Včera jsem nařízla tu zapomenutou panenku , je slanější, ale pořád to jde :)

VOZKA: ja teda taky jen teoretizuju, ale kdyz sem pred casem vyrabel cheddar, tak v nakym clanku ho pred dozravanim mas namocit do octa (coz ma zabranit mnozeni nezadoucich bakterii a pak ho polejt cheesewax. v jinym navodu zas pisou, ze kdyz ho zalejes beeswax, tak ho nemusis polejvat predtim nicim, pze ten prirozene zabranuje bakt. rustu. coz muze bejt mozna preneseny i na ten med... jakoze je vysoce alkalickej a i pres to nikdy nezplesnivy. a z vcelich produktu se delaj ruzny tinktury a tak.. tak to dava smysl, asi by to chtelo nazor nakyho titulistu v medicinsky biologii nebo kde

DEVIL: VOZKA: díky moc, mrknu na to a nastuduju :)

HONCKA: záleží kolik z toho chceš dostat vody a jak to máš rád suchý. já ji nechal 10 dní a příště zkusím 12 - 14 dní. měl jsem podobnou hmotnost.

VOZKA: jsou někde k tomu botulismu studie? Po pravdě my doma právě česnek do oleje dáváme, tak proto, ale hlavně mě zajímá, jakto, že česnek v medu neva, když zrovna med se třeba nesmí dávat malým dětem, protože z něj už u dětí případy botulismu byly...

Včera jsem pověsil cca 400g (po cukrovým a slaným hrobu) panenku, jak dlouho to necháváte viset při pokojový teplotě?

DEVIL: Díky. Tak já zkusím oboje (do soli do lednice a s trochou soli do mrazáku) a udělám srovnávací studii :-)

Na konzervaci soli jsem četla cca 25 - 30 % hmotnosti, to už by nic dělat nemělo. Ale zase to má pak omezené využití, takhle slané... Tak uvidíme.

Zbývají tři měsíce, pak půjde ven další várka. A mezitím budou ještě výhonky, takže nějak jo dlouho to skladovat nechci.

VOZKA: jo to jsou 3-5% láky, u těch 15% se počítá se zalitím vodou

Na mléčný kvašení se většinou dává 3% - 5% celkové hmotnosti (i s vodou) pokud vím, s 15% jestli to bude kvasit, tak bych čekal že to bude obzvlášť v chladu tak pomalý že to nebude hrát roli.

Jinak uchovávat česnek kvašením určitě změní chuť, ale není to marný. Chutná to jinak, ale velmi dobře a po nějaké době v nálevu se chuť už nemění. A pokud byste chtěli něco fakt spešl, tak lidi občas zkoušej dlouhodobý pomalý kvašení v medu, většinou se to nechává fermentovat měsíce až roky a čím dýl, tím unikátnější je chuť. Recept pochází odněkud z blízkého východu, možná z Íránu, spousta rodin tam nakládá každý rok trochu a vždycky otevírá až po letech.

Olej se tuším u česneku nedoporučuje kvůli botulismu, to u mléčného kvašení ani medu nehrozí.

DEVIL: Ještě mě zaujalo rozmixovat s troškou soli a dát do mrazáku udusane na placku a z té pak odlamovat podle potřeby. To teď zkusím a dám vědět.

A proč ne do oleje?

serete mě, pánové, už mi leží panenka v cukru !

DEVIL: mléčně kvašenej česnek ? hmm, na to by mělo stačít cca 2-15% soli proti česneku, na solnou konzervaci 30-40%, možná i 20%, ale to jen hádám

KURE: vono to musis zasolit poradne, protoze jinak by to mohlo zacit kvasit, coz voni nechtej. takze kdyz to udelas doma min slany, tak se smir s tim, ze to muze v nakym krasnym momentu zakvasnout. cimz nechci rict ze je to spatne, ale rozhodne to zmeni cesnekovou chut..

ANNIKA: podle myho je nejlepsi nakrajet na tenky platky a ususit v susicce nebo na zblunci na dratenym susaku. muzes taky udelat pastu z prevareny vody a cesneku, ale ta dycky zmodra a malinko zeslabne.
na druhou stranu bych rozhodne nedoporucoval nakladat do oleje.