• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    SIOLASušené maso
    Vše kolem sušení masa - postupy, rady, pokec

    MŮJ OSVĚDČENÝ POSTUP:
    1. Maso umyté, osušené uložit do plastové misky a zasypat cukrem (tzv.hrobeček), uložit do lednice na 1 DEN
    2. Po cukrovém hrobečku, maso vytáhnout, dokonale umýt, osušit papírovou utěrkou a zase uložit do misky a zasypat solí, uložit do lednice na 1,5 DNE (dva už bylo pro mne moc slané)
    3. Po slaném hrobečku opět maso vytáhnout, umýt a osušit papírovou utěrkou
    4. Následuje výběr koření: to už je individální záležitost co komu chutná :) Na krkovici používám sušený česnek a čerstvě nahrubo nadrcený pepř, na pečeni drcené hořčičné semínko a drcený barevný pepř, bok (bez kůže): sušený česnek, tymián
    5. Důkladně maso v koření obalit, zabalit do obvazu a pověsit na místo, kde je nějaký prútok vzduchu a nesvítí na něj.
    6. Doba sušení se liší dle použitého masa: pečeni jsem sušil cca. 21 dní, krkovici: 28 dní, bok: 30 dní, záleží kdo má jaké podmínky ( v panelu to schne rychleji ). S hovězím zkušenost nemám, tak se rád přiučím.
    7. Důležitý je úbytek hmoty aspoň 40%, nechávám i více. Po prvním zakrojení je možno maso zase zabalit do obvazu a pověsit a dál nechat pracovat, ta chuť se pořád mění. Nebo druhá cesta je maso zatáhnout do vakua a vložit do lednice a občas si jít zakrojit :))
    8. Maso zobu nejradši jentak, nebo v rámci nějakých obložených talířů.......

    Tak snad je to vše, těším se na Vaše výtvory, komentáře, návody, prostě cokoliv k tématu.....:)

    Sušence ZDAR!!!!

    rozbalit záhlaví
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    VOZKA: ja teda taky jen teoretizuju, ale kdyz sem pred casem vyrabel cheddar, tak v nakym clanku ho pred dozravanim mas namocit do octa (coz ma zabranit mnozeni nezadoucich bakterii a pak ho polejt cheesewax. v jinym navodu zas pisou, ze kdyz ho zalejes beeswax, tak ho nemusis polejvat predtim nicim, pze ten prirozene zabranuje bakt. rustu. coz muze bejt mozna preneseny i na ten med... jakoze je vysoce alkalickej a i pres to nikdy nezplesnivy. a z vcelich produktu se delaj ruzny tinktury a tak.. tak to dava smysl, asi by to chtelo nazor nakyho titulistu v medicinsky biologii nebo kde
    CAMELLA
    CAMELLA --- ---
    DEVIL: VOZKA: díky moc, mrknu na to a nastuduju :)
    VOZKA
    VOZKA --- ---
    2 odpovědi+1
    CAMELLA: Já jako důvod předpokládám to, že botulismus má problém s kyselým prostředím a med je afaik kyselejší než olej (plus v medu s česnekem pomaličku běží kvašení které ho dál trochu okyseluje), ale to co píšeš je taky pravda. Odhaduju že v medu navzdory mírné kyselosti nějaké zbytky botulismu potenciálně nebezpečné pro malé děti můžou přežít, zatímco v oleji se můžou přímo dál množit, ale nikdy jsem to nestudoval a jsou to jen domněnky.
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    1 odpověď+2
    CAMELLA: tady je navod z naky uni sajty jak to nalozit do oleje s predstupnem machani v kyseline citronovy. sou tam i naky popisy jak ten botulismus bez vymachani v kyseline na bylinach a cesneku v oleji vznika. cet sem to jen tak narychlo ale imho dobrej clanek, co doctu zejtra
    https://www.extension.uidaho.edu/publishing/pdf/PNW/PNW664.pdf
    KARLOSK
    KARLOSK --- ---
    HONCKA: záleží kolik z toho chceš dostat vody a jak to máš rád suchý. já ji nechal 10 dní a příště zkusím 12 - 14 dní. měl jsem podobnou hmotnost.
    CAMELLA
    CAMELLA --- ---
    2 odpovědi
    VOZKA: jsou někde k tomu botulismu studie? Po pravdě my doma právě česnek do oleje dáváme, tak proto, ale hlavně mě zajímá, jakto, že česnek v medu neva, když zrovna med se třeba nesmí dávat malým dětem, protože z něj už u dětí případy botulismu byly...
    HONCKA
    HONCKA --- ---
    1 odpověď
    Včera jsem pověsil cca 400g (po cukrovým a slaným hrobu) panenku, jak dlouho to necháváte viset při pokojový teplotě?
    ANNIKA
    ANNIKA --- ---
    DEVIL: Díky. Tak já zkusím oboje (do soli do lednice a s trochou soli do mrazáku) a udělám srovnávací studii :-)

    Na konzervaci soli jsem četla cca 25 - 30 % hmotnosti, to už by nic dělat nemělo. Ale zase to má pak omezené využití, takhle slané... Tak uvidíme.

