MATEJICEKKK: Uz jsem si zazadal o clenstvi, tak zkusim, dik

MOIRAIN: teda 20 g na kilo je na uzení, víc se dává do mělněných věcí a věcí, které se pak jedí za studena

REDSNAKE: Pokud mas vakuovacku, tak zavakuovat. Dalsi moznost jak urychlit prosoleni je nastrik do stredu masa. Kdybys to chtel vyvesit po tech 48 hodinach, tak imho nejlepsi nastrik pragandou.

Zeptej se ale v te skupine, lidi se tam tomu fakt venujou a radi ti poradi.

REDSNAKE: tak uprostřed toho svalu moc kyslíku nebude, zas tam by se clostridium dostávalo těžko, ale spoléhat na to bez znalosti širších souvislostí, to bych nedělala
a
MATEJICEKKK: má pravdu, prosciutto crudo se vyrábí a prosoluje hodně dlouho, je to sice větší kus masa, ale to jsou týdny (musela bych si to najít), těch 48 hodin je fakt málo na to, aby to proniklo až do středu a ještě jen v podstatě suchým naložením (mokrým myslím lák)

MATEJICEKKK: Myslíš? A co teď s tím? Je to pečeně, takže to maso není 1,5 kg hrouda, ale podlouhlý válec v průměru 10-15 cm.. Odblaněný, tak aby sůl mohla lépe pronikat do masa.

Co s tím teď? Naporcovat to na menší kusy a solit dál? Rovnou vyhodit? I když vyhodit to můžu vždycky.

MATEJICEKKK: včera jsem si o dusitanech něco četl, protože tyhle věci zas tak neprožívám měl jsem chuť tu pragandu koupit. Nicméně pak jsem se dočetl, že je právě problém při smažení, nicméně k podobnému efektu údajně může dojít i v žaludku při trávení. Nevim.

Mě éčka obecně neserou, protože mám nějaké povědomí o tom, co to znamená a že jak podotýkáš, může se jednat i o vitamíny a spol, nicméně jsem si říkal, když už se s tím člověk dělá doma, že bych to zkusil čisto bez E.


MOIRAIN: Ha, jasný, takže klasika asi u všech sušenejch masnejch výrobků...Žiju v tom, že botulotoxin je převážně "klobásovej jed", takže bez přístupu vzduchu, což si myslím, že by v mase sušeným na vzduchu, zavěšeným ve spižírně dojít snad nemělo.

REDSNAKE: https://m.facebook.com/groups/143682299511418?tsid=0.18995749420485364&source=result

REDSNAKE: prosolení + vysušení, obojí vede ke snížení aktivity vody pod hranici, ve které jsou MO schopny žít a množit se

MOIRAIN: jsem stejneho nazoru. Ja bych to s temi ecky az tak spatne nevidel. Blby je ze spousta lidi nadava na ecka aniz by vubec vedeli ze je to treba vitamin e apod. Ale bavime se nejspis konkretne o dusitanovych solich. V pripade ze se to pak neskvari na grilu, tak bych to tak nedramatizoval.

MOIRAIN: mohl bys prosím rozvinout tu myšlenku "jiného mechanismu ochrany proti botulismu u pršutu"? Docela by mě to zajímalo.


MATEJICEKKK: Poslal bys mi prosím odkaz na tu fb skupinu?

Dnes mám v plánu tu pečeni vyndat ze solného lože, omýt červeným vínem, osušit, vyměnit sůl a znovu na noc prdnout do ledničky. Je toho kilo a půl kus, tak se bojím, že by se přes noc neprosolila a nevytáhla se všechna voda.

MATEJICEKKK: já neříkám, že je to špatně, nebo že to obcházejí
jde hlavně o typ výrobků, jsou výrobky, které se bez toho obejdou přirozeně, jsou výrobky, kde se to obejde kytičkovými extrakty, jsou výrobky, kde se to odnese mnohem kratší trvanlivostí
(jako jasně, "pračlověk Janeček" se bez éček obešel, ale mělo to své mínusy
éčka nejsou univerzální zlo, musí se vědět do čeho, kolik, proč, jak a zda vůbec

MOIRAIN: Nevim jak u vyrobku v obchodech, ale tohle je skupina o vyrobcich vyhradne bez ecek, samozrejmne nevim kdo vsechno a jak moc to dodrzuji, ale ten admin skupiny vypada ze je dost striktni a vyrobky ma paradni. Plus priklada recepty a postupy. Zadny extrakty z celeru atd jsem tam nikdy nevidel.

MATEJICEKKK: nevím jak borci na FB, ale u spousty výrobků, které se v obchodech hrdě hlásí k "žádná éčka, žádný dusitan", pak najdu ve složení extrakt z celeru, extrakt z mangoldu a podobné (=kytičkový, sluníčkový dusičnan --> dusitan)
jsou technologie, které pro bezpečnou konzervaci a hlavně bezpečí před botulismem, zajistí jiným mechanismem, typicky třeba výrobky typu pršut

REDSNAKE: Na facebooku jsem v nekolika ceskych skupinach kde borci delaj paradni vyrobky bez rychlosoli. Neboj se toho

KASUMI: to bych potreboval do break roomu :D