• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    SIOLASušené maso
    Vše kolem sušení masa - postupy, rady, pokec

    MŮJ OSVĚDČENÝ POSTUP:
    1. Maso umyté, osušené uložit do plastové misky a zasypat cukrem (tzv.hrobeček), uložit do lednice na 1 DEN
    2. Po cukrovém hrobečku, maso vytáhnout, dokonale umýt, osušit papírovou utěrkou a zase uložit do misky a zasypat solí, uložit do lednice na 1,5 DNE (dva už bylo pro mne moc slané)
    3. Po slaném hrobečku opět maso vytáhnout, umýt a osušit papírovou utěrkou
    4. Následuje výběr koření: to už je individální záležitost co komu chutná :) Na krkovici používám sušený česnek a čerstvě nahrubo nadrcený pepř, na pečeni drcené hořčičné semínko a drcený barevný pepř, bok (bez kůže): sušený česnek, tymián
    5. Důkladně maso v koření obalit, zabalit do obvazu a pověsit na místo, kde je nějaký prútok vzduchu a nesvítí na něj.
    6. Doba sušení se liší dle použitého masa: pečeni jsem sušil cca. 21 dní, krkovici: 28 dní, bok: 30 dní, záleží kdo má jaké podmínky ( v panelu to schne rychleji ). S hovězím zkušenost nemám, tak se rád přiučím.
    7. Důležitý je úbytek hmoty aspoň 40%, nechávám i více. Po prvním zakrojení je možno maso zase zabalit do obvazu a pověsit a dál nechat pracovat, ta chuť se pořád mění. Nebo druhá cesta je maso zatáhnout do vakua a vložit do lednice a občas si jít zakrojit :))
    8. Maso zobu nejradši jentak, nebo v rámci nějakých obložených talířů.......

    Tak snad je to vše, těším se na Vaše výtvory, komentáře, návody, prostě cokoliv k tématu.....:)

    Sušence ZDAR!!!!

    rozbalit záhlaví
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    Nechal jsem se nalakat, tak jsem dnes zalozil prvni panenku. Zkousim dle videa zde BUNDA, tak jsem na to zvedavy. Oproti receptu v zahlavi me prekvapuje, ze prvne naklada pouze pres noc, tak jsem zvedavy, jestli to bude dost slany :)
    BUNDA
    BUNDA --- ---
    Tady je to video, kde je to v komentáři a taky včetně té výtky, že míchal Pragandu se solí (a cukrem).
    SUŠENÁ VEPŘOVÁ PANENKA | POKUS SE SOLÍ | SUŠENÉ MASO VE VISU
    http://www.youtube.com/watch?v=JvKGXMNuPek
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    BUNDA: Já jsem zkoušel zatím jen bez pragandy.
    BUNDA
    BUNDA --- ---
    BUNDA: a jak jsem pochopil (snad správně), tak buď používat Pragandu v doporučeném množství nebo sůl, ale nemá smysl to kombinovat, protože ta sůl rozředí Pragandu.
    BUNDA
    BUNDA --- ---
    SIOLA: tohle jsem včera našel v komentářích pod jedním YT videem:

