Ahoj. Jsem opět na zcestí. Pročítám Craft Cider Making a říkám si, že já blbec ten mošt aspoň trochu nezasířil (jen jeden demižon sirným knotem, což je 1/5 celkového objemu). Co když se tam přecijen rozjede něco nežádoucího. Sud je plný. Fermentace je díky zimě skoro na nule. Kvasinky spí. Má cenu tu síru v průběhu fermentace nějak řešit? V sudu to bude cca do května, což je ještě dlouhá doba. Asi bych mohl zjistit hustoměrem stupeň prokvašení, což by mi mohlo dát představu, zda při oteplení ještě nějaká fermentace bude nebo ne a pak třeba trochu síry přidat. Jen jestli má smysl do toho zasahovat v průběhu.

DEIKSAC: Je fakt, ze to vypada, ze to ma nekde v chladaku. Kdyz doporucena teplota pro keeving maji byt 4 stupne, pak ten kvasny proces nemusi byt nijak zvlast vyrazny.

DEIKSAC: Zdalo se mi, ze to staci zaroven s temi nerez kegy, ktere fermentoval relativne dlouho.

JAKOUBEK: U keevingu cekas, az se ti zformuje chapeau a pak to zpod nej stahnes do demace

https://www.youtube.com/watch?v=cBR9Jk0lvn4 Celkem dobrá minisérie od BoozHowTooz. Proces výroby cideru krok za krokem. Některé části jsou v našich podmínkách hůře aplikovatelné, ale je tam názorně ukázaný celý proces. Zřejmě nic objevného, ale dobře se na to kouká a některé postřehy jsou celkem dobré. Za mě hezky jednoduše a názorně vysvětlený keeving v epizodě 09.

Jen koukám, že zrovna tuhle várku kvasí v kbelíku přikrytém igelitem (je to vidět v epizodě o stáčení do demižonu). Ostatní "nekeevované" várky kvasí v nádobách s ventilem. Přitom po keevingu by fermentace měla probíhat pomaleji a v menším množství, tedy náchylnost k infekci či octovému kvašení by měla být vyšší, ne?

DEIKSAC: Pamatuju si, že jsem byl loni trochu ve stresu, aby se mi drť nezkazila, když jsem ji převážel od kamaráda, co měl drtičku ke kamarádovi s lisem... a koukám, že to hoši vrší tři dny. Hned jsem o něco klidnější. :)

JAKOUBEK: Jojo dobry typove

'Straw & Oak' Traditional cider pressing in Devon , UK.
https://youtu.be/ODqYSuX5U-w

Pánové jsou skvělí. A je tam pár zajímavých drobností, které se v kontextu současného zpracování, mnohdy v takřka laboratorních podmínkách, ztrácí.

DEIKSAC: Výstižně řečeno. Jsem s tím smířenej. Tuhle sezónu už jsem zas o něco málo víc nohama na zemi. Loni jsem se už nemohl koukat, jak tchýně hází jabka do kompostu a na poslední chvíli něco zkusil... s nulovými zkušenostmi a bohužel s poměrně malou dávkou znalostí (prošel jsem si pár návodů na netu) jsem od kamaráda vinaře koupil starý sud. Hromadu věcí jsem hned ze startu dělal blbě a každá chyba se vynásobila 225 litry. Měl jsem si to zkusit jednu sezonu (spíš dvě) ve dvou demižonech, moje blbost. Letos jsem si už aspoň rozfázoval moštování do menších várek, rozkvašoval postupně v kbelících a sud plnil, až když jsem měl jistotu, že mám moštu dost.

Příští rok mám poznamenáno použití pektolitického enzymu, rozmezí mezi drcením a lisováním 1-2 dny, možná zkusit keeving (aspoň v 1-2 kbelících), použít i jiná jabka, než ta naše, snížit míru oxidace při plnění a trochu víc šlapat na hygienu. Zatím jsem se snažil... čištění nádob a hadic Neodetersolem, použití sanitace Chemipro Oxi na nářadí a lahve, oplachy horkou vodou (skoro jsem drahé tchýni spálil bojler), opakované vysíření sklepa apod., ale vsadil bych se, že kdyby to viděli kamarádi pivovarnící, chytali by se za hlavu (vinaři méně, ale přece). :)

Zatím je to opravdu pokus, resp. spíš omyl. Mám už konečně aspoň tři 10 litrové demižony, na kterých do podzimu můžu i doma něco zkoušet. Myslím fermentaci obecně. Snad bude každý další pokus o něco lepší.

Jsem hrozně rád, že máš trpělivost mi tu vysvětlovat úplné základy. Koneckonců dík patří všem členům téhle skupiny. S každým příspěvkem mi pak Google odkrývá oblasti, které mě dřív ani nenapadlo hledat.
Takže děkuju všem.

JAKOUBEK: Letos je proste takova sezona. Kdyz ti zmizi cukr v mostu bez dostatku tanninu, zbyde ti alkohol a kyseliny. Odraz mista je hezka ambice, ale tim se muzes zabejvat pozdeji. Navic terroir je misto (klima, puda) plus odrudy plus rekneme mistni styl. Jenze jestli zatim zapasis s tim, abys nezapomnel dolejt sud, tak se duchem mista nemusis zabejvat. Vem si, ze mas starej sad, v nem stromy v ruznejch zivotnich fazich, ktery se ruzne ne/potkavaj se stridavou plodnosti, takze i bez vlivu pocasi delas kazdej rok neco jineho.

DEIKSAC: Ještě k té kyselosti... mohl by pomoct keeving? Kdyby byl cider sladší, třeba by to v chuti trochu vyrovnalo tu kyselost.

DEIKSAC: Je to tak. Zkoušel jsem to po té první fermentaci a bylo to kyselé jako prdel. Musím se příští rok podívat ještě po jiných jablkách, kterými bych ta naše trochu naředil. Původně jsem chtěl, aby ten cider byl autentickým odrazem místa vzniku, ale už na té představě netrvám. Bylo by fajn, kdyby se to dalo pro změnu pít. Letos jsem u tchána na chalupě u Prachatic viděl kolem cest celkem dost opuštěných jabloní. Asi to zkusím tam.

PS: Kvasnou zátku jsem teď vyřešil vyvedením 10 mm tlusté hadičky do zavařovačky s vodou a bublá to.

JAKOUBEK: Jestli mas 10g/litr a malo taninu (coz je v cr pravdepodobny), tak si myslim, ze mlf je naopak zadouci.

DEIKSAC: Jj. Asi vymenim ty plastove kvasne zatky za ty trubickove sklenene.

DEIKSAC: Letos kysele, jako kazdy rok. Nase jabka uz nebudou jina. Je to vzdycky pres 9-10. Proto mam asi furt pocit, ze to octovati.

DRON: Používám ty červené silikonové návleky. Zdály se mi celkem bezpečné. Ale je fakt, že v nich nemám klasické trubičkové skleněné kvasné zátky, ale umělohmotné, které fungují na principu sifonu, kdy vytlačují klobouček položený ve vodě. Ten je těžší a tak si plyn hledá jinou cestu. Zkusím to vyměnit.