LUKAS87: světlat tak, aby pěna na povrchu v hrnku měla tygrovanou texturu, ale aby v ní už nebylo to světlý, co vypadá jak pochcaná sláma :)

LUKAS87: Jak mco blonďatět? no a jak se na spotu poratfilteru objeví světlá tekutina, tak už je pozdě. Na cremě by neměla být světlá tečka.

TEREZZZKA: mě to u některejch druhů kávy chutnalo. obecně jsem začal nastavovat hrubost mletí spíš dle chuti - s tím že prostě extrahuju tak dlouho, než začne crema blonďatět. většinou tak končím kolem 40-50 ml tekutiny z 14 g kafe a extrakcí kolem 15-30 sec, většinou blíže ke spodní hranici.

LUKAS87: ve správně připraveném espressu z kvalitní suroviny by neměla být acidita nepříjemná, bohužel ji tady většina lidí vnímá jako něco negativního, zatímco na sever od nás, ale nejen tam, je to nejžádanější chuťový zážitek z kávy - ovocitá kyselost.

ZUZKAOU: o tom žádná :)
LUKAS87: nevím, proč by mi všichni tvrdili, jaké je to zlo - že by si pro sebe chtěli schovat ty úžasné chuťové nuance? :)

TEREZZZKA: To by bylo fajn. Vždycky musím vědět proč :)

TEREZZZKA: zdravotně škodlivé při krátké extrakci?

Rozhodně delší extrakce než by měla (tj. včetně klasického českého "turka") uvolňuje látky, které minimálně dráždí žaludek, zatímco z dobře udělaného kafe žáha nepálí ani největší neurotiky. Po delší době (stejně jako třeba z čaje) se začínají louhovat taniny, ale ty jsou hlavně hořký/kyselý a jestli se nepletu, tak v tom, že je čaj je antioxidant mají velkou roli, ty jsou spíš na závadě chuti, než zdravotní závadnosti.

TEREZZZKA: na to nelze říct nic jinýho, než - zkus si namlít kafe nahrubo a udělat těch 30 ml z 15 s extrakce a budeš sama překvapená tak, jako jsem byl já :) bude to jemnější a míň kyselý (nebo alespoň tak mi to funguje doma v případě doubleshotu z 14 g kávy).

WRONSKI: nikdy jsem po tom moc nepátrala, bylo mi to tak řečeno lidmi, které považuju za vzdělané v tomto oboru, ale můžu se doptat.

TEREZZZKA: Proč by mělo být espresso s extrakcí pod 20 vteřin zdravotně závadné?

LUKAS87: nikdy jsme tenhle názor neslyšela a odporuje všemu, co jsme se o kávě naučila :) Předně kofein se z kávy uvolňuje až po určité době, zkracovat tedy tuto dobu nedává smysl, ristretto má být "silnější" než espresso, pak také "short" vyjadřuje přece objem, ne délku extrakce (proto je latté macch. long drink, to není z mé hlavy) a pak taky mi bylo vždy opakováno, že espresso extrahující pod hranicí 20 s je v podstatě zdravotně závadné. a pokud si vyzkoušíš udělat ristretto dejme tomu tedy za 15 s 30 ml tekutiny, pochybuju, že bude chuťově nějak zajímavé, bude kyselé a hlavně řídké, za tu dobu se nestihnou rozvinout a vyextrahovat všechny oleje a nápoj tak pozbyde typické konzistence.

TEREZZZKA: já vím. jenom jsem měl pocit, že ristretto = 30 ml za polovinu času (tedy cca 15 sec.)

vycházím z tohohle (konkrétně cituju z wikipedie, ale i coffeegeeg a homebarista se na tomhle shodují): "Ristretto is a very "short" shot of espresso coffee. Originally this meant pulling a hand press faster than usual using the same amount of water as a regular shot of espresso. Since the water came in contact with the grinds for a much shorter time the caffeine is extracted in reduced ratio to the flavorful coffee oils."

ačkoli dneska se to skutečně realizuje spíše tak, jak píšeš ty...

LUKAS87: hrubší mletí - rychlejší extrakce, jemnější mletí - pomalejší extrakce. Aby Ti za 30 s vzniklo 20 ml tekutiny, potřebuješ, aby to byl pomalejší proces než za 30 s 30 ml.

TEREZZZKA: moment, nemělo by se ristretto mlít hruběji, aby za kratší čas vzniknulo stejný množství rychleji extrahovanýho kafe, než u esressa? teda alespoň tahle jsem o tom četl já...

ZUZKAOU: teoreticky ty, které dělají filtrovanou kávu, french press už je celkem dost rozšířený, tak pak už je to jen o dostatku vhodného nádobí a ochotě obsluhy :)

FLIPPER: myslíš jako v čechách, ehm... no ... Dělá vůbec nějaká kavárna bazének silné kávy 1:1 s horkým mlékem?

WRONSKI: je to tak, nemyslím si, že by si tady u nás s tím někdo dával práci a přenastavoval kvůli tomu mlýnek, ale logicky by se to tak udělat mělo, když jen zastavíš extrakci espressa dřív, nedostaneš tak ten kofeinově silnější nápoj, jakým by ristretto mělo oproti espressu být.

Aha, takže na ristretto musí být jinak namleto, a nikoliv kratší extrakce - v tom případě jsem řádné ristretto ještě neměl.