    “Na začátek zde přeji všem dobrý den.
    Delší dobu si zde všímám rozdílných názoru na používání Pragandy Při solení. Chápu, že je zde spousta lidí, kteří mají předsudky, spousta odborníků se vzděláním,ale i laiků, kteří někde od někoho něco slyšeli. Předně chci říci, že kohokoliv názor akceptuji.
    Vadí mi ale někdy až neopodstatněné tažení proti Pragandě a argumentace, jež se mnohdy nezakládají na pravdě.
    Ano, dusitan není zdravý,ale zabrání spoustě dalších špatných věci (Botulismu,nákaze kroužkovci, či i svalovcům (trichinella), pro než je toxický)
    Zatím co dusičnan je krevní jed, napadá přímo červené krvinky a má na svědomí jejich rozpad.
    Při nasolování sám o sobě nemá žádný přidány význam z hlediska konzervace atd. Pouze působí jen jako prostředek k obarvení svalové hmoty během procesu úpravy masného výrobku.
    Čistá potravinová sůl se proto jeví jako ideální zdraví neškodné řešení, ale k případně konzervaci a aby bylo dosahnuto přidané hodnoty, se jeví její množství nepřijatelné. Sůl ve větším množství již denaturuje bílkoviny obsažené ve svalové hmotě.
    Proč je lepší používání Pragandy.
    Oni pragandu většinou zavrhují ti, kteří nerozumí řemeslu a chemii. Takže protože je to tady samé ,,pro a proti,, a nikdo svůj názor nedokáže opřít o jediný argument, tak tady je můj argument proč ji použivat z odborného hlediska.
    Obyčejná sůl je plná choroboplodných a hemolytických mikrobů i těch koliformných. Dále obsahuje plísně a i hnilobné mikroorganismy. V samotné soli nerostou, avšak dochází k jejich zanášení, neboť jsou v ní obsaženy.
    Kdežto při přidání tovární dusitanové směsi, čili Pragandy, která obsahuje z výroby 0,5-0,6%dusitanu k váze soli. jejich množství při výrobě průměrně 10% láku, klesá množství dusitanů na 0,05-0,06%.
    Toto množství je prokazatelně postačující k inhibování, veškerých žijících mikroorganismů ať už mikrobiálních, či nemikrobiálního původu. Předpisem je stanoveno maximální množství 200mg dusitanů na 1kg masa. Tato norma je při použití Pragandy dodržena s rezervou. Více jak z 50%. Dusitan jako zdroj otrav z potravin nepřichází prakticky v úvahu. Jeho množství, které by mohlo vyvolat otravu se v potravině pozná podle nepříjemné svíravé chuti. Jinak by měl jen místní účinky na sliznici střeva a vznikli by průjmy.
    V případě výskytu dusičnanů obsažených ve vodě, nedochází k jejich pronikání do masa a to z důvodu rychlejší chemické reakce dusitanů.
    Praganda se v potravinářství používá hlavně jako konzervant s minimálním vedlejším účinkem na zdraví konzumenta. Obarvení výrobku vázáním dusitanů na myoglobin je na rozdíl od dusičnanů obsažených v ledku, nebo sanytru KNo3 atd. vázán chemicky přímo, bez pomoci mikroorganismů.
    Při nakládání, čistě do soli, či přidáním dusičnanů (ledek, sanytr) jsou tyto mikroorganismy naopak nezbytné a nejsou ani dusičnany inhibovány, nýbrž přetvářejí dusičňany NaNo3 na dusitany NaNo2. Stavovené množství sanytru (dusičnanů) k nakládání v potravinářství je 6g sanytru na 1kg soli.
    Už z pouhého pohledu na věc je toto množství dusičnanů 10krát větší než množství dusitanů v solící směsi Praganda.
    Zároveň množství nepřeměného množství dusičnanů na dusitan zůstává obsaženo ve výrobku v nezanedbatelném množství. Dle některých výzkumů se jedná až o 22% nepřeměného dusičnanu.
    Abych to shrnul. Když solím Pragandou konzumují pouze zanedbatelné množství dusitanů, ale vždy v rámci normy. (Přidané množství je známo)
    V případě solení Sanytrem toto množství předem neodhadnutelné a obohacené o lví podíl nepřeměného dusičnanu.
    Tento poměr těchto látek je neodhadnutelný a neřiditelný.
    Při solení čistou solí se přeměňují dusičnany obsažené ve vodě a ve svalovině na dusitany viz výše ad. Sanytr.
    Závěrem bych chtěl dodat, že toto sem píšu,ne proto aby zde vznikla hádka,nevraživost a snad i nenávist mezi členy a i v komentářích.
    Jde mi o to,aby zde již přestalo tažení proti výrobku, který je pro začínajícího uzenáře, při správném použití půlkou cesty k úspěchu, bez dalších zdravotnických rizik a zklamání z výsledků svého snažení.”
    Děkuji
    Jan Hájíček Řeznik-Uzenář
    SALAM23
    SALAM23 --- ---
    SIOLA:jo,na bůček do udírny....ale na sušení bych ji asi nepoužil
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    Jaký máte názor na používání pragandy/rychlosoli? Používáte, nebo ne?
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    BUNDA: Super :). Těch 40% je minimum.
    BUNDA
    BUNDA --- ---
    SIOLA mě inspiroval a už leží v lednici dvě panenky v solném hrobečku (co vystřídal ten z cukru) a zítra dojde na koření a pověšení. Jak jsem z dalších YT videí pochopil, dobu sušení lze nejsnáze odhadnout podle úbytku váhy? Tedy 45% a víc?
    SALAM23
    SALAM23 --- ---
    SIOLA: česneku to bude příště chtít víc - jsem se bal abych to úplně nepřepálil,pepř je jasná volba
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    SALAM23: Sušený česnek a barevný pepř bych zkusil na tu panenu :)
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    GILDARIUS: Stačí volný prostor. Já to mám pověšené u ventilačky a v pohodě.
    GILDARIUS
    GILDARIUS --- ---
    nemám spajzku kde by mi to viselo, ale mohl bych udělat dřevěnou skříňku v kuchyni, myslíte že by to mohlo fungovat? vlhkost v místnosti máme max 40%, krbovky nám to všechno vytahují pryč. Možná to podpořit nějakým větrákem z PC?
    SALAM23
    SALAM23 --- ---
    SALAM23
    SALAM23 --- ---
    Ahoj masožravci...můj první pokus o Jerky,sušení v troubě, panenka ,přes noc naložená,sušení 1,5h 70stupňů pak cca 6hodin 50 stupňů, docela se i povedlo a chutnají, teď další krok, sušení panenky vcelku a vychytat si nějakou pořádnou směs koření
    ANNIKA
    ANNIKA --- ---
    SIOLA: No jenom aby :o)
    SIOLA: Mám cca kilový kus, ještě ho čeká den a půl a v soli a během toho si rozmyslím, do jakého koření ho dám. CHtěla bych pro začátek něco ne moc výrazného... A zavěsit ho plánuju ke kotli, kde je odvětrávání přímo ven z baráku, takže pohyb vzduchu tam je, ale teplota nekolísá až tolik, jako třeba na půdě...
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    Co takhle pancettka podle pana Chataře?!
    PANCETTA - domácí slanina - sušený vepřový bok | Domácí sušené maso | Chatař v kuchyni
    https://www.youtube.com/watch?v=7NJFWYqBdEM
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    ANNIKA: Kolik dáváš sušit?
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    ANNIKA: To prase zprasit nejde :)
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    Ahoj všem sušenkám :)
    ANNIKA
    ANNIKA --- ---
    Právě včas, už se mi povaluje pečeně v cukru a dneska půjde do soli. Snad to hned napoprvé nezprasím :o)
    (začala bych něčím menším, jenže pečeně se nám doma objevila poněkud nad plán, tak když už tu teda byla...)
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam