DEIKSAC: Výstižně řečeno. Jsem s tím smířenej. Tuhle sezónu už jsem zas o něco málo víc nohama na zemi. Loni jsem se už nemohl koukat, jak tchýně hází jabka do kompostu a na poslední chvíli něco zkusil... s nulovými zkušenostmi a bohužel s poměrně malou dávkou znalostí (prošel jsem si pár návodů na netu) jsem od kamaráda vinaře koupil starý sud. Hromadu věcí jsem hned ze startu dělal blbě a každá chyba se vynásobila 225 litry. Měl jsem si to zkusit jednu sezonu (spíš dvě) ve dvou demižonech, moje blbost. Letos jsem si už aspoň rozfázoval moštování do menších várek, rozkvašoval postupně v kbelících a sud plnil, až když jsem měl jistotu, že mám moštu dost.

Příští rok mám poznamenáno použití pektolitického enzymu, rozmezí mezi drcením a lisováním 1-2 dny, možná zkusit keeving (aspoň v 1-2 kbelících), použít i jiná jabka, než ta naše, snížit míru oxidace při plnění a trochu víc šlapat na hygienu. Zatím jsem se snažil... čištění nádob a hadic Neodetersolem, použití sanitace Chemipro Oxi na nářadí a lahve, oplachy horkou vodou (skoro jsem drahé tchýni spálil bojler), opakované vysíření sklepa apod., ale vsadil bych se, že kdyby to viděli kamarádi pivovarnící, chytali by se za hlavu (vinaři méně, ale přece). :)

Zatím je to opravdu pokus, resp. spíš omyl. Mám už konečně aspoň tři 10 litrové demižony, na kterých do podzimu můžu i doma něco zkoušet. Myslím fermentaci obecně. Snad bude každý další pokus o něco lepší.

Jsem hrozně rád, že máš trpělivost mi tu vysvětlovat úplné základy. Koneckonců dík patří všem členům téhle skupiny. S každým příspěvkem mi pak Google odkrývá oblasti, které mě dřív ani nenapadlo hledat.
Takže děkuju všem.

JAKOUBEK: Letos je proste takova sezona. Kdyz ti zmizi cukr v mostu bez dostatku tanninu, zbyde ti alkohol a kyseliny. Odraz mista je hezka ambice, ale tim se muzes zabejvat pozdeji. Navic terroir je misto (klima, puda) plus odrudy plus rekneme mistni styl. Jenze jestli zatim zapasis s tim, abys nezapomnel dolejt sud, tak se duchem mista nemusis zabejvat. Vem si, ze mas starej sad, v nem stromy v ruznejch zivotnich fazich, ktery se ruzne ne/potkavaj se stridavou plodnosti, takze i bez vlivu pocasi delas kazdej rok neco jineho.

DEIKSAC: Ještě k té kyselosti... mohl by pomoct keeving? Kdyby byl cider sladší, třeba by to v chuti trochu vyrovnalo tu kyselost.

DEIKSAC: Je to tak. Zkoušel jsem to po té první fermentaci a bylo to kyselé jako prdel. Musím se příští rok podívat ještě po jiných jablkách, kterými bych ta naše trochu naředil. Původně jsem chtěl, aby ten cider byl autentickým odrazem místa vzniku, ale už na té představě netrvám. Bylo by fajn, kdyby se to dalo pro změnu pít. Letos jsem u tchána na chalupě u Prachatic viděl kolem cest celkem dost opuštěných jabloní. Asi to zkusím tam.

PS: Kvasnou zátku jsem teď vyřešil vyvedením 10 mm tlusté hadičky do zavařovačky s vodou a bublá to.

JAKOUBEK: Jestli mas 10g/litr a malo taninu (coz je v cr pravdepodobny), tak si myslim, ze mlf je naopak zadouci.

DEIKSAC: Jj. Asi vymenim ty plastove kvasne zatky za ty trubickove sklenene.

DEIKSAC: Letos kysele, jako kazdy rok. Nase jabka uz nebudou jina. Je to vzdycky pres 9-10. Proto mam asi furt pocit, ze to octovati.

DRON: Používám ty červené silikonové návleky. Zdály se mi celkem bezpečné. Ale je fakt, že v nich nemám klasické trubičkové skleněné kvasné zátky, ale umělohmotné, které fungují na principu sifonu, kdy vytlačují klobouček položený ve vodě. Ten je těžší a tak si plyn hledá jinou cestu. Zkusím to vyměnit.

DEIKSAC: Zátky vyměním. Uvidíme.
Co s tou malolaktikou? Nechat to být? Nebo s tím do chladu popř. třeba zasířit?

JAKOUBEK: S tesnosti kvasnych zatek sem bojoval prvni rok, nez me napadlo koupit plastelinu a utesnit to ni.

JAKOUBEK: Jestli se tvori bubliny a v zatkach nic, tak tam bude nejaka netesnost. Malolakticka fermentace probiha cca v pokojovy teplote a pokud to neni zasireny, tam proste probehne, resp probehla by ti v lahvich

Dotaz. Přivezl jsem si z chalupy dva desetilitrové demižonky z cidrem, který jsem zakládal koncem září, protože se mi zdálo, že kvasné zátky mlčí už nějaký ten pátek a hladina začala "matnět", tak aby to něco nechytlo. Přetočil jsem obsah do čistých demižonů i s trochou kvasinek ze dna a dodal malý panák (na 10 litrů) hroznového sirupu, abych to lehce rozkvasil a vyhnal vzduch z hrdla. Demižony v pokojové teplotě druhý den ožily. Stoupajících drobných bublinek je víc, než jsem čekal, nicméně kvasné zátky v podstatě mlčí, což je podezřelé. Je možné, že je to malolaktická fermentace (jablečno-mléčná fermentace)? Teplota v místnosti by tomu nahrávala. Pokud ano, zastavuje se to nějak? Z toho, co jsem se dočetl, se zdá, že se kyselina jablečná přemění v kyselinu mléčnou, která není tak "kyselá"... u vína to dává smysl, protože jablečná je v něm zastoupená jen malou měrou. Co když přijdu o kyselinu jablečnou v cidru? Neublíží mu to? Můžu to strčit samozřejmě zas někam do sklepa, kde se fermentace asi trochu zpomalí, ale nevím, zda to bude dobře nebo ne. Zda to teď už prostě nemám nechat dojet v kuchyni a pak rovnou stočit do lahví.

PS: Zatím tam není žádná síra.

Super, budu se těšit na jéžiška :)