    Zbývají tři měsíce, pak půjde ven další várka. A mezitím budou ještě výhonky, takže nějak jo dlouho to skladovat nechci.
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    1 odpověď+1
    ANNIKA: tak to muzes taky no, nicmene v mrazaku (ja nevim jak dlouho to tam budes mit) vzdycky bude dochazet k premrzani a sublimaci. taky sem mel cesnek v mrazaku (naloupanej nekrajenej ve dvojitym ziploc bag) a ke konci roku sem uz tahal ven jen takovy zkrabately nic moc cesnekem nechutnajici bily 'mandlicky'.
    jinak s tim olejem je to jak rika VOZKA: kvuli pripadnemu botulismu
    PALEONTOLOG
    PALEONTOLOG --- ---
    VOZKA: jo to jsou 3-5% láky, u těch 15% se počítá se zalitím vodou
    VOZKA
    VOZKA --- ---
    3 odpovědi
    Na mléčný kvašení se většinou dává 3% - 5% celkové hmotnosti (i s vodou) pokud vím, s 15% jestli to bude kvasit, tak bych čekal že to bude obzvlášť v chladu tak pomalý že to nebude hrát roli.

    Jinak uchovávat česnek kvašením určitě změní chuť, ale není to marný. Chutná to jinak, ale velmi dobře a po nějaké době v nálevu se chuť už nemění. A pokud byste chtěli něco fakt spešl, tak lidi občas zkoušej dlouhodobý pomalý kvašení v medu, většinou se to nechává fermentovat měsíce až roky a čím dýl, tím unikátnější je chuť. Recept pochází odněkud z blízkého východu, možná z Íránu, spousta rodin tam nakládá každý rok trochu a vždycky otevírá až po letech.

    Olej se tuším u česneku nedoporučuje kvůli botulismu, to u mléčného kvašení ani medu nehrozí.
    ANNIKA
    ANNIKA --- ---
    1 odpověď
    DEVIL: Ještě mě zaujalo rozmixovat s troškou soli a dát do mrazáku udusane na placku a z té pak odlamovat podle potřeby. To teď zkusím a dám vědět.

    A proč ne do oleje?
    PALEONTOLOG
    PALEONTOLOG --- ---
    serete mě, pánové, už mi leží panenka v cukru !
    PALEONTOLOG
    PALEONTOLOG --- ---
    DEVIL: mléčně kvašenej česnek ? hmm, na to by mělo stačít cca 2-15% soli proti česneku, na solnou konzervaci 30-40%, možná i 20%, ale to jen hádám
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    1 odpověď
    KURE: vono to musis zasolit poradne, protoze jinak by to mohlo zacit kvasit, coz voni nechtej. takze kdyz to udelas doma min slany, tak se smir s tim, ze to muze v nakym krasnym momentu zakvasnout. cimz nechci rict ze je to spatne, ale rozhodne to zmeni cesnekovou chut..
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    1 odpověď
    ANNIKA: podle myho je nejlepsi nakrajet na tenky platky a ususit v susicce nebo na zblunci na dratenym susaku. muzes taky udelat pastu z prevareny vody a cesneku, ale ta dycky zmodra a malinko zeslabne.
    na druhou stranu bych rozhodne nedoporucoval nakladat do oleje.
    ANNIKA
    ANNIKA --- ---
    1 odpověď+7
    KURE: Zkoušela jsem kdeco, do soli i do oleje, ale vždycky se ta chuť prostě za chvíli změní. A nějaká možnost to bezztratove uložit ve velkém by mě fakt potěšila, protože s česnekem úplně netroskarime... :-)

    KURE
    KURE --- ---
    2 odpovědi+1
    ANNIKA: před několika lety jsem na trzích koupil česnek v soli. Neuvěřitelná dobrota. Byla toho litrová zavařovačka a vydržel mi od vánoc asi do velikonoc. Dával jsem to do všeho :D

    Když se koupí čenek v soli v krámu, je to slaný že se to nedá použít, ale tohle bylo o hodně míň slaný.
    ANNIKA
    ANNIKA --- ---
    1 odpověď
    Tak jo, mám v soli hovězí váleček a zítra půjde do visu. Jen zase houbám, co na něj... Asi vyhraje uzená paprika a možná trochu česneku. Nedělá ten čerstvy neplechu? Jakože plíseň nebo moc výrazná chuť nebo nějaká pachuť, když tam osycha týdny?

    Česnek si pestuju vlastní, je to síla. Ale jak tu padlo, že namixovat do zásoby do lednice, tak to mi nevyhovuje - sebelip skladovane to prostě po pár dnech vycicha a chuť se mění, neni to už ono. Je to pohodlný, to jo, ale na chuti to utrpí natolik, že to nedělám. Tak se bojím, aby to na mase nemělo stejné změny.
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    POHODAVOLE: A já jsem rád, že to tu jede :)
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    1 odpověď+1
    SIOLA: pecene je taky zatim muj favorit a mozna jeste panenka. Musim rict, ze jsem rad, ze jsi to sem zacal davat, takze jsem se taky mohl chytit :)
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    1 odpověď
    POHODAVOLE: Hořčičné semínko trochu podrtit....krkovice byla super, ale pečeně mi chutnala nejvic :)
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam