenej z nebe nespadl :-)
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    REDSNAKE: (a díky, že mne bereš vážně, tuhle se jim jinde nelíbily mé připomínky k domácí výrobě jogurtů)
    možná jsou moje postřehy někdy předposraný, jen jsem poněkud postižená vzděláním v oboru (leč smutný nedostatek praktických zkušeností, nepracuju přímo v oboru, co jsem vystudovala)
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    MOIRAIN: Rozumim, proto probiha proces “nalozeni do soli” 9 dni. Uvidime...
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    REDSNAKE: já bych vycházela z toho, že nemáš-li tam konzervaci (solí aspoň), tak ti to prostě a jednoduše může shnít, což není proces závislý na kontaminaci MO, ale přirozené pokračování zrání masa, které přechází v autolýzu, zvlášť když to bude v teple (aka nechladírenské teploty)
    MATEJICEKKK
    MATEJICEKKK --- ---
    REDSNAKE: Obecne jak facebook nemam rad, tak skupiny ohledne masnych vyrobku a treba homebrewingu tam funguji fakt skvele.
    Zkus jeste tuto skupinu:
    Veřejná skupina „Klobásky, uzeniny, „Bavíme se““ | Facebook
    https://m.facebook.com/...03480921556¬if_t=group_highlights¬if_id=1553439604548974&ref=m_notif
    Taky super inspirace.
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    Tak jsem se přidal na FB do skupiny, mají tam super recepty na sušení masa, klobásy a všechno masožerné.

    Nicméně k mému problému, prý se vychází z toho, že střed svalu je sterilní a tedy je nebezpečnější klobása nebo salám než sušení celého kusu masa. Na povrchu by právě nasolením a sušením mělo dojít ke zlikvidování potenciálních škodíků.

    K mému pokusu, jsem rozhodnut dnes ještě sůl vyměnit za čerstvou a zítra maso obalit v koření a soli celé to zabalit do čisté utěrky a nechat v lednici ještě týden nad miskou, otáčet každý den. Následně sušení tři až čtyři týdny ve špajzu.

    No a pak z toho budu mít dobrotu nebo mi to z té utěrky vyteče :D
    MATEJICEKKK
    MATEJICEKKK --- ---
    REDSNAKE: Malý L'ubos
    MATEJICEKKK
    MATEJICEKKK --- ---
    REDSNAKE: rovnou vyfiltruj lubose malyho. To je myslim admin
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    MATEJICEKKK: Uz jsem si zazadal o clenstvi, tak zkusim, dik
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MOIRAIN: teda 20 g na kilo je na uzení, víc se dává do mělněných věcí a věcí, které se pak jedí za studena
    MATEJICEKKK
    MATEJICEKKK --- ---
    REDSNAKE: Pokud mas vakuovacku, tak zavakuovat. Dalsi moznost jak urychlit prosoleni je nastrik do stredu masa. Kdybys to chtel vyvesit po tech 48 hodinach, tak imho nejlepsi nastrik pragandou.

    Zeptej se ale v te skupine, lidi se tam tomu fakt venujou a radi ti poradi.
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MATEJICEKKK: je třeba vát v úvahu, že praganda je směs soli a dusitanu obsahuje 0,5 až 0,6 hmotn. % (a normální dávka je 20 až 30 gramů pragandy, tj, 0,1 až 0,15 g dusitanu) na kilo masa pro naložení na uzení
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    REDSNAKE: tak uprostřed toho svalu moc kyslíku nebude, zas tam by se clostridium dostávalo těžko, ale spoléhat na to bez znalosti širších souvislostí, to bych nedělala
    a
    MATEJICEKKK: má pravdu, prosciutto crudo se vyrábí a prosoluje hodně dlouho, je to sice větší kus masa, ale to jsou týdny (musela bych si to najít), těch 48 hodin je fakt málo na to, aby to proniklo až do středu a ještě jen v podstatě suchým naložením (mokrým myslím lák)
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    MATEJICEKKK: Myslíš? A co teď s tím? Je to pečeně, takže to maso není 1,5 kg hrouda, ale podlouhlý válec v průměru 10-15 cm.. Odblaněný, tak aby sůl mohla lépe pronikat do masa.

    Co s tím teď? Naporcovat to na menší kusy a solit dál? Rovnou vyhodit? I když vyhodit to můžu vždycky.
    MATEJICEKKK
    MATEJICEKKK --- ---
    REDSNAKE: Hele ja kdyz jsem doma udil a jednou susil, tak pridavam pragandy treba 1/4 z celkove hmotnosti soli. Jsem nazoru ze pokud se tim nebudes cpat denne jak pominutej, tak bych se niceho nebal.
    REDSNAKE
    REDSNAKE --- ---
    MATEJICEKKK: včera jsem si o dusitanech něco četl, protože tyhle věci zas tak neprožívám měl jsem chuť tu pragandu koupit. Nicméně pak jsem se dočetl, že je právě problém při smažení, nicméně k podobnému efektu údajně může dojít i v žaludku při trávení. Nevim.

    Mě éčka obecně neserou, protože mám nějaké povědomí o tom, co to znamená a že jak podotýkáš, může se jednat i o vitamíny a spol, nicméně jsem si říkal, když už se s tím člověk dělá doma, že bych to zkusil čisto bez E.


    MOIRAIN: Ha, jasný, takže klasika asi u všech sušenejch masnejch výrobků...Žiju v tom, že botulotoxin je převážně "klobásovej jed", takže bez přístupu vzduchu, což si myslím, že by v mase sušeným na vzduchu, zavěšeným ve spižírně dojít snad nemělo.
    MATEJICEKKK
    MATEJICEKKK --- ---
    REDSNAKE: MATEJICEKKK: pocitej s tim ze 1.5 kg se ti urcite neprosoli za 48hod a uz vubec ne bez dusitanovych soli.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam