Zdravím. Měl bych na vás, pánové, jeden specifický dotaz. Sice pracuju ve Whiskey baru, ale máme tu i lehčí kuchyni, takže směny občas trávím i tam. Nedávno nám byli našim šéfkuchařem zakoupeny dva nože. Menší, na čistění masa, a větší na zeleninu. Oba dva značky Bendorf (ocel X50CrMoV15, HRC 55±2) a oba jsou co se retence ostří týče naprosto katastrofální. Nebo si to alespoň myslím. Když je nabrousím na začátku směny tak, že řežou papír, často už v průběhu směny jsou relativně tupé. A po pár dnech je ostří úplně v hajzlu a ostřím je dvě hodiny. Nebo je to normální?
Bavil jsem se o tom s tím šéfkuchařem a bylo mi dovoleno koupit další nůž, který by měl lepší retenci ostří. Což, jak předpokládám, obnáší lepší ocel o vyšší tvrdosti. Řekl mi, že do 1500, možná i 2000 Kč by to mohlo být.
Jen podotýkám, že je to kuchyně, kde se střídá fůra lidí. Mám problém je všechny naučit už vůbec jen to, aby ten nůž vždy po použití rovnou umyli a pověsili a ne ho jen mrdli do dřezu, ostří neostří. Asi je vám tedy jasné, že rozhodně nechci tedy žádného vytuněného Japonce, u kterého by navíc vyvstal problém s broušením, ale spíš nějaký nůž s dobrým poměrem cena výkon odolnost, který prostě jednou za čas nabrousím na svém Sharpmakeru, a který se mezi směnami bude přetahovat buď ocílkou, nebo tím brouskem Fiskars, který jsem sem přitáhl nafurt.
Primárně mi jde o ten menší nůž na čištění/odblaňování masa. Nicméně pokud by za tu cenu vyšel i další, větší, na krájení zeleniny (primárně cibule), nezlobil bych se. Vůbec teď nemám přehled o cenách, takže fakt netuším, na co by to mohlo stačit. Poradíte, prosím?
PS: Snad jsem to popsal dobře. Kdyby ne, tak na doplňující dotazy rád odpovím...